دولمة عراقية

حول هذه الوصفة

يمكن القول إن الدولمة العراقية هي الطبق الأكثر كثافة في العمالة والأكثر شهرة في المطبخ العراقي. على عكس الدولمة التركية أو اليونانية، تتميز النسخة العراقية بتعقيدها: ورق العنب، والكوسة، والفلفل، والطماطم، والباذنجان، وقشر البصل كلها محشوة بحشوة عطرة من الأرز المتبل، ولحم الضأن المفروم، والأعشاب، والفواكه المجففة بما في ذلك الكشمش والمشمش. يتم بعد ذلك ترتيبها في وعاء ثقيل وطهيها معًا ببطء، حيث تساهم كل خضروات بنكهتها في مرق الطبخ الغني المشترك. والنتيجة هي وليمة من القوام والنكهات المتناقضة التي تعتبر عالميًا قمة طبخ الضيافة العراقية. إن صنع الدولما هو شأن عائلي، فالجدات والأمهات والبنات يتدحرجون لساعات.

المكونات

يخدم 8

• 30 leavesورق عنب محفوظ، مغسول
• 4 smallالكوسا
• 4 smallطماطم
• 4 smallفلفل أخضر
• 400 gأرز قصير الحبة، مغسول
• 300 gلحم ضأن مفروم
• 1 largeالبصل المبشور ناعما
• 1/2 bunchأوراق البقدونس المسطحة، المفرومة ناعماً
• 1/2 bunchشبت طازج مفروم ناعماً
• 3 tbspالكشمش المجفف أو الزبيب الصغير
• 3 tbspمشمش مجفف، مفروم فرماً ناعماً
• 1.5 tspالبهارات الأرضية
• 1 tspالقرفة المطحونة
• 1 tspالكمون المطحون
• 2 tspملح
• 1 tspفلفل أسود
• 3 tbspزيت الزيتون
• 3 tbspدبس الرمان
• 2 tbspمعجون الطماطم
• 500 mlالماء أو مخزون خفيف
• 500 gقطع لحم ضأن بالعظم (لقاعدة القدر)

التعليمات

1. 1

   اصنع الحشوة

   يُمزج الأرز مع لحم الضأن المفروم والبصل المبشور والبقدونس والشبت والكشمش والمشمش والبهارات والقرفة والكمون والملح والفلفل وزيت الزيتون. مزيج جيدا. يجب أن تكون الحشوة رطبة وعطرة.

2. 2

   تحضير الخضار

   نقشر الطماطم والفلفل من الأعلى ونزيل البذور. قم بتقطيع الكوسا باستخدام مقشرة التفاح، مع ترك القاعدة سليمة. حجز جميع الأغطية واللحم المغرفة.

3. 3

   املأ الخضار

   املأ كل خضار بثلاثة أرباع (يتوسع الأرز). استبدل الأغطية على الطماطم والفلفل. ضع جانبا.

4. 4

   لف ورق العنب

   ضع ورقة العنب بحيث يكون الجانب الناعم للأسفل. أضف 1 ملعقة صغيرة من الحشوة بالقرب من الجذع. لفها بإحكام: قم بطي الجوانب، ثم لفها للأمام على شكل أسطوانة ثابتة. كرر لجميع الأوراق.

5. 5

   طبقة الوعاء

   ضعي قطع لحم الضأن في قاع قدر واسع وثقيل. ترتيب الخضار المحشوة في الأعلى. قم بتعبئة ورق العنب الملفوف بإحكام في جميع الفجوات. يُمزج الماء، ومعجون الطماطم، ودبس الرمان؛ صب على كل شيء.

6. 6

   كوك

   ضع طبقًا ثقيلًا مباشرة فوق الدولمة لمنعها من الحركة. يُغلى المزيج ثم يُخفض إلى درجة حرارة منخفضة جدًا. يُغطى ويُطهى لمدة 75-90 دقيقة حتى ينضج الأرز بالكامل وتنضج الخضار.

7. 7

   خدمة

   السماح للراحة 10 دقائق. اقلبها على طبق كبير إذا رغبت في ذلك، أو قدمها من الوعاء مع ملعقة عصير الطبخ.

الاختلافات

• •

  جميع دولما ورق العنب: تخطي الخضار واصنع ورق العنب الملفوف فقط للحصول على نسخة أبسط.

• •

  دولما نباتية: احذفي جميع اللحوم وأضيفي المزيد من الكشمش والمشمش المقطع للحصول على الحلاوة واستخدمي مرق الخضار.

• •

  أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.

• •

  أخف: قلل الدهون بمقدار الثلث وانتهي بعصرة من الحمضيات أو رشة من الخل للحفاظ على السطوع دون فقدان الجسم.

تخزين

ضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام - تعتبر دولما أفضل في اليوم التالي حيث تمتزج النكهات. يُعاد تسخينه بلطف في الوعاء مع قليل من الماء.

الأسئلة المتداولة