Rindfleisch Wellington – Rinderfilet in Pilz Duxelles und Blätterteig

Über dieses Rezept

Rindfleisch Wellington ist einer der spektakulärsten Braten der Welt – ein Rinderfilet, überzogen mit einer Schicht Pilz Duxelles (fein gehackter Pilze, die zu einer Paste gekocht sind), gehüllt in Parmaschinken, in goldenem Blätterteig eingekapselt und geröstet, bis der Blätterteig gebräunt und knusprig ist, während das Rindfleisch innen perfekt rosa und zart bleibt. Wenn am Tisch in Scheiben geschnitten, enthüllt es einen Querschnitt kontrastierender Texturen und Farben, der Bewunderung zieht. Die Technik erfordert Genauigkeit: das Rindfleisch muss angebraten und getrocknet werden, bevor es gehüllt wird (jede Feuchtigkeit wird den Blätterteig matschig machen), die Duxelles gekocht wird, bis sie vollständig trocken ist (Pilze enthalten eine große Menge Wasser, die verdampft werden muss) und die Parmaschinken-Schicht bietet eine Wasserdampf-Barriere zwischen den Pilzen und dem Blätterteig. Das kritischste Element ist die Ofen-Temperatur und Zeit – ein Fleisch-Thermometer ist nicht optional. Die ideale innere Temperatur für mittelmä ß ig-rare ist 54–57°C. Rindfleisch Wellington ist ein Wochenend-Projekt, das den Aufwand mit einem Gericht außergewöhnlicher Beeindruckungskraft belohnt. Die Komponente kann zwei Tage vor dem Servieren vorbereitet werden; die endgültige Montage und das Backen passieren vor dem Servieren. Eine Ruhe-Periode nach dem Backen ist notwendig, um die Säfte zu verteilen.

Zutaten

Dient 6

• 1 kgRinderfilet(getrimmt, Raumtemperatur)
• 500 ggemischte Pilze(sehr fein gehackt)
• 2 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 2 ELfrischer Thymian
• 2 ELDijon Senf
• 150 gParmaschinken(dünn geschnitten, etwa 8 Scheiben)
• 500 gall-butter Blätterteig
• 2Eigelbe(verquirlt zum Abstreichen)

Anleitung

1. 1

   Rindfleisch anbraten und kühl lagern

   Rindfleisch aggressiv würzen. In einer sehr heißen Pfanne mit Öl anbraten, bis überall tief golden (3–4 Minuten insgesamt). Sofort mit Dijon-Senf bepinseln. 30 Minuten kühl lagern, bis kalt.

   Anbraten + Kühl-Lagern trocknet die Rindfleisch-Oberfläche, wobei ein gedämpfter Braten verhindert wird.

2. 2

   Die Duxelles machen

   Pilze in einer Küchenmaschine pulsieren, bis sie sehr fein gehackt sind. Mit Knoblauch und Thymian bei hoher Hitze braten, ständig umrühren, 15–20 Minuten, bis völlig trocken und teig-ähnlich. Würzen. Auf Pergament verteilen und vollständig abkühlen lassen.

3. 3

   In Parmaschinken gehüllt

   Parmaschinken-Scheiben, die auf Frischhaltefolie überlappend liegen. Duxelles in einer gleichmäßigen Schicht über dem Schinken verteilen. Kaltes Rindfleisch auf der nahen Kante legen. Fest mit der Frischhaltefolie aufrollen, Enden drehen, um einen Log zu bilden. 30 Minuten kühl lagern.

4. 4

   In Blätterteig gehüllt

   Blätterteig auf 30x40cm ausrollen. Die Rindfleisch-Log-Verpackung auspacken und auf Blätterteig legen. Aufrollen, die Kanten versiegeln. 30 Minuten kühl lagern.

   Mehrfache Kühl-Stadien verhindern, dass der Blätterteig von der Füllung-Wärme weich wird.

5. 5

   Backen

   Überall mit Eigelbe-Abstreicher bepinseln. Leicht zum Verzieren kratzen. Bei 220°C 25–30 Minuten backen, bis Blätterteig tief golden ist und Rindfleisch 54°C (mittelmäß ig-rare) ist. Vor dem Schneiden 10 Minuten ruhen lassen.

Variationen

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  Lachs Wellington: Rindfleisch mit einem Lachsfilet, gehüllt in Spinat und Sahne-Käse ersetzen.

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  Einzelne Wellingtons: pro-Person-Portionen machen für einfachere Portionierung und perfektes Kochen.

Lagerung

Bis zu 24 Stunden vor Zusammensetzen; kühl lagern ungebacken. Reste bei 180°C 10 Minuten aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen