Phở Bò Sài Gòn (Saigon-Stil Rindfleisch-Pho)

Über dieses Rezept

Phở Bò ist Vietnams ikonischstes Gericht - eine klare, würzige Rinderbrühe, 6-8 Stunden lang gekocht mit angesengte Ingwer, angesengte Zwiebel, Sternanis, Zimt, Nelken, Kardamom und Fenchel, dann über dünnen Reisnudeln serviert mit rohem Rindfleisch das in der heißen Brühe kocht, plus Scheiben von Brisket und Fleischballen. Der südliche Saigon-Stil unterscheidet sich von Hanois: die Brühe ist leicht süßer (ein wenig Felsenbesitz), die Kräuter und Bohnensprossen kommen auf der Seite für Esser zum Hinzufügen, Austernsoße und Sriracha werden häufig hineingetropft. Der Hanoi-Stil ist Sparsam und sauber; Saigon ist großzügig und anpassbar. Beide sind tief vietnamesisch. Modernes Pho-Geschäfte weltweit überwiegend servieren die Saigon-Version, die nach der Diaspora der 1970er dominierend wurde.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgRinderknochen (Oberschenkel-, Knöchel-, Schwanzweib-Mix)
• 500 gRinderbrisket, in einem Stück
• 1 großegelbe Zwiebel, halbiert (Schale an)
• 1 large pieceIngwer (60 g), halbiert (Schale an)
• 5Sternanis
• 1 stickZimt
• 6ganze Nelken
• 5grüne Kardamom-Schoten
• 1 TLFenchelsamen
• 1 TLKoriandersamen
• 5 Lkaltes Wasser
• 30 ggelber Felsenbesitz (Saigon-Stil Süße)
• 60 mlFischsauce
• 2 ELSalz
• 300 gRinder-Augenschnitzel oder Lende, sehr dünn geschnitten (zuerst 30 Min eingefrieren)
• 600 gfrische Banh-Pho-Reisnudeln (oder 300 g getrocknet)
• 1 kleineweiße Zwiebel, papierdünn geschnitten (Garnitur)
• 6Frühlingszwiebeln, geschnitten (Garnitur)
• 1 kleines Bundfrischer Koriander (Garnitur)
• 1 großes BundThai-Basilikum (Kräutertisch)
• 1 großes Bundfrisches Culantro (Sägblatt) - optional aber klassisch
• 400 gfrische Mungbohnen-Sprossen (Tisch)
• 4Limetten, in Spalten (Tisch)
• 3frische Thai-Chilis, geschnitten (Tisch)
• Austernsoße und Sriracha zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Knochen blanchieren

   Knochen 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen, einmal wechseln. In einen weiten Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen. 10 Minuten kochen, aggressiv abschäumen. Knochen abtropfen und gründlich unter kaltem Wasser abspülen - dies ist unerlässlich für eine saubere, goldene Brühe.

2. 2

   Aromaten ansengen

   Zwiebelhälften und Ingwer direkt über einer Gasflamme ansengen (oder unter einem heißen Grill) bis die Schale schwarz ist. Den Worst des Ansengung abspülen, wobei die tiefe karamellisierte Fleischseite hinterlassen.

3. 3

   Gewürze toasten

   Sternanis, Zimt, Nelken, Kardamom, Fenchel und Koriander in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 3 Minuten toasten bis würzig. In Käsetuch binden (oder einen Gewürzbeutel verwenden).

4. 4

   Langer Köcher

   Saubere Knochen in einen Topf zurückgeben. Brisket, angesengte Zwiebel, angesengte Ingwer und Gewürzbeutel hinzufügen. Mit 5 L kaltem Wasser bedecken. Zum sanften Köcheln bringen (nie zum harten Kochen - es trübt die Brühe). 6-8 Stunden unabgedeckt köcheln, Wasser nachfüllen und Schaum abschäumen.

5. 5

   Brisket ziehen

   Nach 2 Stunden Köcheln das Brisket herausnehmen. Abkühlen, dünn gegen die Faser schneiden, abgedeckt kühl stellen. Weiterhin die Knochen köcheln.

6. 6

   Die Brühe würzen

   Nach 6-8 Stunden Köcheln die Brühe durch ein feines Sieb passieren. Feststoffe verwerfen. Felsenbesitz, Fischsauce und Salz hinzufügen. Schmecken; für das Saigon-süße Gleichgewicht abschmecken.

7. 7

   Nudeln vorbereiten

   Wenn frische Banh Pho verwendet, auflockern. Wenn getrocknet, 30 Min in kühlem Wasser einweichen, dann 30 Sekunden kochen. In 6 tiefe warme Schüsseln teilen.

8. 8

   Jede Schüssel bauen

   Oben auf den Nudeln: ein Fächer dünn geschnittenes rohes Rindfleisch, mehrere Scheiben gekochtes Brisket, ein paar Ringe geschnittene weiße Zwiebel, geschnittene Frühlingszwiebel und Koriander.

9. 9

   Die kochende Brühe aufzukaufen

   Stellen Sie sicher, dass die Brühe zum harten Kochen ist. Großzügig aufzuschöpfen über dem rohem Rindfleisch - es kocht in 10 Sekunden zu medium-rare.

10. 10

    Mit dem Kräuter-Tablett servieren

    Bringen Sie Schüsseln zum Tisch zusammen mit einem großen Tablett von Bohnensprossen, Thai-Basilikum, Culantro, Limettenspalten, geschnittenen Chilis, Austernsoße und Sriracha. Jeder Esser passt seine eigene Schüssel an.

Variationen

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  Hanoi-Stil (Pho Bac): kein Felsenbesitz, keine Austernsoße/Sriracha am Tisch, keine Bohnensprossen. Nur saubere Brühe, Nudeln, Rindfleisch und ein wenig Koriander.

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  Pho Ga: Hähnchen-Pho - gleiche Technik mit ganzem Hähnchen und Hähnchenknochen, 4-Stunden-Köcheln.

• •

  Schnellkochtopf-Abkürzung: 90 Min unter Druck statt 6-8 Stunden. Weniger Tiefe, immer noch hervorragend.

Lagerung

Abgeseiht Brühe wird 4 Tage gekühlt, 3 Monate in Portionen gefroren. Brisket: 3 Tage separat. Brühe jedes Mal vor dem Servieren zum harten Kochen aufwärmen - muss kochen wenn es das rohe Rindfleisch trifft.

Häufig gestellte Fragen