Spaghetti alla Bottarga

Über dieses Rezept

Spaghetti alla Bottarga ist Sardinien am meisten luxuriös fünf-zutat pasta. Bottarga di muggine — der salz-gehärtet, sonne-getrocknete reh-sack von grauer mullet — wird in korall-bernstein-locken über heiß, glatt spaghetti geschnitten, die mit knoblauch-parfümiert olivenöl geschwenkt werden. Das gericht ist nackt von design: keinen käse (welcher kämpfe gegen die reh), keine sahne, kein petersilie überlast. Jeder fork-voll schmeckt wie eine kontrollierte welle brechend gegen eine mittelmeer-klippe: salzreich, nussig, etwas bitter, fast räuchrig. Es ist die art des gerichts, dass wohlhabend fischer aßen; heute bottarga wird in vakuum-versiegelten ziegeln welt-weit verkauft, aber die technik bleibt störrisch einfach — so einfach sie wird eine übung in präzision.

Zutaten

Dient 4

• 400 gguter-qualität getrocknete spaghetti oder linguine
• 80 gbottarga di muggine (grauer mullet bottarga), in einem stück
• 6 ELextra-natives olivenöl (das beste Sie haben)
• 3 Zehenknoblauch, leicht zerquetscht
• 1 kleinefrische rote chili, fein geschnitten (optional)
• 1zitrone, zeste nur
• 2 ELflach-blatt petersilie, fein gehackt
• grobes meersalz für pasta-wasser

Anleitung

1. 1

   Pasta kochen

   Großen topf wasser zum rollenden köcheln bringen. Leicht salzen — bottarga ist salzig, also leichter gehen als gewöhnlich. Spaghetti ablegen.

2. 2

   Öl durchziehen

   Während pasta-koche, warmes olivenöl in breiter pfanne über niedrig hitze. Zerquetscht knoblauch-zehen und chili hinzufügen. 4 minuten ruhig, bis knoblauch blass golden und duftend; nicht weiter färben lasse. Knoblauch entfernen.

3. 3

   Bottarga reiben

   Microplane zwei-drittel der bottarga in fein korall-scheiben; rest zum fertigstellen reservieren.

4. 4

   Verheiraten

   Pasta 1 minute vor al dente ablaufen, ein-löffel stärkig-wasser reservierend. Pasta in die pfanne mit durchzogenes öl tipple. 60 sekunden kräftig schwenken, pasta-wasser-spritzen hinzufügend, bis das öl in eine glänzende soße emulgiert, die jeden strand beschichtet.

5. 5

   Bottarga off-wärme hinzufügen

   Ziehe die pfanne off-wärme. Die geriebene bottarga hinzufügen und schwenke — bottarga nie kochen; hohe hitze macht es bitter und körnig.

6. 6

   Fertigstellen

   Zitrone-zeste und petersilie hinzufügen. Noch mal schwenke. Geschmack; salz nur, wenn absolut notwendig, anpasse.

7. 7

   Servieren

   In gewärmte schüsseln wirble. Die reservierte bottarga in großzügig locken über die spitze schaben. Ein faden rohen olivenöl drizzle. Sofort essen.

Variationen

• •

  2 esslöffel getoastete bröselbrot für die sizilian-stil knackig hinzufügen.

• •

  Eine handvoll knochen-dünn asparagus-bänder in feder-zeit einrühren.

• •

  Mullet-bottarga mit thunfisch-bottarga ersetzen (stärker, mehr eisen-ähnlich).

Lagerung

Am besten sofort gegessen. Reste im kühlschrank 1 tag; in einer heißen pfanne mit einem spritz pasta-wasser frische — nie mikrowelle.

Häufig gestellte Fragen