ريشتا (نودلز جزائرية على البخار مع الدجاج)

حول هذه الوصفة

تعتبر الريشة واحدة من الأطباق الأكثر دقة في المطبخ الجزائري - طبق احتفالي من شعيرية القمح الطازجة المقطعة يدوياً والمطهية على البخار في الجزء العلوي من الكسكسي حتى تصبح طرية، مع إضافة السمن (الزبدة المخمرة القديمة) وغبار القرفة، ومتوجة بحساء دقيق من الدجاج والحمص واللفت والبصل في مرق ذهبي شاحب معطر بالزنجبيل والفلفل الأبيض وعود القرفة وساق الكزبرة الطازجة. على عكس يخنة الطماطم الحمراء الجريئة في الكثير من الطبخ اليومي الجزائري، تنتمي الرشتا إلى مدرسة المطاوم أو الأطباق "البيضاء" - اللذيذة، يانع، العطرية، المكررة للمناسبات الخاصة مثل المولد النبوي (المولد النبوي)، وحفلات الزفاف، والترحيب بطفل جديد في الجزائر ومنطقة القبائل. تقليديا، كانت المعكرونة تُصنع يدويا في المنزل - دقيق، ماء، ملح، ملفوفة بطبقة رقيقة من الورق ومقطعة إلى خيوط رفيعة، ثم تُطهى على البخار ثلاث مرات فوق المرق لامتصاص رائحتها. اليوم، تختصر معظم المطابخ الجزائرية الشعر الملائكي الرقيق أو الشعيرية، على الرغم من بقاء تقنية التبخير: يتم دهن المعكرونة بالزيت، وطهيها على البخار للحصول على طبقات من القوام بدلاً من غليها، مما يعطي كل خصلة مضغًا خفيفًا. الطبق النهائي عبارة عن دراسة في ضبط النفس - شاحب، عطري، مريح، نوع الطبق الذي تخفي بساطته تقنية طويلة.

المكونات

يخدم 6

• 500 gشعر ملاك رقيق طازج أو شعيرية أو نودلز ريشتا مقطعة يدويًا
• 3 tbspزيت زيتون، بالإضافة إلى كمية إضافية من المعكرونة
• 30 gسمن (زبدة جزائرية معتقة) أو زبدة عادية غير مملحة
• 1.2 kgأفخاذ الدجاج وأفخاذ الدجاج بالعظم، مع الجلد
• 2 largeالبصل المبشور ناعما
• 1 tspالزنجبيل المطحون
• 1 tspالفلفل الأبيض المطحون
• 1 stickالقرفة
• 1حزمة صغيرة من الكزبرة الطازجة، مربوطة بخيط
• 200 gحمص مجفف، منقوع طوال الليل (أو علبة 400 جرام، مصفى)
• 4 smallلفت أبيض، مقشر ومقطع إلى أرباع
• 1.5 Lماء أو مرق دجاج خفيف
• 1 tspالقرفة المطحونة للتشطيب
• الملح حسب الذوق

التعليمات

1. 1

   بني الدجاج

   سخني زيت الزيتون في قدر كبير ثقيل أو في قاع الكسكسي على نار متوسطة. قم بتحمير قطع الدجاج على دفعات حتى تصبح ذهبية اللون على كلا الجانبين - حوالي 8 دقائق إجمالاً. ارفعيه واتركيه جانباً.

2. 2

   تليين البصل

   أضيفي البصل المبشور إلى القدر مع قليل من الملح. يُطهى على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة 10 دقائق حتى يصبح طريًا وشفافًا (لا يتحول لونه إلى اللون البني، فهو حساء أبيض). يُضاف الزنجبيل والفلفل الأبيض وعصا القرفة ويُطهى لمدة دقيقة أخرى.

3. 3

   بناء المرق

   أعيدي الدجاج إلى القدر. أضف الحمص (في حالة استخدامه مجففًا ومصفى من نقعه) وحفنة الكزبرة المربوطة والماء/المرق. يُترك على نار خفيفة ويُغطى جزئيًا ويُطهى لمدة 45 دقيقة حتى ينضج الحمص.

4. 4

   أضف اللفت

   أضف اللفت إلى الوعاء. استمر في الغليان لمدة 15 دقيقة أخرى حتى تنضج. تذوق واضبط الملح - يجب أن يكون المرق عطريًا ومالحًا ولكنه خفيف جدًا. إذا كنت تستخدم الحمص المعلب، أضفه الآن مع اللفت.

5. 5

   البخار الأول من الشعرية

   أثناء غليان الحساء، قومي بتحريك النودلز مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون وقليل من الماء حتى يتم تغطية كل خصلة بشكل خفيف. كومة بشكل فضفاض في سلة الباخرة العلوية للكسكسي (أو باخرة مبطنة بالشاش) فوق المرق. بخار لمدة 8 دقائق، مغطى.

6. 6

   البخار الثاني

   ضعي النودلز في وعاء واسع، ثم رشي عليها ملعقة كبيرة أخرى من الزيت وقليل من الماء، ثم قومي بتفكيكها بلطف باستخدام شوكة. ارجع إلى الباخرة وقم بالبخار لمدة 8 دقائق أخرى. يمنح هذا البخار المزدوج النودلز مظهرها الخفيف والملمس الرقيق تقريبًا.

   إذا كنت تستخدم الشعيرية المجففة، يمكنك أيضًا غليها لفترة وجيزة حتى تصبح طرية، ثم الانتهاء من ذلك ببخار واحد - يصبح القوام متقاربًا.

7. 7

   إرم مع الرجال

   حولي المعكرونة المطبوخة على البخار إلى وعاء واسع وكبير. يُضاف السمن (أو الزبدة) والقرفة المطحونة ويُقلب بلطف حتى تصبح المعكرونة لامعة وعطرة.

8. 8

   طبق ويقدم

   ضعي النودلز في طبق تقديم كبير. ترتيب الدجاج والحمص واللفت على القمة. اسكبي المرق في وعاء منفصل. يقدم كل عشاء لنفسه المعكرونة واللحوم والخضروات ويضاف إليها المرق حسب الرغبة. رش رشة أخيرة من القرفة فوق كل طبق.

الاختلافات

• •

  ريشتا مع لحم الضأن - استخدمي مكعبات كتف أو ساق لحم الضأن بالعظم بدلاً من الدجاج؛ ينضج 90 دقيقة.

• •

  الريشتا النباتية - احذف الدجاج، وأعد المرق مع مرق الخضار، وأضف المزيد من الحمص والفاصوليا البيضاء والكوسا.

• •

  رشة مع خوخة - انتهي بملعقة من ماء زهر البرتقال للحصول على عطر من منطقة قسنطينة.

• •

  على الطريقة التونسية مع الهريسة - غير تقليدي، ولكن ملعقة من الهريسة تحريكها في أوعية فردية تحولها إلى طبق أكثر جرأة.

تخزين

يُحفظ الحساء في الثلاجة لمدة 3 أيام، ويُجمد لمدة شهرين. من الأفضل أن تكون النودلز طازجة - قم بتخزينها بشكل منفصل ثم أعد طهيها على البخار لفترة وجيزة لتحديثها أو وضعها في المرق.

الأسئلة المتداولة