Die feurige Zitronengras-Rind- und Schweinefleisch-Nudelsuppe aus Zentralvietnam – tiefer, würziger und aromatischer als ihre nördliche Cousine Pho.
Bún bò Huế ist die typische Nudelsuppe von Huế, der ehemaligen kaiserlichen Hauptstadt Zentralvietnams, und ein Gericht, das die Einheimischen gerne erklären, ist das würzigere, selbstbewusstere Geschwister der bekannteren Pho. Wo Pho sanft und aromatisch ist, ist Bún Bò Huế muskulös: Dicke, runde Reisnudeln schwimmen in einer ziegelroten Brühe, die nach Zitronengras, fermentierter Garnelenpaste (mắm ruốc) und Chiliöl duftet, verankert in langsam gekochter Rinderhaxe, Ochsenschwanz und Schweinshaxenstücken, die ihr Kollagen an den Topf abgegeben haben. Eine richtige Schüssel kommt voller Beilagen an – in Streifen geschnittene Bananenblüten, Perilla, Minze, Sojasprossen, rohe Zwiebeln, Limette, geschnittene rote Chilischoten – und der Gast sorgt für den letzten Geschmack am Tisch. Berichten zufolge wurde das Gericht in den Küchen der Nguyễn-Dynastie perfektioniert, wo königliche Köche Garnelenpaste, Rinderknochenbrühe und duftendes Zitronengras zu einer Suppe schichten, die für Kaiser geeignet war. Heute ist es Morgenessen, das ab 5 Uhr morgens auf niedrigen Plastikhockern an den Straßenecken von Huế verkauft wird, und ist ein wichtiger Ausdruck des regionalen Stolzes. Das Markenzeichen, dem Sie zu Hause nachjagen sollten: eine Brühe, die gleichermaßen herzhaft, sauer, süß, scharf und scharf schmeckt, wobei direkt unter der Oberfläche der Hauch von Garnelenpaste lauert.
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Bedecken Sie die Rinderhaxe, den Ochsenschwanz und die Schweinshaxe in einem großen Suppentopf mit kaltem Wasser. 5 Minuten lang hart kochen lassen, dann abtropfen lassen und jedes Stück unter fließendem Wasser abspülen, um den grauen Schaum zu entfernen. Waschen Sie auch den Topf. Dieser einzelne Schritt macht die Brühe klar und nicht trüb.
Geben Sie das abgespülte Fleisch mit 5 Litern frischem, kaltem Wasser, der verkohlten Zwiebel und dem Zitronengrasbündel in den sauberen Topf zurück. Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen (niemals stark kochen – das emulgiert Fett und trübt die Brühe) und die Oberfläche in der ersten Stunde alle 15 Minuten abschöpfen.
Wenn man die Zwiebeln direkt über einer Gasflamme anröstet, bis sie von allen Seiten geschwärzt sind, entsteht eine dezente Rauchigkeit, die das Geheimnis der Straßenstandversionen ist.
Insgesamt 2,5–3 Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Nach 90 Minuten die Schweinshaxenstücke herausnehmen (sie garen schneller) und beiseite stellen. Nehmen Sie nach 3 Stunden die Rinderhaxe heraus, schneiden Sie sie quer zur Faser in 5 mm dicke Bretter und bewahren Sie sie auf. Werfen Sie die Ochsenschwanzknochen weg, wenn sie alles aufgegeben haben.
In einer kleinen Schüssel den Mắm Ruốc mit einer Kelle heißer Brühe verrühren, bis eine glatte Masse entsteht, und dann zurück in den Topf abseihen. Fischsauce, Zucker und Annattoöl unterrühren. Abschmecken und anpassen – die Brühe sollte herzhaft, leicht süß, ein wenig unkonventionell und aggressiv gewürzt schmecken (sie wird durch Beilagen verdünnt).
Die dicken Reisnudeln in einem separaten Topf mit Salzwasser 6–8 Minuten kochen, bis sie weich, aber bissfest sind. Abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, um das Kochen zu beenden, und dann vor dem Servieren noch einmal kurz in heißes Wasser tauchen, damit sie in der Schüssel kochend heiß sind.
Heiße Nudeln in tiefe Schüsseln füllen. Legen Sie Scheiben von der Rinderhaxe und ein Stück Schweinshaxe darauf. Die brühend heiße Brühe darübergießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Geben Sie einen Teelöffel zusätzliches Annattoöl darüber, um den charakteristischen scharlachroten Glanz zu erzielen.
Bringen Sie Bananenblüten, Perilla, Minze, Sojasprossen, Limettenschnitze und geschnittene Chilischoten auf einem separaten Teller auf den Tisch. Jeder Gast reißt Kräuter in seine Schüssel, drückt Limette aus und passt die Hitze je nach Geschmack an – die Suppe wird in der Küche nie ganz aufgegessen.
Mắm ruốc ist obligatorisch – ohne sie erhalten Sie eine typische Rindfleisch-Nudelsuppe. Finden Sie es in vietnamesischen Lebensmitteln; Ersetzen Sie sie nicht durch thailändische Garnelenpaste, die ein anderes Fermentationsprofil aufweist.
Widerstehen Sie dem Drang, stark zu kochen. Wenn man drei Stunden lang mit dem bloßen Köcher über die Oberfläche streicht, erhält man eine klarere, süßere Brühe als ein hartes 90-minütiges Kochen.
Annattoöl dient lediglich der Farbe und einem leicht erdigen Aroma – lassen Sie es nicht weg, sonst sieht Ihre Brühe blass und entschuldigend aus.
Bereiten Sie die Brühe einen Tag im Voraus zu. Wenn Sie das Gericht über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, vertieft sich der Geschmack erheblich und Sie können die erstarrte Fettschicht von der Oberseite abheben, um ein saubereres Finish zu erzielen.
Fügen Sie Würfel aus geronnenem Schweineblut (huyết) und Scheiben vietnamesischen Schinkens (chả Huế) hinzu, um die vollständige Schüssel im traditionellen Huế-Stil zu erhalten.
Ersetzen Sie die Haxe durch Rinderbrust, wenn Sie magereres, besser schneidbares Fleisch bevorzugen.
Nordvietnamesische Köche fügen manchmal einen Sternanis und eine Zimtstange hinzu und verschwimmen damit in Richtung Pho-Territorium – Puristen in Huế werden die Stirn runzeln.
Vegetarische Version: Verwenden Sie anstelle der Fleisch- und Garnelenpaste Zitronengras, verkohlte Zwiebeln, getrockneten Shiitake und fermentierte Sojabohnenpaste. Mit gebratenem Tofu belegen.
Abgesiebte Brühe hält sich 4 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate gefroren in 1-Liter-Portionen. Bewahren Sie Nudeln und Beilagen getrennt auf – zusammengesetzte Schüsseln werden innerhalb einer Stunde matschig. Erhitzen Sie die Brühe erneut, bis sie stark köchelt, bevor Sie sie erneut servieren, um das Zitronengrasaroma wiederzubeleben.
Bún bò Huế stammt aus den Höfen der Nguyễn-Herren in Huế aus dem 16.–18. Jahrhundert, wo königlichen Küchen zugeschrieben wird, dass sie die gemeinsame Verwendung von Garnelenpaste und Zitronengras kodifiziert haben. Die Legende nennt eine Köchin aus dem 17. Jahrhundert, Lady Hoàng Thị Thị Hoài, als Urheberin, obwohl es nur wenige dokumentierte Aufzeichnungen gibt und sich das Gericht mit ziemlicher Sicherheit aus älteren zentralvietnamesischen Dorfsuppen entwickelt hat.
Pho (nördlich) verwendet flache Reisnudeln, eine saubere Brühe aus Sternanis und Ingwer und nur Rindfleisch. Bún bò Huế verwendet dicke runde Nudeln, sowohl Rind- als auch Schweinefleisch, Zitronengras anstelle von Sternanis und den durchsetzungsstarken Geschmack von fermentierter Garnelenpaste plus Chiliöl.
Ja – reduzieren oder lassen Sie den Chili-Anteil des Annatto-Öls weg und lassen Sie die frischen Chilis in der Garnitur weg. Die Basisbrühe selbst ist eher aromatisch als feurig; Wärme wird meist am Tisch zugeführt.
Suchen Sie in vietnamesischen Lebensmitteln nach Nudeln mit der Aufschrift „bún bò Huế“ oder „dicke runde Reisnudeln“ (ca. 3 mm Durchmesser). Dünne Fadennudeln (Bún) fallen zusammen; Udon ist der nächstgelegene Notfallersatz.
Funktionell nein – es trägt zu Gelatine bei und sorgt für ein runderes Mundgefühl, das Rindfleisch allein nicht bieten kann. Sie könnten Schweineschulter mit Knochen ersetzen, aber lassen Sie das Schweinefleisch niemals ganz weg.
Pro Portion (720g) · 6 Portionen insgesamt
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