Lissabons ikonisches Comfort-Gericht – zerkrümelter Stockfisch wird mit knusprigen Kartoffel-Streichhölzern, weichen Rühreiern, gebratener Zwiebel, Petersilie und schwarzen Oliven geworfen.
Bacalhau à Brás ist das Lissaboner Tavernengericht, von dem alle portugiesischen Auswanderer träumen – eine schnelle, gefühlvolle Mischung aus Kabeljauflocken, goldenen Streichkartoffeln (die Sorte, die knusprig aus der Fritteuse oder Tüte kommt), sanftem Rührei und langsam gebratenen Zwiebeln, garniert mit Petersilie und einer Handvoll schwarzen Oliven. Es wurde angeblich im späten 19. Jahrhundert von einem Mann namens Brás (oder Braz) erfunden, der eine Taverne im Viertel Bairro Alto betrieb; Das Gericht war eine Möglichkeit, übrig gebliebenen Kabeljau und die Kartoffeln von gestern für ein paar Münzen in eine sättigende Mahlzeit zu verwandeln. Heute steht es auf jeder traditionellen Lissabonner Speisekarte und im Repertoire jeder portugiesischen Großmutter. Die Genialität liegt in der Technik: Die Eier werden nicht vorher gerührt; Sie werden zusammen mit dem Kabeljau, den Kartoffeln und den Zwiebeln in die heiße Pfanne gegossen und nur 30 Sekunden lang leicht gerührt, sodass eine weiche, cremige Glasur entsteht, die alles zusammenhält, ohne auszutrocknen. Das Gericht muss innerhalb einer Minute nach der Zubereitung auf dem Tisch sein – zu viel Rührei ist der häufigste Fehler. Mit Sorgfalt zubereitet, ist Bacalhau à Brás das perfekte Beispiel dafür, warum Kabeljau (Bacalhau) Portugals „fiel amigo“ – treuer Freund – genannt wird – die Zutat mit 365 Rezepten, eines für jeden Tag des Jahres.
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Legen Sie den Kabeljau mit der Haut nach oben in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Wechseln Sie das Wasser dreimal innerhalb von 24–36 Stunden (mehr Zeit für dickere Stücke). Testen Sie es, indem Sie eine kleine Flocke probieren – sie sollte angenehm gewürzt und nicht aggressiv salzig schmecken. Abtropfen lassen, trocken tupfen und mit den Fingern in grobe Flocken zerteilen, dabei Haut und Gräten entfernen.
Bringen Sie einen Topf mit frischem, ungesalzenem Wasser bis knapp unter den Siedepunkt. Fügen Sie die Kabeljauflocken hinzu und pochieren Sie sie 2 Minuten lang – gerade lange genug, um sie fester zu machen. Abgießen und aufbewahren. Das Überspringen dieses Schritts führt zu einem zähen Ergebnis. Zu langes Kochen führt zu matschigem Kabeljau.
Gesalzener Kabeljau ist bereits gepökelt – er muss nicht im herkömmlichen Sinne „gekocht“ werden. Das kurze Pochieren dient nur zum Auffüllen und Aufwärmen.
Erhitzen Sie das neutrale Öl in einem Wok oder einer tiefen Pfanne auf 175 °C (345 °F). Braten Sie die Kartoffelstäbchen in 2–3 Portionen jeweils 3–4 Minuten lang an, bis sie knusprig und goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Widerstehen Sie dem Drang, vorgebackene oder im Ofen gebackene „Pommes“ zu verwenden – nur echte Streichholzkartoffeln ergeben die klassische Konsistenz.
Wenn es schneller gehen soll, verwenden Sie qualitativ hochwertige, abgepackte Kartoffelsticks (Lay's oder gleichwertig) – portugiesische Hobbyköche machen das an Wochentagen.
In einer großen breiten Pfanne oder Pfanne das Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Fügen Sie die geschnittenen Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie 12–15 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren, bis sie völlig weich und hellgolden, aber nicht gebräunt sind. Fügen Sie in den letzten 2 Minuten den gehackten Knoblauch hinzu – er soll gekocht, aber nicht gefärbt sein.
Den zerkleinerten Kabeljau zu den weichen Zwiebeln geben und 2 Minuten lang vorsichtig umrühren, bis er warm ist. Fügen Sie die frittierten Kartoffelstäbchen hinzu und vermischen Sie alles. Gehen Sie schnell, aber vorsichtig vor, damit die Kartoffeln nicht zerdrücken. Mahlen Sie reichlich schwarzen Pfeffer hinein, aber salzen Sie ihn noch nicht – der Kabeljau und die Kartoffeln enthalten bereits Salz.
Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig. Die geschlagenen Eier über die Kabeljau-Kartoffel-Mischung gießen. Mit einem Holzlöffel oder Spatel vorsichtig umrühren und 30–45 Sekunden lang falten – nicht mehr. Die Eier sollten einen weichen, cremigen Quark bilden, der alles bedeckt, aber glänzend bleibt und gerade erst fest wird. Wenn Sie sie garen, bis sie fest sind, ist das Gericht ruiniert.
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, sobald die Eier weich und glänzend und nicht trocken aussehen. Auf eine warme Servierplatte geben, großzügig mit gehackter Petersilie und den schwarzen Oliven bestreuen und direkt auf den Tisch bringen. Mit einem grünen Salat in Olivenöl und Rotweinessig und einem Glas knackigem Vinho Verde oder einem jungen Douro-Rotwein servieren.
Das Entsalzen ist nicht verhandelbar – zu wenig eingeweichter Kabeljau ruiniert das Gericht. Verwenden Sie dicke Lendenstücke; dünne Reste zerfallen.
Die Eier machen den Unterschied zwischen einem tollen und einem schrecklichen à Brás aus. 15 Sekunden bevor Sie denken, dass sie fertig sind, vom Herd nehmen; Restwärme macht sie fertig.
Oliven sollten klein, salzig und leicht bitter sein – portugiesische Galega, spanische Manzanilla oder französische Niçoise reichen aus. Vermeiden Sie süße Oliven nach Kalamata-Art.
Einige Restaurants braten Kartoffeln Stunden im Voraus vor und machen sie vor dem Servieren noch einmal knusprig. Für eine optimale Konsistenz sollten Hobbyköche das Gericht direkt vor dem Zusammenbau braten.
Bacalhau à Gomes de Sá – gleiche Zutaten, aber geschichtet und gebacken statt Rührei mit Eiern; ein Cousin im Porto-Stil.
Bacalhau à Zé do Pipo – mit Mayonnaise-Glasur belegt und goldbraun gegrillt; Old-School-Restaurantstil im Lissaboner Stil der 1960er Jahre.
Bacalhau com natas – gebunden mit Béchamel und Sahne, goldbraun gebacken; reichhaltigere Winterversion.
Vegetarisches á Brás – ersetzen Sie Kabeljau durch fein zerkleinertes Palmenherz und fügen Sie einen Teelöffel Kapern für die Salzlake hinzu; eine moderne vegane Adaption von Lissabon.
Am besten innerhalb von 30 Minuten nach dem Garen verzehren – sowohl die Eier als auch die Kartoffeln verfallen schnell. Reste, die bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden, lassen sich schlecht aufwärmen; Bei Bedarf in einer trockenen Pfanne, nicht in der Mikrowelle, vorsichtig erwärmen. Nicht zum Einfrieren geeignet.
Bacalhau à Brás wurde Berichten zufolge im späten 19. Jahrhundert von einem Wirtshausbesitzer namens Brás (oder Braz) im Bairro Alto in Lissabon erfunden, als eine sparsame Art, übrig gebliebenen Kabeljau und Kartoffeln zu verwenden. Es ist eines von schätzungsweise 365+ portugiesischen Kabeljau-Rezepten – angeblich für jeden Tag im Jahr – und mittlerweile ein Grundnahrungsmittel auf jeder portugiesischen Tasca-Speisekarte (Taverne) weltweit.
Das geht, aber das Gericht ist grundlegend anders – gesalzener Kabeljau hat eine feste, fast fleischige Konsistenz und einen konzentrierten, herzhaften Geschmack, mit dem frischer Kabeljau nicht mithalten kann. Wenn Sie frischen Kabeljau verwenden, salzen Sie ihn zwei Stunden lang stark, spülen Sie ihn ab und fahren Sie fort. Akzeptabel, aber nicht authentisch.
Angenehm gewürzt, mit der Textur von frisch gekochtem Fisch, aber dichter und herzhafter. Es sollte nicht nach Salzwasser schmecken. Probieren Sie immer eine Flocke, bevor Sie fortfahren.
Anstelle frischer Bratkartoffeln können gefrorene Pommes Frites von besserer Qualität oder sogar im Wasserkocher gegarte Pommes Frites aus dem Pommes Frites verwendet werden. Vor dem Hinzufügen backen oder braten, damit es wieder knusprig wird. Wenn Sie Zeit haben, verwenden Sie echte Bratkartoffeln – der Unterschied ist erheblich.
Durch das Vorrühren werden sie trocken, wenn sie auf den Kabeljau und die Kartoffeln treffen. Der Sinn dieser Technik besteht darin, die Hitze der Pfanne und die warmen Zutaten zu nutzen, um die Eier in 30 Sekunden sanft fest werden zu lassen und sie so seidig und glasig zu halten.
Pro Portion (380g) · 4 Portionen insgesamt
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