جولاش المجر الحقيقي - حساء اللحم البقري والبطاطس الغني بالبابريكا المطبوخ على نار خفيفة وبطيئة مع الكراوية والبصل المخفف بالدهن والفلفل والطماطم، ويقدم في غلاية على اللهب المكشوف.
Gulyásleves - التي تعني "حساء جولاش" باللغة المجرية - هو جولاش الأصلي، وهو يخنة فلاحية مرق لا تشبه تقريبًا اليخنة السميكة التي تحمل اسم "جولاش" في كتب الطبخ الأجنبية. وُلدت بين رعاة البقر المجريين في السهل العظيم في القرن الثامن عشر، وكانت في الأصل وجبة مكونة من وعاء واحد مطبوخة على نار مفتوحة في غلاية بوغراكس: شين وساق لحم بقري مطهو على نار خفيفة لساعات مع البصل، وشحم الخنزير، والفلفل الحلو، وبذور الكراوية، والثوم، والفلفل الطازج، والطماطم الناضجة، والبطاطس. يحتوي الطبق على تناسق حساء - مرق للأمام، مع قطع من اللحم البقري والبطاطس وعدد قليل من فطائر المعكرونة الصغيرة بالبيض والتي تسمى csipetke تطفو في سائل أحمر برتقالي عميق. يعتمد gulyáslevs الأصيل بالكامل على ثلاثة أشياء: الفلفل الحلو المجري الحقيقي (ليس إسبانيًا أو عامًا - المنتج الهنغاري لا يمكن استبداله)، وقاعدة البصل المطبوخة ببطء، وقطع لحم البقر التي تحتوي على ما يكفي من الكولاجين لإثراء المرق (شين، عرقوب، تشاك). يجب إضافة الفلفل الحلو بعيدًا عن النار لتجنب احتراق اللون الأحمر الثمين وتحوله إلى مرارة. يتم تناول جولياسليف مع الخبز الأبيض الطازج وكأس من توكاجي أو النبيذ الأحمر المجري، وهو محور غداء الأحد المجري ويستمر المجريون في طهيه على النيران المكشوفة في المهرجانات الريفية - فرائحة جولاش البوجراكس في النسيم هي، بالنسبة للهنغاريين، رائحة عطلة نهاية الأسبوع.
يخدم 6
يُذوب شحم الخنزير في قدر ثقيل كبير أو فرن هولندي على نار خفيفة. أضف البصل وقليل من الملح. يُطهى المزيج بلطف مع التحريك من حين لآخر لمدة تتراوح بين 20 و25 دقيقة حتى يصبح طريًا وذهبيًا وذو رائحة عطرة جدًا - ولكن دون أن يتحول إلى اللون البني. قاعدة البصل المتأخرة هذه هي أساس gulyásleves الحقيقي.
إن طهي البصل في شحم الخنزير، وليس الزيت، يعطي الحساء قوامه الغني المناسب. لا تختصر هذه الخطوة.
رفع الحرارة إلى متوسطة عالية. أضف مكعبات اللحم البقري إلى الوعاء وحمرها قليلاً مع البصل لمدة 6-8 دقائق - فأنت لا تبحث عن الكراميل العميق، فقط اللون الفاتح. يُضاف الثوم المفروم والكراوية المطحونة ويُطهى لمدة دقيقة أخرى.
ارفعي القدر عن النار. رشي البابريكا الحلوة (والبابريكا الحارة في حالة الاستخدام). حرك بقوة - يجب إضافة البابريكا بعيدًا عن النار وإلا فإنها تحترق وتتحول إلى مرارة، مما يفسد الحساء. تذوب البابريكا في الدهن الناتج، وتغطي اللحم باللون الأحمر الداكن.
أعيدي القدر إلى درجة حرارة متوسطة. أضيفي الطماطم المفرومة والفلفل المقطع وأوراق الغار والمرق. يُترك على نار خفيفة ويُغطى جزئيًا ويُطهى لمدة 75-90 دقيقة حتى يصبح اللحم البقري طريًا بالشوكة. قم بإزالة أي رغوة في أول 15 دقيقة.
بينما يغلي الحساء، اخلطي الدقيق والبيض وقليل من الملح في وعاء صغير باستخدام شوكة للحصول على عجينة قاسية - أضيفي القليل من الماء فقط إذا لزم الأمر. يعجن لفترة وجيزة. يغطى ويترك ليرتاح 15 دقيقة. اقرص قطعًا بحجم حبة البازلاء ثم اقرصها بشكل مسطح بين إصبعي الإبهام والسبابة لتشكيل أشكال صغيرة من المعكرونة.
عندما ينضج اللحم، أضيفي مكعبات البطاطس. اطهيها لمدة 15 دقيقة حتى تصبح البطاطس طرية ولكنها لا تزال تحتفظ بشكلها.
أسقط قطع المعكرونة المقرمشة مباشرة في الحساء المغلي واطهيها لمدة 4-5 دقائق حتى تطفو وتصبح طرية. تذوق واضبط الملح - يجب أن يكون الحساء شديد المذاق، مع الفلفل الحلو الأحمر البرتقالي والمرق سميك قليلاً بواسطة نشا البطاطس.
أطفئي النار واتركيه لمدة 10 دقائق - تستقر النكهات ويصبح الحساء سميكًا قليلاً. مغرفة في أوعية عميقة. يقدم مع الخبز الأبيض المقرمش والفلفل المخلل على الجانب وكأس من النبيذ المجري. يتم تقديم القشدة الحامضة في بعض الأحيان للتحريك، على الرغم من أن الأصوليين يستهجنونها لأنها gulyásleves حقيقية.
تعتبر الفلفل الحلو المجري (édes paprika) أمرًا ضروريًا - تعتبر العلامات التجارية Szeged أو Kalocsai هي المعيار الذهبي. يتمتع الفلفل الحلو الإسباني بمظهر أكثر تدخينًا ويغير الطبق.
تعد إضافة الفلفل الحلو بعيدًا عن الحرارة خطوة حاسمة. طعم الفلفل الحلو المحروق مرير ويحول الحساء إلى اللون البني بدلاً من اللون الأحمر.
قطع لحم البقر التي تحتوي على الكولاجين (الساق، الساق، ذيل الثور، الظرف) تجعل المرق حريريًا مع تحلل الكولاجين. القطع الخالية من الدهون تصنع حساءًا رقيقًا.
يتحسن Gulyásleves في اليوم التالي. تقدم للأمام وأعد التسخين - تتعمق الفلفل الحلو، ويصبح المرق سميكًا قليلاً.
Bográcsgulyás – مطبوخ في الهواء الطلق في غلاية تقليدية (bogrács) على نار مفتوحة؛ أكثر دخانًا وأكثر ريفيًا.
Székely-gulyás (Szegedi) - يضيف مخلل الملفوف وينتهي بالكريمة الحامضة؛ اختلاف ترانسيلفانيا.
Pörkölt - نفس قاعدة الفلفل الحلو والبصل ولكنها مطهية جافة (بدون مرق)، غالبًا ما يتم الخلط بين الطبق السميك والجولاش في الخارج.
gulyásleves النباتي - استبدل لحم البقر بفطر بورتوبيللو والفاصوليا البيضاء؛ البابريكا تحمل النكهة.
ضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام - تتعمق النكهة. تجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر. يُعاد تسخينه بلطف على الموقد. يمكن أن يصبح csipetke طريًا بعض الشيء بعد التخزين - اصنعه وأضفه طازجًا عند إعادة التسخين للحصول على أفضل ملمس.
نشأت Gulyásleves بين رعاة البقر (gulyás) في السهل المجري العظيم (puszta) في القرن الثامن عشر، الذين طبخوا الحساء في غلايات حديدية على نار الحطب بينما كانوا يرعون ماشيتهم. أصبح الطبق رمزًا للهوية الوطنية المجرية خلال حقبة الإصلاح في القرن التاسع عشر، وعندما هاجر المجريون إلى أمريكا وأماكن أخرى، تم تبسيط "الجولاش" وتغليظه - لكنه يظل في المجر حساءًا مرقًا، وليس يخنة أبدًا.
من المحتمل أنك أضفت الفلفل الحلو بينما كانت المقلاة ساخنة - فقد احترقت. ارفعي القدر دائمًا عن النار قبل إضافة البابريكا، ثم أعيديه إلى النار بعد دخول السوائل.
gulyáslevs الأصلي لا يكاد يكون حارًا - فهو بنكهة الفلفل الحلو العميقة ولكنه خفيف. الفلفل الحلو الحار اختياري ويستخدم باعتدال. الحرارة ليست هي النقطة المهمة، بل نكهة البابريكا ولونها.
نعم، لكنها تقليدية وسهلة. وبدلاً من ذلك، يمكنك تقديمه فوق نودلز البيض الواسعة المطبوخة بشكل منفصل.
في المجر، جولياس هو حساء (ليفي). الحساء السميك المسمى "جولاش" في العديد من البلدان الأخرى هو في الواقع أقرب إلى البوركولت المجري أو مارهابوركولت. gulyásleves المجرية الحقيقية هي مرق.
لكل وجبة (580g) · 6 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
