Eine cremige, mit Kräutern duftende Andensuppe aus Hühnchen, drei Kartoffelsorten, Zuckermais und den unverzichtbaren einheimischen Kräutern Guascas, abgerundet mit Kapern, Sahne und Avocado – die Seele Bogotás.
Ajiaco ist für Bogotá das, was Pho für Hanoi oder Chowder für Boston ist: ein Gericht, das so eng mit dem Ort verwurzelt ist, dass es an die Geographie der Stadt erinnert. Die Savanne der kolumbianischen Hauptstadt liegt auf 2.640 Metern Höhe, umgeben von kalten, fruchtbaren Feldern, auf denen Dutzende einheimischer Kartoffelsorten angebaut werden, die anderswo unbekannt sind. Ajiaco Bogotano besteht auf drei davon, von denen jede eine andere Textur in die Suppe einbringt. Papa Criolla, eine kleine gelbe Kartoffel mit Buttergeschmack und hohem Stärkegehalt, löst sich fast vollständig in der Brühe auf und verdickt sie zu einer goldenen Creme. Papa Pastusa, eine mehlige weiße Kartoffel, zerfällt zur Hälfte und verleiht ihm Körper. Papa sabanera (oder rote Kartoffel) wird zuletzt hinzugefügt und bleibt ganz, so dass Stücke entstehen, die Sie mit einem Löffel aufspießen können. Das Huhn – normalerweise eine ganze Gallina, eine ältere Legehenne – wird mit Zwiebeln, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Maiskolben sanft gekocht und dann zerkleinert. Aber die Seele des Gerichts ist Guascas, ein wildes Andenkraut (Galinsoga parviflora), das wie Unkraut in der Bogotá-Savanne wächst und einen eigenartigen Duft irgendwo zwischen Artischocke, Heu und Kamille hat – es wird in jedem kolumbianischen Lebensmittelgeschäft getrocknet verkauft und hat keinen wirklichen Ersatz. Die Suppe wird mit einer kleinen Auswahl an Beilagen serviert, die die Gäste nach Belieben unterrühren: einen Löffel Sahne, eine Prise Kapern, eine halbe Avocado, ein paar Würfel Maiskolben aus der Brühe und ein scharfes Aji Picante als Beilage. Die Kombination – scharf, cremig, kräuterig, leicht grasig, würzig durch Kapern, kühl durch Avocado – ist absolut unverwechselbar und absolut wohltuend.
Dient 6
Geben Sie die Hähnchenstücke mit Wasser, halbierter Zwiebel, zerdrücktem Knoblauch, Frühlingszwiebeln und einer großzügigen Prise Salz in einen großen, schweren Topf. Zum Kochen bringen, den Schaum vorsichtig abschöpfen, dann auf niedrige Stufe köcheln lassen und 35 Minuten kochen, bis das Hähnchen weich ist.
Das Abschäumen ergibt eine klare, saubere Brühe – lassen Sie es niemals aus.
Hähnchenstücke aus dem Topf heben. Haut und Knochen entfernen und entsorgen; Fleisch mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke schneiden. Die Knochen wieder in die Brühe geben und weitere 15 Minuten köcheln lassen, um ein intensiveres Aroma zu erzielen. Anschließend die Brühe zurück in einen sauberen Topf abseihen und die Feststoffe entfernen. Reservieren Sie das zerkleinerte Hähnchen.
Bringen Sie die Brühe wieder zum Kochen. Fügen Sie die mehligen weißen Kartoffelscheiben und die Criolla-Kartoffeln hinzu und kochen Sie sie 20 Minuten lang – sie sollten deutlich zerfallen, wobei sich die Criolla auflösen und die Brühe zu einer blassgoldenen Creme verdicken.
Die Maiskolbenscheiben und die roten Kartoffelwürfel unterrühren. Weitere 15 Minuten köcheln lassen, bis die roten Kartoffeln zart sind, aber noch ihre Form behalten und der Mais süß ist und sich leicht vom Maiskolben lösen lässt.
Wenn Sie die Suppe zu diesem Zeitpunkt probieren, erfahren Sie alles – passen Sie jetzt das Salz an.
Rühren Sie die getrockneten Guascas (zerkrümelt zwischen Ihren Handflächen) und das zerkleinerte Hähnchen unter. Nur 5 Minuten köcheln lassen – Guascas werden bitter, wenn sie zu lange gekocht werden. Abschmecken, Salz und weißen Pfeffer hinzufügen. Die Brühe sollte cremig, kräuterig und stark nach Hühnchen schmecken.
Schöpfen Sie die Suppe in breite Schüsseln und achten Sie darauf, dass jede Schüssel zerkleinertes Hähnchen, beide Sorten intakter Kartoffelwürfel und ein paar Maiskolbenscheiben enthält. Stellen Sie kleine Schüsseln mit Sahne, abgetropften Kapern, Avocadoscheiben, gehacktem Koriander und Aji Picante auf den Tisch, damit jeder Gast seine Schüssel individuell gestalten kann.
Jeder Gast rührt 2 EL Sahne und 1 TL Kapern unter, legt Avocadoscheiben darauf und fügt eine Prise Aji hinzu. Die Sahne verleiht der Suppe eine elfenbeinfarbene Note, die Kapern sorgen für salzige Akzente, die Avocado sorgt für einen kühlen, buttrigen Kontrapunkt und das Aji gibt optional Feuer. Essen Sie frische Mais-Arepas, wenn Sie welche finden können.
Alles, was du für deine Wochenplanung brauchst — kostenlos
Freihändig kochen
Hol dir KI-Essenspläne, einen Schritt-für-Schritt-Kochmodus und deine gespeicherten Rezepte in der kostenlosen Bento-App.
Guascas ist wirklich unersetzlich – bestellen Sie online, wenn nicht vor Ort. Ohne sie gibt es eine schöne Hühner-Kartoffel-Suppe, aber kein Ajiaco Bogotano.
Die Drei-Kartoffel-Regel ist wichtig: Die Suppe basiert auf dem strukturellen Kontrast zwischen aufgelöster, teilweise gebrochener und intakter Kartoffel.
Überspringen Sie nicht die Kapern – sie sind keine optionale Beilage, sondern ein strukturelles Säureelement, das die Cremigkeit ausgleicht.
Verwenden Sie Hühnchen mit Knochen; Ohne Knochen entsteht eine dünne, schwache Brühe, die dem Gericht nicht standhält.
Ajiaco con costilla – fügen Sie Schweinerippchen zusammen mit dem Hühnchen hinzu, um eine reichhaltigere Wochenendversion zu erhalten.
Vegetarisches Ajiaco – verzichten Sie auf Hühnchen, verwenden Sie Gemüsebrühe, verdoppeln Sie die Maismenge und geben Sie für Umami eine Parmesanschale in die Brühe.
Schnelle Wochentagsversion – verwenden Sie Brathähnchen und vorgefertigte Hühnerbrühe mit niedrigem Natriumgehalt; verkürzt die Zeit auf insgesamt 45 Minuten.
Fügen Sie in den letzten 5 Minuten weiße Bohnen oder eine Handvoll gekochte Quinoa hinzu, um dem Gericht mehr Körper und Eiweiß zu verleihen.
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Die Suppe wird deutlich dicker – beim Erhitzen mit der Brühe auflockern. Lässt sich 3 Monate lang gut einfrieren, die Kartoffeltextur wird jedoch weicher. Bewahren Sie Sahne und Beilagen immer getrennt auf und geben Sie sie beim Servieren frisch hinzu.
Ajiaco geht zumindest auf das koloniale Bogotá zurück, wobei Versionen in spanisch-kolumbianischen Haushaltsheften aus dem 18. Jahrhundert verzeichnet sind, aber seine Wurzeln liegen eindeutig in der indigenen Muisca – die Menschen in der Bogotá-Savanne bauten Dutzende von Kartoffelsorten an und verwendeten Jahrhunderte vor dem Kontakt Guascas als Küchenkraut. Es wurde im 19. Jahrhundert zum Wahrzeichen Bogotás und ist heute durch den Status eines städtischen Kulturerbes geschützt.
Ehrlich gesagt, nein. Einige Rezepte empfehlen eine Mischung aus frischem Estragon und Kerbel; Es ist essbar, aber kein Ajiaco. Kaufen Sie getrocknete Guascas online – sie sind ein Jahr haltbar und ein 50-g-Beutel ergibt die fünffache Suppe.
Eine kleine, intensiv gelbe Andenkartoffelsorte, die in Kolumbien und Peru beheimatet ist. Tiefkühlbeutel werden in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften verkauft. Sie haben einen butterartigen Geschmack und zerfallen zu einem cremigen Verdickungsmittel – kein perfekter Ersatz, aber Baby-Yukon-Golds und eine Handvoll gefrorener gelber Mais entsprechen ungefähr der Konsistenz.
In anderen kolumbianischen Regionen gibt es andere Ajiacos (Antioquias, an der Küste), aber speziell Ajiaco Bogotano – mit den drei Kartoffeln, Guascas, Kapern und Sahne – ist die Version, die sich international als Kolumbiens Nationalsuppe verbreitet hat.
Nein – die in der Brühe gekochten Maiskolbenscheiben sorgen für die nötige Süße und Stärke. Gefrorene Maiskolbenstücke funktionieren zur Not.
Pro Portion (520g) · 6 Portionen insgesamt
Fragen Sie unseren KI-Kochassistenten zu diesem Rezept – Ersetzungen, Techniken, Skalierung.
Chatten Sie mit AI Chef →Dieses Rezept ist in den folgenden kuratierten Leitfäden enthalten:
Beteiligen Sie sich an der Unterhaltung
Melden Sie sich an, um einen Kommentar zu hinterlassen und Ihre Lieblingsrezepte zu speichern
Alles, was du für deine Wochenplanung brauchst — kostenlos
Feedback oder Hilfe nötig?
Wir lesen jede E-Mail und antworten innerhalb von 1–2 Werktagen.
© 2026 MyCookingCalendar. Alle Rechte vorbehalten.
