Pasta all\'Amatriciana – Guanciale, Tomate und Pecorino Pasta

Über dieses Rezept

Amatriciana ist eine der vier großen römischen Pasta-Sauces (Carbonara, Cacio e Pepe, Coda alla Vaccinara sind die anderen), stammend aus der Bergstadt Amatrice in der Region Lazio. Die Sauce wird auf drei Säulen gebaut: Guanciale (gehärtete Schweinewange) bis knusprig gerendert, San-Marzano-Tomaten eingekocht in eine reiche, helle Sauce und Pecorino Romano-Käse am Ende eingerührt. Ein trockener Weißwein und ein Hauch von Chili sind die einzigen anderen notwendigen Ergänzungen. Die Pasta der Wahl ist Bucatini — lange, dicke Rohre mit ein Loch, das durch die Mitte läuft, das Sauce innen und außerhalb bedeckt, fängt. Der Guanciale rendert in einer trockenen Pfanne ohne hinzugefügtes Öl, das Fett wird das Kochmedium. Die Tomaten werden zu diesem Guanciale-Fett hinzugefügt, wodurch eine Sauce entsteht, in der die Schweinereichtum durch jedes Element verwoben ist, statt darauf zu sitzen. Amatriciana ist eine der zufriedenstellendsten Pasta-Sauces zum Herstellen: sie kommt in 20 Minuten zusammen, verwendet Pantry-Grundnahrungsmittel und liefert eine Geschmackstiefe, die ihre Einfachheit vermischt. Puristen bestehen auf keiner Zwiebel und keinem Knoblauch — der Guanciale-Geschmack muss unverdünnt sein.

Zutaten

Dient 4

• 400 gbucatini oder spaghetti
• 150 gguanciale(in lardons geschnitten)
• 400 gsan-marzano-tomaten(zerkratzt)
• 100 mltrockener weißwein
• 1/4 TLchiliflocken
• 60 gpecorino romano(gerieben)
• salz und schwarzer pfeffer

Anleitung

1. 1

   Den Guanciale rendern

   Guanciale in eine kalte Pfanne geben. Hitze über mittlerer Hitze aufdrehen — langsam sein Fett für 8–10 Minuten rendern lassen, bis golden und knusprig. Guanciale entfernen, das Fett in der Pfanne lassen.

   Kaltstartrendern ist wesentlich — es extrahiert maximales Fett ohne die Außenseite zu brennen.

2. 2

   Entglazieren

   Wein zur heißen Pfanne hinzufügen und 1 Minute blasen lassen, alle Bits schaben.

3. 3

   Tomaten hinzufügen

   Tomaten und Chiliflocken hinzufügen. 15 Minuten köcheln lassen, gelegentlich rührend, bis die Sauce reichlich und leicht verdickt ist.

4. 4

   Pasta kochen

   Bucatini in stark gesalzenem Wasser kochen, bis al Dente. 100 ml Pasta-Wasser reservieren.

5. 5

   Kombinieren

   Abgegossene Pasta und Guanciale zur Tomatensauce hinzufügen. Kräftig schwenken, Pasta-Wasser nach Bedarf hinzufügend zum Lockern. Vom Herd nehmen. Pecorino Romano einrühren.

Variationen

• •

  Einige römische Köche fügen eine kleine Menge Zwiebel hinzu — dies ist technisch "Gricia"-Stil.

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  Rigatoni statt Bucatini für ein Rohren-Pasta verwenden, das die Sauce fängt.

Lagerung

Sauce hält 4 Tage im Kühlschrank. Gekochte Pasta nicht in der Sauce lagern.

Häufig gestellte Fragen