Algerische Griesmehl-Fladen um ein langsam gekochtes Tomaten-, Zwiebel- und Paprika-Füllung gefaltet – knusprig außen, marmeladig innen.
Mhadjeb (auch m'hadjeb oder Mahjouba geschrieben) ist eine der beliebtesten Straßen-Speisen Algeriens, besonders in Algier und den zentralen Ebenen. Ein einfacher Griesmehl-Teig wird papier-dünn auf einer geölten Oberfläche gedeht, um eine langsam gekochte Füllung aus geriebener Tomate, sautierter Zwiebel und roter Paprika, mit Kreuzkümmel und Harissa aufgespießt, gefaltet in ein quadratisches Umschlag und auf einer heißen Plancha gegrillt, bis knackend-knusprig außen, während die Füllung marmeladig und warm bleibt. Von Wagen in Märkten und am Eingang zu Bus-Stationen verkauft, ist Mhadjeb das ursprüngliche algerische Fast-Food – billig, vegetarisch, tief verarbeitet und immer mit den eigenen Händen gegessen. Heimköche machen es während Ramadan insbesondere, wo es Harira beim Iftar begleitet.
Dient 6
Griesmehl und Salz in einer großen Schüssel kombinieren. Warmes Wasser schrittweise hinzufügen, 8–10 Minuten knetend, bis Sie einen sehr weichen, klebrigen Teig haben – weicher als Brot-Teig. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Olivenöl in einer breiten Pfanne über mittlerem Feuer erhitzen. Die Zwiebeln mit einer Prise Salz 12 Minuten schmoren, bis sehr weich und blaß-gold. Die rote Paprika hinzufügen und 5 weitere Minuten kochen.
Die geriebenen Tomaten, Tomatenmark, Kreuzkümmel, süßes Paprika, Harissa, Salz und Pfeffer einrühren. Unabgedeckt 20–25 Minuten köcheln, oft umrühren, bis die Mischung dick und fast pastenartig mit keine freien Flüssigkeit.
Wenn die Füllung nass ist, wird der Mhadjeb dampfen und reißen – kochen Sie es weiter.
Die Petersilie einrühren und die Füllung auf einen Teller ausbreiten, um auf Zimmertemperatur abzukühlen. Das ist kritisch – heiße Füllung wird durch den Teig schmelzen.
Den Teig in 8 gleiche Bälle teilen. Das neutrale Öl auf eine glatte Arbeitsfläche und in eine Schüssel gießen. Jeden Ball in Öl rollen, um vollständig zu beschichten.
Mit einem Ball zur Zeit, drücken und dehnen Sie den Teig auf der geölten Oberfläche mit Ihren Handflächen in ein 30 cm Quadrat so dünn, das Sie fast durch es sehen können. Machen Sie sich keine Sorgen um kleine Risse – die Falte wird sie verstecken.
Platzieren Sie 2 großzügige Esslöffel gekühlte Füllung in einem horizontalen Streifen über der Mitte des Teigs. Die obere Drittel nach unten falten, die untere Drittel nach oben, dann die Seiten falten, um ein 12 cm Quadrat-Umschlag zu bilden, Füllung vollständig eingeschlossen.
Eine trockene schwere Pfanne oder Plancha über medium-hochem Feuer erhitzen. Jeden Mhadjeb 2–3 Minuten pro Seite kochen, sanft mit einer Schaufel drückend, bis golden, blasig und knusprig. Halbiert auf der Diagonale servieren.
Feines Griesmehl namens 'Smida' oder 'extra-fine' ist wesentlich – grobes Griesmehl wird nicht dünn genug dehnen und wird reißen.
Der Teig sollte sich fast zu klebrig zum Handhaben anfühlen – die Öl-Schicht auf der Arbeitsfläche ist das, was Sie es dehn können ohne zu reißen lässt.
Tomaten auf den großen Löcher einer Kastenreibe mit der Haut zum Gesicht reiben; Sie werden gerade mit der Haut in Ihrer Hand gelassen.
Mhadjeb mit Merguez: ein paar Scheiben gekochte Merguez in die Füllung vor dem Falten tuck für eine Fleisch-Version.
Mhadjeb b'jben: einen Esslöffel weichen frischen Käse über die Füllung vor dem Falten hinzufügen.
Süß-Mhadjeb (selten): die Füllung überspringen und Teig mit einem Teelöffel Honig und Orange-Blüten-Wasser innen falten.
Am besten gegessen frisch von der Pfanne. Reste aufwärmen, in Folie gehüllt in einem 180°C-Ofen 8 Minuten – nicht in der Mikrowelle, sie werden schlaff.
Mhadjeb wurde in algerischer Heimküche seit mindestens dem 19. Jahrhundert dokumentiert, mit regionalen Variationen aus Algier, Médéa und Tlemcen. Es wurde im Mittelalter Straßenessen in Algier, wenn Wanderung vom Land traditionelle Fladen-Küche auf Algiers Gehwegen brachte. Es ist eng mit tunesischem Malsouka und Marokkanischem Rghaif verwandt, aber verwendet einen weicheren, öligere Teig.
Entweder ist der Teig unter-gerochen, oder die Arbeitsfläche ist nicht ölig genug. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen und großzügiges Öl verwenden – der Teig sollte auf dem Zähler ohne Anheften gleiten.
Sie können sie formen und falten, dann im Kühlschrank bis zu 24 Stunden auf einem Tablett mit Griesmehl, durch Pergament getrennt, lagern. Von der Kühlschrank grillen, eine Minute pro Seite hinzufügend.
Nein – Msemen ist Marokkanisch und verwendet einen flockig geschichteten Teig näher zu einer Paratha. Mhadjeb ist Algerisch, mit einem einzelnen ultra-dünn Blatt, das um eine nasse Füllung gefaltet wird.
Pro Portion (220g) · 6 Portionen insgesamt
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