Knusprige Schwarzäuglein-Pfannkuchen aus Bahia, halbiert und gefüllt mit Garnelen-Vatapá und Caruru.
Acarajé ist das ikonischste Street Food von Salvador, Bahia, und eines der großen frittierten Gerichte der Welt — ein Pfannkuchen aus pürierten Schwarzäuglein-Bohnen, gewürzt mit getrockneten Garnelen und Zwiebeln, in Dendê (Palmöl) frittiert, bis die Außenseite tief goldbraun und knusprig ist, während das Innere weich und fast cremig bleibt. Aufgeschnitten und gefüllt mit Vatapá (eine reichhaltige Paste aus Brot, Kokosmilch, Erdnüssen, getrockneten Garnelen und Dendê) sowie Caruru (Okra-Eintopf mit getrockneten Garnelen), ist es ein vollständiges, außergewöhnliches Street Food Erlebnis. Acarajé ist nicht nur Essen — es ist ein heiliges Opfer. Es wird von Baianas (Frauen in traditioneller weißer Spitzenkleidung) hergestellt und verkauft, die in Candomblé, der afro-brasilianischen Religion, eingeweiht sind. In Candomblé ist Acarajé das heilige Essen, das der Gottheit Exu geopfert wird. UNESCO erkannte die Kulturpraxis des Verkaufs von Acarajé durch Baianas 2004 als Immaterielles Kulturerbe der Menschheit an. Das Rezept und die Zubereitung wurden von versklavten Yoruba aus Westafrika mitgebracht (wo ein ähnlicher Pfannkuchen namens akara noch hergestellt wird). Die Zubereitung von Acarajé zuhause erfordert das Einweichen und Schälen der Schwarzäuglein-Bohnen (arbeitsintensiv, aber unerlässlich) sowie die Beschaffung von Dendê-Öl, getrockneten Garnelen und Vatapá-Zutaten. Das Ergebnis lohnt jeden Schritt: ein Gericht mit einer komplexen Vielfalt an Aromen und Texturen — knusprig, cremig, würzig, reichhaltig, salzig — das fünf Jahrhunderte kulinarischer Fusion in einem Bissen vereint.
Dient 10
Abgetropfte Bohnen. In Chargen die Bohnen zwischen den Händen kräftig reiben, um die Schalen zu entfernen. In eine große Schüssel mit Wasser geben — die Schalen schwimmen oben und können abgegossen werden. Wiederholen, bis die meisten Schalen entfernt sind.
Geknackte Bohnen mit Zwiebel, getrockneten Garnelen und Salz im Mixer pürieren, dabei nach und nach Wasser in Esslöffel hinzufügen, bis ein dicker, glatter Teig entsteht, der seine Form hält. Nicht zu viel Wasser verwenden.
Der Teig sollte dick wie Hummus sein, nicht flüssig. Zu viel Wasser = flache Pfannkuchen, die im Öl zerfließen.
In eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel 5 Minuten kräftig schlagen, um Luft einzuschlagen — das macht den Pfannkuchen leicht.
Dendê-Öl in einer tiefen Pfanne auf 180°C (350°F) erhitzen. Mit zwei nassen Löffeln Teigportionen ins Öl geben. 3–4 Minuten pro Seite frittieren, bis sie tief goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Temperatur des Öls ist entscheidend — zu heiß, verbrennt die Außenseite, bevor das Innere gar ist.
Noch warm die Acarajé teilweise aufschneiden. Großzügig mit Vatapá, Garnelen und Caruru füllen. Sofort mit extra scharfer Soße (molho de pimenta) servieren.
Das Schälen der Bohnen ist mühsam, aber unerlässlich — die Schalen sorgen für eine körnige Textur und einen bitteren Geschmack.
Den Teig gut schlagen, um Luft einzuschlagen — das sorgt für die leichte, knusprige Außenseite.
Vatapá und Caruru können im Voraus zubereitet und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Abará: derselbe Schwarzäuglein-Teig, in Bananenblätter gewickelt und gedämpft statt frittiert — eine heilige Variation, die einer anderen Candomblé-Gottheit gewidmet ist.
Direkt nach dem Frittieren essen — Acarajé wird schnell weich. Ungekochter Teig kann bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Acarajé wurde von versklavten Yoruba aus Westafrika (heutiges Nigeria und Benin) nach Brasilien gebracht, wo ein fast identischer Pfannkuchen namens akara noch hergestellt wird. In Candomblé ist Acarajé das heilige Essen von Exu (einer Gottheit der Kreuzungen und Übergänge). Die Baianas, die in Bahia Acarajé verkaufen, sind oft Candomblé-Praktizierende, und UNESCO hat die Tradition des Acarajé-Verkaufs durch Baianas 2004 als Immaterielles Kulturerbe anerkannt.
Man kann in Pflanzenöl frittieren, aber der Geschmack wird völlig anders sein — Dendê ist die halbe Geschmacksnote von Acarajé. Die tiefe, erdige, fruchtige Reichhaltigkeit von Dendê prägt das Gericht.
Vatapá ist eine dicke, goldene Paste aus altem Brot oder Maniok, Kokosmilch, gemahlenen Erdnüssen oder Cashews, getrockneten Garnelen und Dendê-Öl. Es ist eine afro-brasilianische Würzpaste, zentral in der bahianischen Küche.
Pro Portion (250g) · 10 Portionen insgesamt
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