Ganze Forelle gebacken und mit nussiger brauner Butter und gerösteten Mandeln verfeinert – ein alpines österreichisches Fischgericht, angepasst an die Forelle Blau-Art.
Forellen aus den klaren Alpenbächen und -seen Österreichs werden seit langem für ihren delikaten Geschmack geschätzt, und diese gebackene Zubereitung verfeinert den Fisch mit einer klassischen österreichischen Technik: Beurre Noisette, gebräunte Butter, die kurz vor dem Schmelzen gekocht wird, bis sie eine tiefe Goldbraune Farbe annimmt und deutlich nussig duftet, und zusammen mit gerösteten Mandeln für die Knusprigkeit über den Fisch gegossen wird. Es ist eine Abkehr von der traditionelleren Forelle Blau (pochierte blaue Forelle) zugunsten des Backens, legt aber den Schwerpunkt auf einfache, hochwertige Zutaten, bei denen der Fisch selbst im Mittelpunkt bleibt. Die Technik, die am wichtigsten ist, besteht darin, die Butter beim Bräunen genau zu beobachten – der Übergang zwischen richtig nussiger brauner Butter und verbrannter, bitterer Butter ist nur eine Frage von Sekunden, und sie muss über den Fisch gegossen werden, sobald er die richtige Farbe und das richtige Aroma erreicht hat. Wenn Sie die Mandeln vorher separat und nicht in derselben Butter rösten, sorgen Sie dafür, dass sie gleichmäßig knusprig werden, ohne zusammen mit der Butter zu verbrennen. Dieses mit gekochten neuen Kartoffeln und einem einfachen grünen Salat servierte Gericht spiegelt den klassischen österreichischen und breiteren alpinen Ansatz der Süßwasserfischküche wider und wird für seine technikorientierte Einfachheit geschätzt.
Dient 4
Die Forelle innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Hohlraum mit Zitronenscheiben füllen und die Haut mit Olivenöl einreiben.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 200 °C (400 °F) 20–22 Minuten backen, bis sich das Fruchtfleisch leicht löst.
Während der Fisch backt, rösten Sie die Mandeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten lang, bis sie goldbraun sind. Beiseite stellen.
Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und dabei gelegentlich schwenken, bis sie eine tiefe goldbraune Farbe annimmt und nussig duftet (ca. 4–5 Minuten).
Passen Sie genau auf – braune Butter verwandelt sich innerhalb von Sekunden von perfekt nussig in verbrannt und bitter; Ziehen Sie daran, sobald es eine tiefgoldene Farbe hat.
Die heiße braune Butter über den gebackenen Fisch gießen, mit gerösteten Mandeln und Petersilie bestreuen und mit Zitronenspalten servieren.
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Am besten frisch essen. Bewahren Sie Reste bis zu einem Tag im Kühlschrank auf und essen Sie sie kalt, da das Aufwärmen dazu neigt, den empfindlichen Fisch noch mehr auszutrocknen.
Forelle aus den sauberen Alpenseen und Flüssen Österreichs ist seit Jahrhunderten eine geschätzte Zutat, wobei Forelle Blau (blaue Forelle, pochiert in einem Essigbad, das der Haut eine bläuliche Farbe verleiht) eine der klassischsten traditionellen Zubereitungen des Landes ist. Braune Butter mit Mandeln (eine Technik, die als Amandine bekannt ist) spiegelt eine breitere europäische Gourmet-Tradition wider, die hier auf Österreichs hervorragenden lokalen Süßwasserfisch angewendet wird.
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