Tunesiens sofortiges Straßen-Gericht - ein einzelnes rohes Ei versiegelt in ein Dreieck von Phyllo, gebraten, bis die Phyllo knusprig, das Eiweiß fest und das Eigelb noch warm und läufer ist.
Brik à l'œuf ist das Gericht, das jeder Tunesier zubereiten kann und in das sich jeder Besucher verliebt – ein dreieckiger Teig aus hauchdünnem Malsouka (ähnlich Filo- oder Ziegelteig), der um ein rohes Ei, Thunfischflocken, Kapern, Harissa, Zitronenschale und gehackte Petersilie gefaltet und dann neunzig Sekunden lang frittiert wird, bis der Teig knusprig knusprig ist und das Eigelb gerade noch drin ist. Man isst es mit den Fingern und beißt in die Ecke; Der Trick besteht darin, das geschmolzene Eigelb beim zweiten Bissen aufzufangen, bevor es über Ihr Handgelenk läuft. Tunesier sagen, dass ein Brik nach zwei Dingen beurteilt wird: ob der Teig beim Anbeißen hörbar zerspringt und ob das Eigelb bis zum Tisch flüssig bleibt. Beides erfordert ein genaues Timing – zu lange im Öl und Sie haben ein hartgekochtes Ei in der Teigform, zu kurz und der Teig ist fettig. Es ist ein unverzichtbares Streetfood in Tunis, das während des Ramadan an jedem Marktstand und beim Iftar zu Hause serviert wird, und das Gericht, das fast jeder im Ausland lebende Tunesier zubereitet, wenn er Heimweh hat. Die engsten Verwandten sind der algerische Bourek und der marokkanische Briouat, aber keines von ihnen kann dem Brik gewachsen sein, wenn es um das einzigartige Drama geht, bei dem heißes Gebäck zu einem flüssigen Eigelb aufgebrochen wird. Dieses Rezept verwendet leicht verfügbare Blätterteigblätter aus Filo- oder Ziegelteig; Wenn Sie in einem nordafrikanischen Lebensmittelgeschäft Zugang zu Malsouka haben, umso besser.
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In einer Schüssel die abgetropften Thunfischflocken, Kartoffelpüree, gehackte Kapern, Petersilie, Harissa, Zitronenschale, eine Prise Salz und eine Prise Pfeffer vermischen. Zum Mischen vorsichtig mit einer Gabel zerdrücken, aber etwas Konsistenz behalten. Teilen Sie den Teig in vier gleiche Portionen und formen Sie jede zu einer kleinen Scheibe, die in ein Teigdreieck passt.
Stellen Sie eine Montagelinie auf: mit einem feuchten Geschirrtuch bedeckte Teigblätter, eine Schüssel mit der Füllung, jeweils ein Ei in einer kleinen Schüssel (beim Falten eines nach dem anderen aufschlagen – Sie möchten nicht vier Eier aufschlagen und dann mit dem Falten beginnen), eine kleine Schüssel mit Wasser zum Versiegeln der Ränder, eine Bratpfanne oder einen Wok mit 3 cm hoher Ölhöhe und auf 180 °C (350 °F) erhitzen.
Legen Sie ein Teigblatt flach auf die Arbeitsstation. Geben Sie einen Teil der Füllung in die Mitte der unteren Hälfte und lassen Sie einen Rand von 3 cm frei. Drücken Sie mit der Rückseite eines Löffels eine Mulde in die Mitte der Füllung – dort sitzt das Eigelb.
Wenn Sie Filo verwenden, stapeln Sie zwei leicht mit Öl bestrichene Blätter übereinander, um die dickere Malsouka nachzuahmen. Einzelne Filoblätter reißen am Ei.
Schlagen Sie schnell ein Ei in die Vertiefung der Füllung. Es kann sein, dass das Eiweiß etwas ausläuft – das ist kein Problem, es hilft beim Versiegeln. Falten Sie sofort die obere Teighälfte über die Füllung, sodass ein Rechteck entsteht. Stecken und falten Sie die linke und rechte Seite so, dass ein Dreieck oder ein ordentlicher Umschlag entsteht, und drücken Sie die Kanten fest an, um sie zu verschließen.
Heben Sie den Brik mit einem Spatel an und gleiten Sie ihn vorsichtig in das heiße Öl. 60–90 Sekunden pro Seite braten, dabei heißes Öl darüber löffeln, um den Teig aufzugehen. Der Teig sollte tiefgolden sein und Blasen bilden, das Eiweiß sollte fest sein, das Eigelb aber innen noch flüssig sein. Mit einem Schaumspatel herausheben und 10 Sekunden lang auf Papiertüchern abtropfen lassen.
Einen Brik nach dem anderen verarbeiten – der Anfang bis zum Ende pro Brik dauert inklusive Braten etwa 3 Minuten. Schlagen Sie das nächste Ei erst auf, wenn der vorherige Stein im Öl ist. Rohe Eier, die in gefalteten Teigblättern liegen bleiben, laufen aus und machen den Teig matschig.
Legen Sie die noch geschmolzenen Briks auf einen Servierteller. Mit Zitronenschnitzen und einer kleinen Schüssel Harissa servieren, wenn Sie zusätzliche Schärfe wünschen. Essen Sie mit den Händen – beißen Sie in eine Ecke, fangen Sie das auslaufende Eigelb mit der brotähnlichen knusprigen Kante auf und fahren Sie fort. Briks warten auf niemanden.
Geschwindigkeit ist alles. Das Zeitfenster zwischen rohem und überbackenem Ei beträgt etwa 30 Sekunden. Mise-en-Place und Einzelmontage sind von entscheidender Bedeutung.
Die Öltemperatur ist wichtig – zu kühl und der Teig wird fettig und blass, zu heiß und die Außenseite verbrennt, bevor das Ei fest wird. Ein Bratenthermometer ist die Investition wert.
Malsouka-Gebäck aus nordafrikanischen Geschäften ist der Goldstandard; Ziegelteig aus einem französischen Supermarkt ist das nächstbeste; doppelter Filo ist der universelle Ersatz.
Verwenden Sie nur sehr frische Eier – sie behalten ihre Form besser, wenn sie in den Teig geschlagen werden, und das flüssige Eigelb ist der springende Punkt.
Brik à la viande – ersetzen Sie Thunfisch durch gewürztes Lamm- oder Rindfleisch mit Zwiebeln und Kreuzkümmel.
Brik Fruits de Mer – verwenden Sie für eine luxuriöse Variante eine Mischung aus gekochten Garnelen und Krabben anstelle von Thunfisch.
Vegetarischer Brik – ersetzen Sie Thunfisch durch pürierte, gewürzte Kichererbsen oder zerbröselten Feta.
Gebackener Brik – für eine leichtere Variante beide Seiten mit Öl bestreichen und 8 Minuten bei 220 °C backen. Die Textur ist weniger spektakulär, aber immer noch gut.
Briks müssen innerhalb weniger Minuten nach dem Frittieren verzehrt werden – es handelt sich nicht um ein Fertiggericht. Sie können die Füllung bis zu 24 Stunden im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren; erst falten und braten, wenn es verzehrfertig ist. Übrig gebliebene gebratene Briketts lassen sich schlecht aufwärmen; Wenn es sein muss, 5 Minuten im Ofen bei 180 °C backen, um die Knusprigkeit wiederherzustellen, aber das Eigelb ist längst verschwunden.
Brik stammt wahrscheinlich vom osmanischen Börek ab, der während der osmanischen Expansion in Nordafrika im 16. Jahrhundert nach Tunesien gebracht wurde. Die Eier-Thunfisch-Füllung ist eine tunesische Innovation, die sowohl die starke mediterrane Fischereitradition des Landes als auch den Einfluss der französischen Kolonialzeit auf das Eier-Streetfood widerspiegelt. Es ist heute ein anerkanntes kulturelles Symbol und eines der am häufigsten gegoogelten tunesischen Lebensmittel weltweit.
Machen Sie eine Mulde in die Füllung, um das Ei festzuhalten, und falten Sie es vorsichtig von der Rückseite her. Wenn Sie das Eigelb zerbrechen, braten Sie es trotzdem einfach an – es ist immer noch köstlich, nur weniger dramatisch.
Ja – beide Seiten mit Öl bestreichen und 6–7 Minuten bei 200 °C luftfrittieren. Der Teig ist knuspriger als im Ofen gebacken, aber etwas weniger spektakulär als frittiert. Wenn Sie den richtigen Zeitpunkt wählen, wird das Ei immer noch flüssig.
Ein hauchdünnes tunesisches Gebäck, ähnlich wie Filo, aber elastischer. Sie finden es in Lebensmittelgeschäften in Nordafrika und im Nahen Osten mit der Bezeichnung „Malsouka“ oder „Feuilles de Brick“. Die nächstbeste Alternative ist gefrorenes Backsteingebäck aus französischen Supermärkten.
Dieselben Vorsichtsmaßnahmen wie bei jedem weichgekochten Ei. Verwenden Sie die frischesten Eier, die Sie finden können, idealerweise in der Schale pasteurisiert oder von einem bekannten Hersteller. Schwangere, kleine Kinder und immungeschwächte Gäste sollten den Brik länger kochen, damit das Eigelb vollständig fest wird.
Pro Portion (180g) · 4 Portionen insgesamt
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