Bacalhau à Brás (Portugiesischer Stockfisch mit Eiern und Kartoffeln)

Über dieses Rezept

Bacalhau à Brás ist das Lissaboner Tavernengericht, von dem alle portugiesischen Auswanderer träumen – eine schnelle, gefühlvolle Mischung aus Kabeljauflocken, goldenen Streichkartoffeln (die Sorte, die knusprig aus der Fritteuse oder Tüte kommt), sanftem Rührei und langsam gebratenen Zwiebeln, garniert mit Petersilie und einer Handvoll schwarzen Oliven. Es wurde angeblich im späten 19. Jahrhundert von einem Mann namens Brás (oder Braz) erfunden, der eine Taverne im Viertel Bairro Alto betrieb; Das Gericht war eine Möglichkeit, übrig gebliebenen Kabeljau und die Kartoffeln von gestern für ein paar Münzen in eine sättigende Mahlzeit zu verwandeln. Heute steht es auf jeder traditionellen Lissabonner Speisekarte und im Repertoire jeder portugiesischen Großmutter. Die Genialität liegt in der Technik: Die Eier werden nicht vorher gerührt; Sie werden zusammen mit dem Kabeljau, den Kartoffeln und den Zwiebeln in die heiße Pfanne gegossen und nur 30 Sekunden lang leicht gerührt, sodass eine weiche, cremige Glasur entsteht, die alles zusammenhält, ohne auszutrocknen. Das Gericht muss innerhalb einer Minute nach der Zubereitung auf dem Tisch sein – zu viel Rührei ist der häufigste Fehler. Mit Sorgfalt zubereitet, ist Bacalhau à Brás das perfekte Beispiel dafür, warum Kabeljau (Bacalhau) Portugals „fiel amigo“ – treuer Freund – genannt wird – die Zutat mit 365 Rezepten, eines für jeden Tag des Jahres.

Zutaten

Dient 4

• 500 gGesalzener Kabeljau (Bacalhau), dicke Lendenstücke, 24–36 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und dreimal gewechselt
• 600 gMehlige Kartoffeln (Maris Piper, rostrot), geschält und in 3 mm dicke Streifen geschnitten (oder abgepackte Pommes Frites verwenden)
• 2 großegelbe Zwiebeln, halbiert und in dünne Halbmonde geschnitten
• 4Knoblauchzehen, fein gehackt
• 8 großesehr frische Eier, leicht geschlagen mit einer Prise Salz und Pfeffer
• 100 mlnatives Olivenöl extra (portugiesisch, wenn Sie können)
• 500 mlneutrales Öl zum Braten von Kartoffeln
• 1 kleines Bundglatte Petersilie, fein gehackt
• 20kleine schwarze Oliven (idealerweise portugiesische Galega-Oliven), entkernt

Anleitung

1. 1

   Kabeljau entsalzen

   Legen Sie den Kabeljau mit der Haut nach oben in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Wechseln Sie das Wasser dreimal innerhalb von 24–36 Stunden (mehr Zeit für dickere Stücke). Testen Sie es, indem Sie eine kleine Flocke probieren – sie sollte angenehm gewürzt und nicht aggressiv salzig schmecken. Abtropfen lassen, trocken tupfen und mit den Fingern in grobe Flocken zerteilen, dabei Haut und Gräten entfernen.

2. 2

   Den Kabeljau kurz pochieren

   Bringen Sie einen Topf mit frischem, ungesalzenem Wasser bis knapp unter den Siedepunkt. Fügen Sie die Kabeljauflocken hinzu und pochieren Sie sie 2 Minuten lang – gerade lange genug, um sie fester zu machen. Abgießen und aufbewahren. Das Überspringen dieses Schritts führt zu einem zähen Ergebnis. Zu langes Kochen führt zu matschigem Kabeljau.

   Gesalzener Kabeljau ist bereits gepökelt – er muss nicht im herkömmlichen Sinne „gekocht“ werden. Das kurze Pochieren dient nur zum Auffüllen und Aufwärmen.

3. 3

   Die Kartoffeln anbraten

   Erhitzen Sie das neutrale Öl in einem Wok oder einer tiefen Pfanne auf 175 °C (345 °F). Braten Sie die Kartoffelstäbchen in 2–3 Portionen jeweils 3–4 Minuten lang an, bis sie knusprig und goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Widerstehen Sie dem Drang, vorgebackene oder im Ofen gebackene „Pommes“ zu verwenden – nur echte Streichholzkartoffeln ergeben die klassische Konsistenz.

   Wenn es schneller gehen soll, verwenden Sie qualitativ hochwertige, abgepackte Kartoffelsticks (Lay's oder gleichwertig) – portugiesische Hobbyköche machen das an Wochentagen.

4. 4

   Die Zwiebeln anschwitzen

   In einer großen breiten Pfanne oder Pfanne das Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Fügen Sie die geschnittenen Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie 12–15 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren, bis sie völlig weich und hellgolden, aber nicht gebräunt sind. Fügen Sie in den letzten 2 Minuten den gehackten Knoblauch hinzu – er soll gekocht, aber nicht gefärbt sein.

5. 5

   Kabeljau und Kartoffeln vermengen

   Den zerkleinerten Kabeljau zu den weichen Zwiebeln geben und 2 Minuten lang vorsichtig umrühren, bis er warm ist. Fügen Sie die frittierten Kartoffelstäbchen hinzu und vermischen Sie alles. Gehen Sie schnell, aber vorsichtig vor, damit die Kartoffeln nicht zerdrücken. Mahlen Sie reichlich schwarzen Pfeffer hinein, aber salzen Sie ihn noch nicht – der Kabeljau und die Kartoffeln enthalten bereits Salz.

6. 6

   Fügen Sie die Eier hinzu (der kritische Moment)

   Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig. Die geschlagenen Eier über die Kabeljau-Kartoffel-Mischung gießen. Mit einem Holzlöffel oder Spatel vorsichtig umrühren und 30–45 Sekunden lang falten – nicht mehr. Die Eier sollten einen weichen, cremigen Quark bilden, der alles bedeckt, aber glänzend bleibt und gerade erst fest wird. Wenn Sie sie garen, bis sie fest sind, ist das Gericht ruiniert.

7. 7

   Anrichten und sofort servieren

   Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, sobald die Eier weich und glänzend und nicht trocken aussehen. Auf eine warme Servierplatte geben, großzügig mit gehackter Petersilie und den schwarzen Oliven bestreuen und direkt auf den Tisch bringen. Mit einem grünen Salat in Olivenöl und Rotweinessig und einem Glas knackigem Vinho Verde oder einem jungen Douro-Rotwein servieren.

Variationen

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  Bacalhau à Gomes de Sá – gleiche Zutaten, aber geschichtet und gebacken statt Rührei mit Eiern; ein Cousin im Porto-Stil.

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  Bacalhau à Zé do Pipo – mit Mayonnaise-Glasur belegt und goldbraun gegrillt; Old-School-Restaurantstil im Lissaboner Stil der 1960er Jahre.

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  Bacalhau com natas – gebunden mit Béchamel und Sahne, goldbraun gebacken; reichhaltigere Winterversion.

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  Vegetarisches á Brás – ersetzen Sie Kabeljau durch fein zerkleinertes Palmenherz und fügen Sie einen Teelöffel Kapern für die Salzlake hinzu; eine moderne vegane Adaption von Lissabon.

Lagerung

Am besten innerhalb von 30 Minuten nach dem Garen verzehren – sowohl die Eier als auch die Kartoffeln verfallen schnell. Reste, die bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden, lassen sich schlecht aufwärmen; Bei Bedarf in einer trockenen Pfanne, nicht in der Mikrowelle, vorsichtig erwärmen. Nicht zum Einfrieren geeignet.

Häufig gestellte Fragen