Joan Roca
🇪🇸 Spanien · Spanish Küche · geb. 1964
Der ältere Bruder, der das El Celler de Can Roca dreimal zum besten Restaurant der Welt gemacht hat.
Biografie
Joan Roca ist der älteste von drei Brüdern, die gemeinsam das El Celler de Can Roca in Girona, Katalonien, leiten – das wohl wichtigste spanische Restaurant seit elBulli. Er leitet die herzhafte Küche; sein Bruder Josep verwaltet das Weinprogramm und den Empfang; sein Bruder Jordi leitet die Konditorei. Das Restaurant wurde 2013, 2015 und 2018 von den World's 50 Best Restaurants zum besten Restaurant der Welt gekürt.
El Celler de Can Roca wurde 1986 buchstäblich gegenüber von Can Roca eröffnet, dem Familienrestaurant, das ihre Eltern seit 1967 betrieben hatten – daher der Name (El Celler bedeutet „der Keller“, can ist katalanisch für „das Haus von“). Joan absolvierte ihre Ausbildung an der Escola de Restauració i Hostalatge in Barcelona und anschließend in einigen der besten Restaurants Frankreichs, darunter im elBulli von Michel Guérard und Ferran Adrià.
Joans Küche stützt sich auf die kulinarische Tradition Kataloniens – ihre jahrhundertealte Kombination von Fleisch und Meer („mar i muntanya“), ihre Beherrschung der Soßenherstellung, die Verwendung von schwarzem Reis, Butifarra-Wurst und den wilden Pilzen der Pyrenäenausläufer – erforscht sie jedoch durch avantgardistische Techniken wie Sous Vide (das Roca seit den 1990er Jahren zu einem führenden Anwender macht), Destillation und parfüminspirierte aromatische Küche.
Über das Restaurant hinaus engagieren sich die drei Roca-Brüder intensiv für Ernährungserziehung und soziale Verantwortung – die Roca Foundation bietet Ausbildung und Beschäftigung für gefährdete Bevölkerungsgruppen.
Kochphilosophie
Erinnerung, Territorium und Technik. Rocas kulinarische Philosophie wurzelt im katalanischen Terroir und in den Essenserinnerungen seiner Kindheit – insbesondere im Geruch aus der Küche seiner Mutter, den er durch Destillation und aromatisches Kochen nachzubilden versucht hat. Er nutzt fortschrittliche Techniken nicht aus Neuheitsgründen, sondern als Werkzeug, um auszudrücken, wie sich die katalanische Landschaft und Tradition anfühlt.
Gastronomie
- El Celler de Can RocaGirona, Catalonia
Drei Michelin-Sterne; Bestes Restaurant der Welt 2013, 2015, 2018.
- Casa CacaoGirona
Hotel und Schokoladenatelier von Jordi Roca.
Auszeichnungen und Anerkennung
- 3 Sterne Michelin - El Celler de Can Roca
- World's 50 Best Restaurants, Platz 1 (2013, 2015, 2018)
- Ulusal Gastronomi Ödülü (Spanien)
Ikonische Gerichte
Kochbücher
- El Celler de Can Roca: The Book (2011)
- Joan, Josep, Jordi Roca: The Roca Brothers (2015)
Rezepte im Stil von Joan
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die spanish-Kochtradition wider, in der Joan arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Joans urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Joans eigenen Worten
“Erinnerung ist die stärkste Zutat in jeder Küche. Wir kochen, um uns zu erinnern.”
— Juan Roca
Karriere-Timeline
Beginnt die formale Ausbildung an der Escola de Restauració i Hostalatge in Girona, wo er später selbst unterrichtet.
Eröffnet mit seinem Bruder Josep das El Celler de Can Roca, direkt gegenüber dem Restaurant Can Roca ihrer Eltern.
El Celler de Can Roca ist ein Michelin-Stern.
Der jüngere Bruder Jordi stößt als Konditor zum Team.
Erhält den zweiten Michelin-Stern.
Das Restaurant Girona in Taipeh war nur wenige Minuten von der Tür entfernt.
Erhält den dritten Michelin-Stern und gehört damit zur Elite der Dreisterne-Restaurants weltweit.
Wird von den World's 50 Best Restaurants erstmals zum besten Restaurant der Welt gekürt.
Wird zum zweiten Mal zum besten Restaurant der Welt gekürt.
Wird zum dritten Mal zum besten Restaurant der Welt gekürt – das einzige Restaurant, das den Spitzenplatz dreimal unter derselben Leitung erhielt.
Gründet die Initiative Roca Recicla für Küchenrecycling und zirkuläre Gastronomie mit.
Mentoren und Einflüsse
Häufige Fragen zu Joan Roca
Wie viele Michelin-Sterne hat El Celler de Can Roca?
El Celler de Can Roca ist mit Michelin-Sternen ausgezeichnet. Die Auszeichnung „World's 50 Best“ stammt aus den Jahren 2013, 2015 und 2018.
Wer sind die drei Roca-Brüder?
Joan Roca leitet die herzhafte Küche. Josep Roca ist der Sommelier und führt den Service – er gilt als einer der größten Sommeliers der Welt. Jordi Roca leitet die Pâtisserie und entwirft das Dessertprogramm. Die Rollenverteilung ist exakt und wurde unter den Brüdern bei der Eröffnung des Restaurants 1986 ausdrücklich ausgehandelt.
Ist ElBulli nicht verfügbar?
Joan Roca absolvierte Ende der 1990er-Jahre Stages im elBulli von Ferran Adrià, und das El Celler de Can Roca gilt weithin als Erbe der Rolle des elBulli an der Spitze der spanischen (und weltweiten) Avantgarde-Küche, nachdem das elBulli 2011 schloss. Die Brüder Roca grenzen ihre Küche jedoch vom dekonstruktiven Ansatz des elBulli ab, indem sie Erinnerung, Terroir und katalanische Tradition betonen.
Roca Recicla benötigt?
Eine von den Brüdern gegründete Initiative, die Abfallströme der Küche zurück auf die Karte bringt – aus Fruchtschalen werden Essige, aus Knochen Fonds für das Personalessen und aus Verpackungen neues Geschirr. Sie gilt heute als eines der durchdachtesten Nachhaltigkeitsprogramme der gehobenen Gastronomie.
Warum liegt El Celler de Can Roca in Girona und nicht in Barcelona?
Die Brüder Roca wuchsen in Girona auf, wo ihre Eltern ab 1967 das Familienrestaurant Can Roca führten. Sie eröffneten das El Celler 1986 buchstäblich gegenüber dem Can Roca und haben nie an einen Umzug gedacht – die Verbundenheit mit ihrer Heimatstadt und dem Restaurant ihrer Eltern ist für das Projekt zentral. Ihre Eltern kochten bis weit in ihre Siebziger im Can Roca, und das tägliche Personalessen im El Celler greift noch immer auf die katalanische Hausmannskost des Can Roca zurück.
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