Bún Bò Huế (Vietnamesische scharfe Rindernudelsuppe)

Über dieses Rezept

Bún bò Huế ist die typische Nudelsuppe von Huế, der ehemaligen kaiserlichen Hauptstadt Zentralvietnams, und ein Gericht, das die Einheimischen gerne erklären, ist das würzigere, selbstbewusstere Geschwister der bekannteren Pho. Wo Pho sanft und aromatisch ist, ist Bún Bò Huế muskulös: Dicke, runde Reisnudeln schwimmen in einer ziegelroten Brühe, die nach Zitronengras, fermentierter Garnelenpaste (mắm ruốc) und Chiliöl duftet, verankert in langsam gekochter Rinderhaxe, Ochsenschwanz und Schweinshaxenstücken, die ihr Kollagen an den Topf abgegeben haben. Eine richtige Schüssel kommt voller Beilagen an – in Streifen geschnittene Bananenblüten, Perilla, Minze, Sojasprossen, rohe Zwiebeln, Limette, geschnittene rote Chilischoten – und der Gast sorgt für den letzten Geschmack am Tisch. Berichten zufolge wurde das Gericht in den Küchen der Nguyễn-Dynastie perfektioniert, wo königliche Köche Garnelenpaste, Rinderknochenbrühe und duftendes Zitronengras zu einer Suppe schichten, die für Kaiser geeignet war. Heute ist es Morgenessen, das ab 5 Uhr morgens auf niedrigen Plastikhockern an den Straßenecken von Huế verkauft wird, und ist ein wichtiger Ausdruck des regionalen Stolzes. Das Markenzeichen, dem Sie zu Hause nachjagen sollten: eine Brühe, die gleichermaßen herzhaft, sauer, süß, scharf und scharf schmeckt, wobei direkt unter der Oberfläche der Hauch von Garnelenpaste lauert.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgRinderhaxe und Ochsenschwanz, gemischt
• 700 gSchweinshaxe, quer in 4 cm dicke Scheiben geschnitten (fragen Sie den Metzger)
• 8 Stängelfrisches Zitronengras, zerdrückt und zu einem Bündel zusammengebunden
• 1 großegelbe Zwiebel, halbiert und verkohlt, bis sie schwarz ist
• 3 ELmắm ruốc (vietnamesische fermentierte Garnelenpaste) – nicht verhandelbar
• 3 ELAnnattoöl (oder 2 EL neutrales Öl, gekocht mit 1 EL Annattosamen, abgeseiht)
• 3 ELFischsauce und mehr nach Geschmack
• 2 ELZucker (bevorzugt Palmzucker)
• 500 gdicke runde Reisnudeln (Bún Bò Huế-Nudeln, keine Fadennudeln)
• 1 BundGarnitur: gehobelte Bananenblüten, Perilla, Minze, Sojasprossen, Limettenspalten, geschnittene rote Chilischoten

Anleitung

1. 1

   Knochen und Fleisch vorkochen

   Bedecken Sie die Rinderhaxe, den Ochsenschwanz und die Schweinshaxe in einem großen Suppentopf mit kaltem Wasser. 5 Minuten lang hart kochen lassen, dann abtropfen lassen und jedes Stück unter fließendem Wasser abspülen, um den grauen Schaum zu entfernen. Waschen Sie auch den Topf. Dieser einzelne Schritt macht die Brühe klar und nicht trüb.

2. 2

   Brühe ansetzen

   Geben Sie das abgespülte Fleisch mit 5 Litern frischem, kaltem Wasser, der verkohlten Zwiebel und dem Zitronengrasbündel in den sauberen Topf zurück. Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen (niemals stark kochen – das emulgiert Fett und trübt die Brühe) und die Oberfläche in der ersten Stunde alle 15 Minuten abschöpfen.

   Wenn man die Zwiebeln direkt über einer Gasflamme anröstet, bis sie von allen Seiten geschwärzt sind, entsteht eine dezente Rauchigkeit, die das Geheimnis der Straßenstandversionen ist.

3. 3

   Lange köcheln

   Insgesamt 2,5–3 Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Nach 90 Minuten die Schweinshaxenstücke herausnehmen (sie garen schneller) und beiseite stellen. Nehmen Sie nach 3 Stunden die Rinderhaxe heraus, schneiden Sie sie quer zur Faser in 5 mm dicke Bretter und bewahren Sie sie auf. Werfen Sie die Ochsenschwanzknochen weg, wenn sie alles aufgegeben haben.

4. 4

   Bauen Sie den charakteristischen Geschmack auf

   In einer kleinen Schüssel den Mắm Ruốc mit einer Kelle heißer Brühe verrühren, bis eine glatte Masse entsteht, und dann zurück in den Topf abseihen. Fischsauce, Zucker und Annattoöl unterrühren. Abschmecken und anpassen – die Brühe sollte herzhaft, leicht süß, ein wenig unkonventionell und aggressiv gewürzt schmecken (sie wird durch Beilagen verdünnt).

5. 5

   Nudeln kochen

   Die dicken Reisnudeln in einem separaten Topf mit Salzwasser 6–8 Minuten kochen, bis sie weich, aber bissfest sind. Abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, um das Kochen zu beenden, und dann vor dem Servieren noch einmal kurz in heißes Wasser tauchen, damit sie in der Schüssel kochend heiß sind.

6. 6

   Bauen Sie jede Schüssel zusammen

   Heiße Nudeln in tiefe Schüsseln füllen. Legen Sie Scheiben von der Rinderhaxe und ein Stück Schweinshaxe darauf. Die brühend heiße Brühe darübergießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Geben Sie einen Teelöffel zusätzliches Annattoöl darüber, um den charakteristischen scharlachroten Glanz zu erzielen.

7. 7

   Mit der Garniturplatte servieren

   Bringen Sie Bananenblüten, Perilla, Minze, Sojasprossen, Limettenschnitze und geschnittene Chilischoten auf einem separaten Teller auf den Tisch. Jeder Gast reißt Kräuter in seine Schüssel, drückt Limette aus und passt die Hitze je nach Geschmack an – die Suppe wird in der Küche nie ganz aufgegessen.

Variationen

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  Fügen Sie Würfel aus geronnenem Schweineblut (huyết) und Scheiben vietnamesischen Schinkens (chả Huế) hinzu, um die vollständige Schüssel im traditionellen Huế-Stil zu erhalten.

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  Ersetzen Sie die Haxe durch Rinderbrust, wenn Sie magereres, besser schneidbares Fleisch bevorzugen.

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  Nordvietnamesische Köche fügen manchmal einen Sternanis und eine Zimtstange hinzu und verschwimmen damit in Richtung Pho-Territorium – Puristen in Huế werden die Stirn runzeln.

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  Vegetarische Version: Verwenden Sie anstelle der Fleisch- und Garnelenpaste Zitronengras, verkohlte Zwiebeln, getrockneten Shiitake und fermentierte Sojabohnenpaste. Mit gebratenem Tofu belegen.

Lagerung

Abgesiebte Brühe hält sich 4 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate gefroren in 1-Liter-Portionen. Bewahren Sie Nudeln und Beilagen getrennt auf – zusammengesetzte Schüsseln werden innerhalb einer Stunde matschig. Erhitzen Sie die Brühe erneut, bis sie stark köchelt, bevor Sie sie erneut servieren, um das Zitronengrasaroma wiederzubeleben.

Häufig gestellte Fragen