Südvietnamesische Rindfleisch-Nudelsuppe - süßer, würziger, serviert mit Berg von frischen Kräutern und Bohnensprossen.
Phở Bò ist Vietnams ikonischstes Gericht - eine klare, würzige Rinderbrühe, 6-8 Stunden lang gekocht mit angesengte Ingwer, angesengte Zwiebel, Sternanis, Zimt, Nelken, Kardamom und Fenchel, dann über dünnen Reisnudeln serviert mit rohem Rindfleisch das in der heißen Brühe kocht, plus Scheiben von Brisket und Fleischballen. Der südliche Saigon-Stil unterscheidet sich von Hanois: die Brühe ist leicht süßer (ein wenig Felsenbesitz), die Kräuter und Bohnensprossen kommen auf der Seite für Esser zum Hinzufügen, Austernsoße und Sriracha werden häufig hineingetropft. Der Hanoi-Stil ist Sparsam und sauber; Saigon ist großzügig und anpassbar. Beide sind tief vietnamesisch. Modernes Pho-Geschäfte weltweit überwiegend servieren die Saigon-Version, die nach der Diaspora der 1970er dominierend wurde.
Dient 6
Knochen 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen, einmal wechseln. In einen weiten Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen. 10 Minuten kochen, aggressiv abschäumen. Knochen abtropfen und gründlich unter kaltem Wasser abspülen - dies ist unerlässlich für eine saubere, goldene Brühe.
Zwiebelhälften und Ingwer direkt über einer Gasflamme ansengen (oder unter einem heißen Grill) bis die Schale schwarz ist. Den Worst des Ansengung abspülen, wobei die tiefe karamellisierte Fleischseite hinterlassen.
Sternanis, Zimt, Nelken, Kardamom, Fenchel und Koriander in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 3 Minuten toasten bis würzig. In Käsetuch binden (oder einen Gewürzbeutel verwenden).
Saubere Knochen in einen Topf zurückgeben. Brisket, angesengte Zwiebel, angesengte Ingwer und Gewürzbeutel hinzufügen. Mit 5 L kaltem Wasser bedecken. Zum sanften Köcheln bringen (nie zum harten Kochen - es trübt die Brühe). 6-8 Stunden unabgedeckt köcheln, Wasser nachfüllen und Schaum abschäumen.
Nach 2 Stunden Köcheln das Brisket herausnehmen. Abkühlen, dünn gegen die Faser schneiden, abgedeckt kühl stellen. Weiterhin die Knochen köcheln.
Nach 6-8 Stunden Köcheln die Brühe durch ein feines Sieb passieren. Feststoffe verwerfen. Felsenbesitz, Fischsauce und Salz hinzufügen. Schmecken; für das Saigon-süße Gleichgewicht abschmecken.
Wenn frische Banh Pho verwendet, auflockern. Wenn getrocknet, 30 Min in kühlem Wasser einweichen, dann 30 Sekunden kochen. In 6 tiefe warme Schüsseln teilen.
Oben auf den Nudeln: ein Fächer dünn geschnittenes rohes Rindfleisch, mehrere Scheiben gekochtes Brisket, ein paar Ringe geschnittene weiße Zwiebel, geschnittene Frühlingszwiebel und Koriander.
Stellen Sie sicher, dass die Brühe zum harten Kochen ist. Großzügig aufzuschöpfen über dem rohem Rindfleisch - es kocht in 10 Sekunden zu medium-rare.
Bringen Sie Schüsseln zum Tisch zusammen mit einem großen Tablett von Bohnensprossen, Thai-Basilikum, Culantro, Limettenspalten, geschnittenen Chilis, Austernsoße und Sriracha. Jeder Esser passt seine eigene Schüssel an.
Knochen blanchieren und abspülen - dies ist der einzelne größte Unterschied zwischen goldener klarer Brühe und grauer trüber.
Sanftes Köcheln 6-8 Stunden, nie hartes Kochen. Hartes Kochen emulgiert Fett in die Brühe und macht es trübe.
Aromaten direkt über Flamme ansengen - Karamellisierung ist die Seele von Pho.
Hanoi-Stil (Pho Bac): kein Felsenbesitz, keine Austernsoße/Sriracha am Tisch, keine Bohnensprossen. Nur saubere Brühe, Nudeln, Rindfleisch und ein wenig Koriander.
Pho Ga: Hähnchen-Pho - gleiche Technik mit ganzem Hähnchen und Hähnchenknochen, 4-Stunden-Köcheln.
Schnellkochtopf-Abkürzung: 90 Min unter Druck statt 6-8 Stunden. Weniger Tiefe, immer noch hervorragend.
Abgeseiht Brühe wird 4 Tage gekühlt, 3 Monate in Portionen gefroren. Brisket: 3 Tage separat. Brühe jedes Mal vor dem Servieren zum harten Kochen aufwärmen - muss kochen wenn es das rohe Rindfleisch trifft.
Pho entstand um 1900 in der Provinz Nam Dinh, Nordvietnam - fast sicher eine Fusion von chinesischen Nudel-Suppen mit französischem Pot-au-Feu (der Name 'Pho' kann von Feu, Französisch für Feuer, stammen). Die Saigon-Version entwickelte sich in den 1950ern nach der Teilung des Landes; vietnamesische Flüchtlinge verbreiteten es später weltweit.
Nicht wirklich - Phos Charakter ist in der 6-Stunden-Knochenbrühe. Eine Schnellkochtopf-Abkürzung (90 Min) funktioniert; gekaufte Brühe allein nicht.
Saigon (Süd) ist süßer, kommt mit einem Kräuter-Tablett, Austernsoße/Sriracha am Tisch, Bohnensprossen. Hanoi (Nord) ist Sparsam - nur Brühe, Nudeln, Rindfleisch und eine Prise Koriander. Beide sind legitim.
Pro Portion (720g) · 6 Portionen insgesamt
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