Massimiliano Alajmo
🇮🇹 Italien · Italian Küche · geb. 1974
Der jüngste Koch, der jemals drei Michelin-Sterne gewonnen hat – im Alter von 28 Jahren – im Le Calandre bei Padua.
Biografie
Massimiliano Alajmo ist ein italienischer Koch und zusammen mit seinem Bruder Raffaele Inhaber der Alajmo-Restaurantgruppe, deren Flaggschiff Le Calandre im Dorf Sarmeola di Rubano außerhalb von Padua seit 2002 ununterbrochen drei Michelin-Sterne trägt. Als der dritte Stern verliehen wurde, war er 28 Jahre alt und damit der jüngste Koch in der Geschichte des Michelin-Führers, der jemals mit drei Sternen ausgezeichnet wurde – ein Rekord, der bis heute Bestand hat.
Die Familie Alajmo betreibt seit drei Generationen Restaurants. Massimilianos Großeltern betrieben eine Trattoria; seine Mutter Rita Chimetto war 1972 die erste Frau, die von Veronelli zur besten Köchin Italiens gekürt wurde; Sein Vater Erminio gründete Le Calandre im Jahr 1981. Massimiliano übernahm 1996 im Alter von 22 Jahren die Küche von Le Calandre, nachdem er bei seiner Mutter gelernt und bei Michel Guérard in Eugénie-les-Bains, Marc Veyrat in Annecy und Alfredo Chiocchetti in El Toulà gearbeitet hatte. Le Calandre erhielt 1996 seinen zweiten Michelin-Stern und 2002 seinen dritten.
Zur Alajmo-Gruppe gehören jetzt Le Calandre, Il Calandrino (die eher ungezwungene Schwester), La Montecchia (im Weinanbaugebiet der Euganeischen Hügel), AMO und Caffè Quadri in Venedig (letzteres am Markusplatz, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet) und Sesamo in Marrakesch. Massimiliano leitet die italienischen Küchen; sein Bruder Raffaele kümmert sich um den Speisesaal und den Empfang und gilt weithin als einer der besten Restaurantdirektoren Europas. Le Calandre ist bekannt für seine technisch extreme, aber geschmacklich klassische venezianische Küche – Safranrisotto mit Lakritzpulver ist das am häufigsten zitierte Gericht – und für seinen obsessiven Fokus auf ätherische Öle, Aufgüsse und Leichtigkeit.
Kochphilosophie
Leichtigkeit, Vibration und das Veneto. Alajmo spricht vom Kochen im Sinne von „Vibrationen“ – der Resonanz, die eine bestimmte Zutat am Gaumen erzeugt, wenn nichts auf dem Teller sie dämpft. Saucen werden auf Öle und Aufgüsse reduziert; Nudeln werden hauchdünn gerollt; Risottos haben eine fast nachspeiseähnliche Cremigkeit. Das Repertoire bleibt fest im Veneto verankert, aber jedes klassische Gericht wird eher als Frage denn als Rezept behandelt.
Gastronomie
- Le CalandreSarmeola di Rubano, Padua
Flaggschiff; Drei Michelin-Sterne seit 2002 – verliehen, als Massimiliano 28 Jahre alt war, der jüngste Drei-Sterne-Koch in der Michelin-Geschichte.
- Il CalandrinoSarmeola di Rubano, Padua
Zwangloses Schwesterrestaurant im selben Gebäude wie Le Calandre.
- Caffè QuadriPiazza San Marco, Venice
Historisches Kaffeehaus aus dem 18. Jahrhundert am Markusplatz; Das Restaurant im Obergeschoss ist unter Alajmo mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
- La MontecchiaSelvazzano Dentro, Colli Euganei
Restaurant in der Villa Conti Emo Capodilista im Weinanbaugebiet Colli Euganei.
- AMOVenice (T Fondaco dei Tedeschi)
Ganztägig geöffnetes Restaurant und Bar im von OMA entworfenen Kaufhaus T Fondaco dei Tedeschi am Canal Grande.
Auszeichnungen und Anerkennung
- 3 Jahre Michelin (Le Calandre, 2002) – 20 Jahre Laufzeit
- Michelin Rehberi hat am 28. Juli 2002 eine neue Bewertung abgegeben
- 1 Estrella Michelin (Caffè Quadri, Venedik)
- World's 50 Best Restaurants — Le Calandre in mehreren Jahren gelistet
Ikonische Gerichte
Kochbücher
- In.gredienti (2008)
- Massimiliano Alajmo: 21 Ricette per Ricominciare (2018)
- The Alajmo Cookbook (2021)
Rezepte im Stil von Massimiliano
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die italian-Kochtradition wider, in der Massimiliano arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Massimilianos urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Massimilianos eigenen Worten
“Kochen ist die Suche nach Schwingungen.”
— En Gredienti (2008)
“Das leichteste Gericht einer Küche ist das am schwersten zu kochende.”
— Röportaj, Gambero Rosso
Karriere-Timeline
Sein Vater Erminio Alajmo eröffnet Le Calandre in Sarmeola di Rubano, unweit von Padua.
14 Jahre alt, Veronelli reiste nach Italien und war kurz davor, Rita Chimetto zu befragen, bevor sie sich zum ersten Mal umdrehte.
Absolviert ein Praktikum bei Michel Guérard in Les Prés d'Eugénie, Eugénie-les-Bains.
Annecy'de Marc Veyrat'la sahneler.
Das Le Calandre erhält mit Erminio Alajmo als Küchenchef seinen ersten Michelin-Stern.
Übernimmt mit 22 Jahren die Küche des Le Calandre; das Restaurant behält seinen ersten Stern.
Le Calandre ist mit Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Erhält mit 28 Jahren im Le Calandre den dritten Michelin-Stern – der jüngste Koch in der Geschichte des Guide Michelin, der drei Sterne erhielt, ein bis heute bestehender Rekord.
Die Alajmo-Gruppe übernimmt das historische Caffè Quadri am Markusplatz in Venedig.
Eröffnet das AMO im von OMA entworfenen T Fondaco dei Tedeschi am Canal Grande in Venedig.
Mentoren und Einflüsse
Häufige Fragen zu Massimiliano Alajmo
Massimiliano Alajmo schätzte die Qualität des Michelin-Sternchens als eine Frage von mir?
Ja. Im Michelin-Führer Italia 2003, erschienen im November 2002, wurden ihm im Alter von 28 Jahren drei Michelin-Sterne für das Le Calandre verliehen. Kein Koch in der Geschichte des Michelin-Führers hat jemals in jüngerem Alter drei Sterne erhalten, und der Rekord ist bis heute ungebrochen.
¿Le Calandre nerede?
Das Le Calandre liegt im Dorf Sarmeola di Rubano am westlichen Stadtrand von Padua in der italienischen Region Venetien. Es befindet sich in einem modernen Gebäude, in dem auch das lässigere Schwesterrestaurant Il Calandrino untergebracht ist. Padua liegt etwa 40 km westlich von Venedig.
¿Rafaele Alajmo Kimdir?
Raffaele Alajmo ist der ältere Bruder von Massimiliano sowie Partner der Alajmo-Gruppe für Gastraum und Management. Er gilt weithin als einer der fähigsten Restaurantdirektoren Europas und ist das öffentliche geschäftliche Gesicht der Gruppe, während Massimiliano die Küchen leitet.
Was ist das Safran-Lakritz-Risotto?
Es ist das berühmteste Gericht des Le Calandre überhaupt – ein klassisches Safranrisotto nach Mailänder Art, vollendet mit einem feinen Hauch Süßholzwurzelpulver, das den Safran unterstreicht, statt ihn zu überlagern. Es steht in der einen oder anderen Form seit den späten 1990er-Jahren auf der Karte und ist das Gericht, mit dem Alajmos Idee der „Vibrationen“ am Gaumen am häufigsten erklärt wird.
Haben Sie ein Restaurant in Italien gekauft?
Ja. Die Gruppe betreibt das Sesamo in Marrakesch im Hotel La Mamounia sowie eine Reihe von Beratungsprojekten. Der Kern des Geschäfts liegt jedoch fest im Veneto – in Padua, Venedig und den Colli Euganei –, wo sich Le Calandre, Caffè Quadri, AMO und La Montecchia befinden.
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