جولياليسفيس (حساء جولاش المجري)

حول هذه الوصفة

Gulyásleves - التي تعني "حساء جولاش" باللغة المجرية - هو جولاش الأصلي، وهو يخنة فلاحية مرق لا تشبه تقريبًا اليخنة السميكة التي تحمل اسم "جولاش" في كتب الطبخ الأجنبية. وُلدت بين رعاة البقر المجريين في السهل العظيم في القرن الثامن عشر، وكانت في الأصل وجبة مكونة من وعاء واحد مطبوخة على نار مفتوحة في غلاية بوغراكس: شين وساق لحم بقري مطهو على نار خفيفة لساعات مع البصل، وشحم الخنزير، والفلفل الحلو، وبذور الكراوية، والثوم، والفلفل الطازج، والطماطم الناضجة، والبطاطس. يحتوي الطبق على تناسق حساء - مرق للأمام، مع قطع من اللحم البقري والبطاطس وعدد قليل من فطائر المعكرونة الصغيرة بالبيض والتي تسمى csipetke تطفو في سائل أحمر برتقالي عميق. يعتمد gulyáslevs الأصيل بالكامل على ثلاثة أشياء: الفلفل الحلو المجري الحقيقي (ليس إسبانيًا أو عامًا - المنتج الهنغاري لا يمكن استبداله)، وقاعدة البصل المطبوخة ببطء، وقطع لحم البقر التي تحتوي على ما يكفي من الكولاجين لإثراء المرق (شين، عرقوب، تشاك). يجب إضافة الفلفل الحلو بعيدًا عن النار لتجنب احتراق اللون الأحمر الثمين وتحوله إلى مرارة. يتم تناول جولياسليف مع الخبز الأبيض الطازج وكأس من توكاجي أو النبيذ الأحمر المجري، وهو محور غداء الأحد المجري ويستمر المجريون في طهيه على النيران المكشوفة في المهرجانات الريفية - فرائحة جولاش البوجراكس في النسيم هي، بالنسبة للهنغاريين، رائحة عطلة نهاية الأسبوع.

المكونات

يخدم 6

• 60 غشحم الخنزير (أو 60 مل من الزيت المحايد)
• 3 كبيربصل مفروم ناعماً (حوالي 600 جرام)
• 800 غساق أو ساق أو ظرف من لحم البقر، مقطعة إلى مكعبات بحجم 3 سم
• 4فصوص من الثوم، مفرومة
• 3 ملعقة كبيرةالفلفل الحلو المجري (édes paprika) - غير قابل للتفاوض
• 1 ملعقة صغيرةالفلفل الحلو المجري الحار (csipős) أو قليل من الفلفل الحار - اختياري
• 1 ملعقة كبيرةبذور الكراوية، مطحونة قليلاً
• 2طماطم ناضجة، مفرومة (أو 200 جرام معلبة)
• 2فلفل شمعي مجري أو فلفل أصفر حلو مقطع شرائح
• 2 لمرق اللحم البقري أو الماء
• 600 غبطاطس مقشرة ومقطعة إلى مكعبات بحجم 2 سم
• 2أوراق الغار
• 1 ملعقة صغيرةالملح، بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق
• 100 غدقيق لجميع الأغراض (للمعكرونة csipetke)
• 1بيضة
• 1 قبضةملح (للسيبيتكي)

التعليمات

1. 1

   تليين البصل في شحم الخنزير

   يُذوب شحم الخنزير في قدر ثقيل كبير أو فرن هولندي على نار خفيفة. أضف البصل وقليل من الملح. يُطهى المزيج بلطف مع التحريك من حين لآخر لمدة تتراوح بين 20 و25 دقيقة حتى يصبح طريًا وذهبيًا وذو رائحة عطرة جدًا - ولكن دون أن يتحول إلى اللون البني. قاعدة البصل المتأخرة هذه هي أساس gulyásleves الحقيقي.

   إن طهي البصل في شحم الخنزير، وليس الزيت، يعطي الحساء قوامه الغني المناسب. لا تختصر هذه الخطوة.

2. 2

   أضف اللحم البقري

   رفع الحرارة إلى متوسطة عالية. أضف مكعبات اللحم البقري إلى الوعاء وحمرها قليلاً مع البصل لمدة 6-8 دقائق - فأنت لا تبحث عن الكراميل العميق، فقط اللون الفاتح. يُضاف الثوم المفروم والكراوية المطحونة ويُطهى لمدة دقيقة أخرى.

3. 3

   أضيفي البابريكا بعيداً عن النار

   ارفعي القدر عن النار. رشي البابريكا الحلوة (والبابريكا الحارة في حالة الاستخدام). حرك بقوة - يجب إضافة البابريكا بعيدًا عن النار وإلا فإنها تحترق وتتحول إلى مرارة، مما يفسد الحساء. تذوب البابريكا في الدهن الناتج، وتغطي اللحم باللون الأحمر الداكن.

4. 4

   بناء المرق

   أعيدي القدر إلى درجة حرارة متوسطة. أضيفي الطماطم المفرومة والفلفل المقطع وأوراق الغار والمرق. يُترك على نار خفيفة ويُغطى جزئيًا ويُطهى لمدة 75-90 دقيقة حتى يصبح اللحم البقري طريًا بالشوكة. قم بإزالة أي رغوة في أول 15 دقيقة.

5. 5

   اصنع السيبيتكي

   بينما يغلي الحساء، اخلطي الدقيق والبيض وقليل من الملح في وعاء صغير باستخدام شوكة للحصول على عجينة قاسية - أضيفي القليل من الماء فقط إذا لزم الأمر. يعجن لفترة وجيزة. يغطى ويترك ليرتاح 15 دقيقة. اقرص قطعًا بحجم حبة البازلاء ثم اقرصها بشكل مسطح بين إصبعي الإبهام والسبابة لتشكيل أشكال صغيرة من المعكرونة.

6. 6

   أضف البطاطس

   عندما ينضج اللحم، أضيفي مكعبات البطاطس. اطهيها لمدة 15 دقيقة حتى تصبح البطاطس طرية ولكنها لا تزال تحتفظ بشكلها.

7. 7

   أضف csipetke

   أسقط قطع المعكرونة المقرمشة مباشرة في الحساء المغلي واطهيها لمدة 4-5 دقائق حتى تطفو وتصبح طرية. تذوق واضبط الملح - يجب أن يكون الحساء شديد المذاق، مع الفلفل الحلو الأحمر البرتقالي والمرق سميك قليلاً بواسطة نشا البطاطس.

8. 8

   الراحة والخدمة

   أطفئي النار واتركيه لمدة 10 دقائق - تستقر النكهات ويصبح الحساء سميكًا قليلاً. مغرفة في أوعية عميقة. يقدم مع الخبز الأبيض المقرمش والفلفل المخلل على الجانب وكأس من النبيذ المجري. يتم تقديم القشدة الحامضة في بعض الأحيان للتحريك، على الرغم من أن الأصوليين يستهجنونها لأنها gulyásleves حقيقية.

الاختلافات

• •

  Bográcsgulyás – مطبوخ في الهواء الطلق في غلاية تقليدية (bogrács) على نار مفتوحة؛ أكثر دخانًا وأكثر ريفيًا.

• •

  Székely-gulyás (Szegedi) - يضيف مخلل الملفوف وينتهي بالكريمة الحامضة؛ اختلاف ترانسيلفانيا.

• •

  Pörkölt - نفس قاعدة الفلفل الحلو والبصل ولكنها مطهية جافة (بدون مرق)، غالبًا ما يتم الخلط بين الطبق السميك والجولاش في الخارج.

• •

  gulyásleves النباتي - استبدل لحم البقر بفطر بورتوبيللو والفاصوليا البيضاء؛ البابريكا تحمل النكهة.

تخزين

ضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام - تتعمق النكهة. تجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر. يُعاد تسخينه بلطف على الموقد. يمكن أن يصبح csipetke طريًا بعض الشيء بعد التخزين - اصنعه وأضفه طازجًا عند إعادة التسخين للحصول على أفضل ملمس.

الأسئلة المتداولة