Bucatini mit knusprigem Guanciale, San-Marzano-Tomaten und Pecorino Romano — die meistgeliebte römische Pasta-Sauce.
Amatriciana ist eine der vier großen römischen Pasta-Sauces (Carbonara, Cacio e Pepe, Coda alla Vaccinara sind die anderen), stammend aus der Bergstadt Amatrice in der Region Lazio. Die Sauce wird auf drei Säulen gebaut: Guanciale (gehärtete Schweinewange) bis knusprig gerendert, San-Marzano-Tomaten eingekocht in eine reiche, helle Sauce und Pecorino Romano-Käse am Ende eingerührt. Ein trockener Weißwein und ein Hauch von Chili sind die einzigen anderen notwendigen Ergänzungen. Die Pasta der Wahl ist Bucatini — lange, dicke Rohre mit ein Loch, das durch die Mitte läuft, das Sauce innen und außerhalb bedeckt, fängt. Der Guanciale rendert in einer trockenen Pfanne ohne hinzugefügtes Öl, das Fett wird das Kochmedium. Die Tomaten werden zu diesem Guanciale-Fett hinzugefügt, wodurch eine Sauce entsteht, in der die Schweinereichtum durch jedes Element verwoben ist, statt darauf zu sitzen. Amatriciana ist eine der zufriedenstellendsten Pasta-Sauces zum Herstellen: sie kommt in 20 Minuten zusammen, verwendet Pantry-Grundnahrungsmittel und liefert eine Geschmackstiefe, die ihre Einfachheit vermischt. Puristen bestehen auf keiner Zwiebel und keinem Knoblauch — der Guanciale-Geschmack muss unverdünnt sein.
Dient 4
Guanciale in eine kalte Pfanne geben. Hitze über mittlerer Hitze aufdrehen — langsam sein Fett für 8–10 Minuten rendern lassen, bis golden und knusprig. Guanciale entfernen, das Fett in der Pfanne lassen.
Kaltstartrendern ist wesentlich — es extrahiert maximales Fett ohne die Außenseite zu brennen.
Wein zur heißen Pfanne hinzufügen und 1 Minute blasen lassen, alle Bits schaben.
Tomaten und Chiliflocken hinzufügen. 15 Minuten köcheln lassen, gelegentlich rührend, bis die Sauce reichlich und leicht verdickt ist.
Bucatini in stark gesalzenem Wasser kochen, bis al Dente. 100 ml Pasta-Wasser reservieren.
Abgegossene Pasta und Guanciale zur Tomatensauce hinzufügen. Kräftig schwenken, Pasta-Wasser nach Bedarf hinzufügend zum Lockern. Vom Herd nehmen. Pecorino Romano einrühren.
Keine Zwiebel, kein Knoblauch — Amatriciana-Puristen sind aggressiv über dies.
Guanciale ist die Mühe wert zu suchen. Pancetta ist ein akzeptabler Ersatz; Bacon ist ein letzter Ausweg.
Pecorino vom Herd hinzufügen — es sollte von Restwärme schmelzen, nicht weiterkochen.
Einige römische Köche fügen eine kleine Menge Zwiebel hinzu — dies ist technisch "Gricia"-Stil.
Rigatoni statt Bucatini für ein Rohren-Pasta verwenden, das die Sauce fängt.
Sauce hält 4 Tage im Kühlschrank. Gekochte Pasta nicht in der Sauce lagern.
Amatriciana stammt von Amatrice ab, eine Bergstadt in nördlichem Lazio, und ist seit mindestens dem 18. Jahrhundert dokumentiert. Die Stadt wurde 2016 durch ein Erdbeben verwüstet, doch das Gericht ist zu einem Symbol der Solidarität mit der Region geworden — italienische Restaurants weltweit hielten "Amatriciana-Nächte" im Nachgang aus. Das Rezept ist jetzt als ein traditionelles Agri-Food-Produkt (PAT) durch die italienische Regierung registriert.
Technisch ja, aber der Geschmack wird anders sein. Guanciale ist gehärtete Schweinewange — es ist fetter, weniger salzig und zärter als Pancetta oder Bacon. Es rendert in ein seidigeres, geschmackvolleres Fett. Pancetta ist ein angemessener Ersatz; geräucherter Bacon verändert den Charakter des Gerichtes signifikant. Es ist die Mühe wert, Guanciale in einer italienischen Feinkost zu suchen.
Pro Portion (400g) · 4 Portionen insgesamt
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