Rinderfilet, überzogen mit Pilz Duxelles und Parmaschinken, in goldenen Blätterteig gehüllt – der ultimative Braten für besonderen Anlass.
Rindfleisch Wellington ist einer der spektakulärsten Braten der Welt – ein Rinderfilet, überzogen mit einer Schicht Pilz Duxelles (fein gehackter Pilze, die zu einer Paste gekocht sind), gehüllt in Parmaschinken, in goldenem Blätterteig eingekapselt und geröstet, bis der Blätterteig gebräunt und knusprig ist, während das Rindfleisch innen perfekt rosa und zart bleibt. Wenn am Tisch in Scheiben geschnitten, enthüllt es einen Querschnitt kontrastierender Texturen und Farben, der Bewunderung zieht. Die Technik erfordert Genauigkeit: das Rindfleisch muss angebraten und getrocknet werden, bevor es gehüllt wird (jede Feuchtigkeit wird den Blätterteig matschig machen), die Duxelles gekocht wird, bis sie vollständig trocken ist (Pilze enthalten eine große Menge Wasser, die verdampft werden muss) und die Parmaschinken-Schicht bietet eine Wasserdampf-Barriere zwischen den Pilzen und dem Blätterteig. Das kritischste Element ist die Ofen-Temperatur und Zeit – ein Fleisch-Thermometer ist nicht optional. Die ideale innere Temperatur für mittelmä ß ig-rare ist 54–57°C. Rindfleisch Wellington ist ein Wochenend-Projekt, das den Aufwand mit einem Gericht außergewöhnlicher Beeindruckungskraft belohnt. Die Komponente kann zwei Tage vor dem Servieren vorbereitet werden; die endgültige Montage und das Backen passieren vor dem Servieren. Eine Ruhe-Periode nach dem Backen ist notwendig, um die Säfte zu verteilen.
Dient 6
Rindfleisch aggressiv würzen. In einer sehr heißen Pfanne mit Öl anbraten, bis überall tief golden (3–4 Minuten insgesamt). Sofort mit Dijon-Senf bepinseln. 30 Minuten kühl lagern, bis kalt.
Anbraten + Kühl-Lagern trocknet die Rindfleisch-Oberfläche, wobei ein gedämpfter Braten verhindert wird.
Pilze in einer Küchenmaschine pulsieren, bis sie sehr fein gehackt sind. Mit Knoblauch und Thymian bei hoher Hitze braten, ständig umrühren, 15–20 Minuten, bis völlig trocken und teig-ähnlich. Würzen. Auf Pergament verteilen und vollständig abkühlen lassen.
Parmaschinken-Scheiben, die auf Frischhaltefolie überlappend liegen. Duxelles in einer gleichmäßigen Schicht über dem Schinken verteilen. Kaltes Rindfleisch auf der nahen Kante legen. Fest mit der Frischhaltefolie aufrollen, Enden drehen, um einen Log zu bilden. 30 Minuten kühl lagern.
Blätterteig auf 30x40cm ausrollen. Die Rindfleisch-Log-Verpackung auspacken und auf Blätterteig legen. Aufrollen, die Kanten versiegeln. 30 Minuten kühl lagern.
Mehrfache Kühl-Stadien verhindern, dass der Blätterteig von der Füllung-Wärme weich wird.
Überall mit Eigelbe-Abstreicher bepinseln. Leicht zum Verzieren kratzen. Bei 220°C 25–30 Minuten backen, bis Blätterteig tief golden ist und Rindfleisch 54°C (mittelmäß ig-rare) ist. Vor dem Schneiden 10 Minuten ruhen lassen.
Ein Fleisch-Thermometer ist notwendig – die innere Temperatur erraten ist, wie Wellingtons ruiniert werden.
Trocken Duxelles verhindert matschigen Blätterteig – kochen bis überhaupt keine Feuchtigkeit verbleibend ist.
Mehrfache Kühl-Stadien sind nicht optional – sie schaffen den sauberen Querschnitt beim Schneiden.
Lachs Wellington: Rindfleisch mit einem Lachsfilet, gehüllt in Spinat und Sahne-Käse ersetzen.
Einzelne Wellingtons: pro-Person-Portionen machen für einfachere Portionierung und perfektes Kochen.
Bis zu 24 Stunden vor Zusammensetzen; kühl lagern ungebacken. Reste bei 180°C 10 Minuten aufwärmen.
Der Ursprung von Rindfleisch Wellington wird debattiert – es kann nach Arthur Wellesley benannt worden sein, der 1. Herzog von Wellington, der Napoleon bei Waterloo 1815 besiegte. Einige Lebensmittel-Historiker glauben, es wurde zu seinen Ehren geschaffen; andere argumentieren es ist einfach eine britische Anpassung des französischen Gerichts "filet de boeuf en croûte." Das Gericht wurde ein Merkmal anspruchsvoll-voller britischer Hausküche und bleibt einer der beeindruckendsten Braten-Gerichte im westlichen kulinarischen Kanon.
Für mittelmäß ig-rare (das ideale Ergebnis): 54–57°C. Für mittelmäß ig: 60–63°C. Ein digitales Sonden-Thermometer verwenden – es durch die Blätterteig-Ende in die Rindfleisch-Mitte einfügen. Aus dem Ofen 3–4°C unter Ihrem Ziel entfernen, da es während der Ruhe weitergekocht wird. Die Ruhe-Zeit von 10 Minuten nach dem Backen ist obligatorisch.
Pro Portion (400g) · 6 Portionen insgesamt
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