Mhadjeb (Algerische gefüllte Fladen)

Über dieses Rezept

Mhadjeb (auch m'hadjeb oder Mahjouba geschrieben) ist eine der beliebtesten Straßen-Speisen Algeriens, besonders in Algier und den zentralen Ebenen. Ein einfacher Griesmehl-Teig wird papier-dünn auf einer geölten Oberfläche gedeht, um eine langsam gekochte Füllung aus geriebener Tomate, sautierter Zwiebel und roter Paprika, mit Kreuzkümmel und Harissa aufgespießt, gefaltet in ein quadratisches Umschlag und auf einer heißen Plancha gegrillt, bis knackend-knusprig außen, während die Füllung marmeladig und warm bleibt. Von Wagen in Märkten und am Eingang zu Bus-Stationen verkauft, ist Mhadjeb das ursprüngliche algerische Fast-Food – billig, vegetarisch, tief verarbeitet und immer mit den eigenen Händen gegessen. Heimköche machen es während Ramadan insbesondere, wo es Harira beim Iftar begleitet.

Zutaten

Dient 6

• 500 gfeines Griesmehl (Smida), plus extra zum Abstauben
• 1 TLfeines Salz
• 300 mlwarmes Wasser, ungefähr
• 120 mlneutrales Öl, zum Dehnen
• 3 ELOlivenöl
• 2 großegelbliche Zwiebeln, fein gewürfelt
• 1rote Paprika, fein gewürfelt
• 4 großereife Tomaten, gerieben (Skins verworfen)
• 2 ELTomatenmark
• 1 TLgemahlenes Kreuzkümmel
• 1 TLsüßes Paprika-Pulver
• 1 TLHarissa-Paste
• 1 TLfeines Salz, für die Füllung
• 0.5 TLschwarzer Pfeffer
• 2 ELfrische Petersilie, gehackt

Anleitung

1. 1

   Den Teig mischen

   Griesmehl und Salz in einer großen Schüssel kombinieren. Warmes Wasser schrittweise hinzufügen, 8–10 Minuten knetend, bis Sie einen sehr weichen, klebrigen Teig haben – weicher als Brot-Teig. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

2. 2

   Die Füllung kochen

   Olivenöl in einer breiten Pfanne über mittlerem Feuer erhitzen. Die Zwiebeln mit einer Prise Salz 12 Minuten schmoren, bis sehr weich und blaß-gold. Die rote Paprika hinzufügen und 5 weitere Minuten kochen.

3. 3

   Tomate hinzufügen

   Die geriebenen Tomaten, Tomatenmark, Kreuzkümmel, süßes Paprika, Harissa, Salz und Pfeffer einrühren. Unabgedeckt 20–25 Minuten köcheln, oft umrühren, bis die Mischung dick und fast pastenartig mit keine freien Flüssigkeit.

   Wenn die Füllung nass ist, wird der Mhadjeb dampfen und reißen – kochen Sie es weiter.

4. 4

   Die Füllung abkühlen

   Die Petersilie einrühren und die Füllung auf einen Teller ausbreiten, um auf Zimmertemperatur abzukühlen. Das ist kritisch – heiße Füllung wird durch den Teig schmelzen.

5. 5

   Teilen und ölen

   Den Teig in 8 gleiche Bälle teilen. Das neutrale Öl auf eine glatte Arbeitsfläche und in eine Schüssel gießen. Jeden Ball in Öl rollen, um vollständig zu beschichten.

6. 6

   Ultra-dünn dehnen

   Mit einem Ball zur Zeit, drücken und dehnen Sie den Teig auf der geölten Oberfläche mit Ihren Handflächen in ein 30 cm Quadrat so dünn, das Sie fast durch es sehen können. Machen Sie sich keine Sorgen um kleine Risse – die Falte wird sie verstecken.

7. 7

   Füllen und falten

   Platzieren Sie 2 großzügige Esslöffel gekühlte Füllung in einem horizontalen Streifen über der Mitte des Teigs. Die obere Drittel nach unten falten, die untere Drittel nach oben, dann die Seiten falten, um ein 12 cm Quadrat-Umschlag zu bilden, Füllung vollständig eingeschlossen.

8. 8

   Grillen

   Eine trockene schwere Pfanne oder Plancha über medium-hochem Feuer erhitzen. Jeden Mhadjeb 2–3 Minuten pro Seite kochen, sanft mit einer Schaufel drückend, bis golden, blasig und knusprig. Halbiert auf der Diagonale servieren.

Variationen

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  Mhadjeb mit Merguez: ein paar Scheiben gekochte Merguez in die Füllung vor dem Falten tuck für eine Fleisch-Version.

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  Mhadjeb b'jben: einen Esslöffel weichen frischen Käse über die Füllung vor dem Falten hinzufügen.

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  Süß-Mhadjeb (selten): die Füllung überspringen und Teig mit einem Teelöffel Honig und Orange-Blüten-Wasser innen falten.

Lagerung

Am besten gegessen frisch von der Pfanne. Reste aufwärmen, in Folie gehüllt in einem 180°C-Ofen 8 Minuten – nicht in der Mikrowelle, sie werden schlaff.

Häufig gestellte Fragen