Louisianas Eintopf-Reisgericht – Andouillewurst, Hühnchen und die Heilige Dreifaltigkeit, hart angebraten und dann mit Reis und Brühe gekocht, bis jedes Korn den Geschmack aufnimmt.
Jambalaya ist das großartige Eintopf-Reisgericht Louisianas und innerhalb des Staates gibt es zwei Traditionen. Die kreolische Version aus New Orleans ist rot – Tomaten sind unerlässlich und das Gericht hat karibische und spanische Akzente. Die Cajun-Version aus den Bayou-Gemeinden westlich von New Orleans ist braun – keine Tomate, die Farbe kommt von hart angebratener Wurst und Hühnchen, deren Geschmack zum Grundgeschmack wird. Bei diesem Rezept handelt es sich um ein Cajun-Brown-Rezept, das in gusseisernen Töpfen in Jagdlagern und Familientreffen in ganz Acadiana zubereitet wird. Andouille-Wurst, geräuchert und grob gemahlen, wird ausgelassen, um ihr Fett freizusetzen; Hähnchenschenkel werden in diesem Fett stark gebräunt; Die „heilige Dreifaltigkeit“ aus Zwiebel, Sellerie und grünem Pfeffer wird angeschwitzt, bis sie fast brennt; Dann wird Langkornreis untergerührt und kurz geröstet, bevor er mit Hühnerbrühe übergossen und der ganze Topf zugedeckt gedämpft wird. Der Reis nimmt beim Kochen den braunen Fond auf und nimmt eine tiefe Kakaofarbe an, während die Wurst und das Hühnchen jedes Korn aromatisieren. Bei richtiger Zubereitung hat Jambalaya ein knuspriges „Graton“ auf dem Boden des Topfes – die gleiche wertvolle Kruste wie persisches Tahdig oder spanisches Socarrat – und jeder Löffel enthält Reis, Fleisch und die Heilige Dreifaltigkeit im Gleichgewicht. Cayennepfeffer und Feilenpulver sorgen für Hitze und Louisiana-Funk.
Dient 8
Erhitzen Sie einen 6-Liter-Gusseisen-Dutch-Ofen auf mittlerer bis hoher Stufe. Andouille hinzufügen und unter Rühren kochen, bis die Scheiben knusprig sind und ihr Orangenfett freisetzen, etwa 6 Minuten. Auf einen Teller geben und das Fett zurücklassen. Der Topf sollte stark nach Paprika und Schweinefleisch riechen.
Hähnchenstücke trocken tupfen und mit 1 Esslöffel Cajun-Gewürz würzen. In einer einzigen Schicht in den heißen Topf geben (bei Bedarf in zwei Portionen verarbeiten). Von allen Seiten kräftig bräunen, 5–6 Minuten pro Charge – Sie möchten echte Farbe, nicht nur Grau. Mit der Andouille auf den Teller geben.
Bewegen Sie das Huhn nicht zu früh; Lassen Sie eine echte Kruste entstehen. Dieser Fond ist die gesamte Geschmacksgrundlage.
Wenn der Topf trocken aussieht, fügen Sie Öl hinzu, dann die gewürfelte Zwiebel, den Sellerie und den grünen Pfeffer. Bei mittlerer Hitze kochen, dabei den braunen Fond vom Boden abkratzen, während das Gemüse Feuchtigkeit abgibt, etwa 8 Minuten. Die Dreifaltigkeit sollte weicher werden und vom Fond eine braune Farbe annehmen.
Knoblauch, restliches Cajun-Gewürz, Cayennepfeffer, Thymian, Paprika und Lorbeerblätter hinzufügen. 90 Sekunden lang ständig rühren, bis es duftet. Der Topf sollte jetzt tiefbraun sein – das ist die Farbe des echten Cajun-Braun-Jambalaya.
Fügen Sie den ungekochten Reis hinzu und rühren Sie um, bis er mit dem gewürzten Fett bedeckt ist. 2 Minuten unter Rühren kochen, bis der Reis nussig riecht und die Ränder leicht durchscheinend werden. Dieser Röstschritt unterscheidet Jambalaya von einem Pilaw oder Eintopf.
Geben Sie die Andouille und das Hühnchen (sowie etwaige Säfte) zurück in den Topf. Die heiße Hühnerbrühe dazugeben und einmal umrühren. Kräftig aufkochen lassen, dann sofort die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Probieren Sie die Flüssigkeit – sie sollte stark gewürzt sein, da der Reis alles aufnimmt.
Mit dem Deckel fest verschließen und bei sehr schwacher Hitze 22–25 Minuten garen. Heben Sie NICHT den Deckel an – durch einen kurzen Blick wird der Dampf freigesetzt, der den Reis kocht. Während dieser Phase sollte sich am Boden eine Kruste bilden.
Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Entfernen Sie die Lorbeerblätter und lockern Sie sie vorsichtig mit einer Gabel von den Rändern her auf (vermeiden Sie es, die wertvolle Bodenkruste abzukratzen). Frühlingszwiebeln und Petersilie unterheben. Mit Filé-Pulver zum Bestreuen auf dem Tisch und scharfer Soße für diejenigen, die es wünschen, servieren.
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Echtes Andouille (geräuchert, grob gemahlen, mit Knoblauch) ist nicht verhandelbar – ersetzen Sie Kielbasa nur, wenn Sie es nicht finden können, und fügen Sie einen zusätzlichen Teelöffel geräuchertes Paprikapulver hinzu.
Verwenden Sie einen schweren, gut eingebrannten Schmortopf aus Gusseisen. Die untere Kruste („Graton“) ist ein wertvoller Teil des Gerichts und kann nur aus schwerem Eisen hergestellt werden, ohne dass es anbrennt.
Das Verhältnis von Brühe zu Reis von 2:1 ist für Langkornreis richtig. Geben Sie nicht mehr Flüssigkeit hinzu, um einen zarten Reis zu erhalten – zusätzliche Flüssigkeit ergibt Brei.
Widerstehen Sie dem Rühren während der Dampfphase. Jambalaya ist kein Risotto; Durch Rühren zerbricht der Reis und das Gericht wird klebrig.
Kreolischer (roter) Jambalaya: 400 g gewürfelte Tomaten mit der Brühe hinzufügen, plus 200 g geschälte Garnelen in den letzten 8 Minuten des Dämpfens.
Hunter's Jambalaya: Ersetzen Sie die Hälfte des Huhns durch Kaninchen oder Wildente – die traditionellste Cajun-Camp-Version.
Geräucherter Truthahn-Jambalaya: Ersetzen Sie Hühnchen durch übrig gebliebenen geräucherten Truthahn – perfekt für den Tag nach Thanksgiving.
Vegetarisch: Fleisch weglassen, die Dreifachmenge verdoppeln, eine geräucherte Gemüsebrühe verwenden und gewürfelten geräucherten Tofu und rote Kidneybohnen hinzufügen.
In einem verschlossenen Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern. Erwärmen Sie den Reis in einer abgedeckten Pfanne bei schwacher Hitze mit einem Schuss Brühe, um ihn wieder aufzufrischen – niemals in der Mikrowelle, da er dadurch ungleichmäßig austrocknet. Lässt sich 2 Monate lang gut einfrieren, aber die Reistextur leidet etwas darunter.
Jambalaya entwickelte sich im Louisiana des 18. Jahrhunderts als Cajun- und kreolische Adaption der spanischen Paella und des westafrikanischen Jollof-Reis, vereint durch französisch-akadische, spanische, afrikanische und indianische Kochtraditionen in den Bayou-Gemeinden. Das Wort leitet sich wahrscheinlich vom provenzalischen „jambalaia“ ab, was „Mischmasch“ bedeutet.
Kreolisches (Stadt-) Jambalaya ist rot, weil es Tomaten enthält; Cajun (Land) Jambalaya ist braun, weil es nicht braun ist. Kreolisch werden oft Meeresfrüchte verwendet; Cajun verwendet häufiger Wild und Schweinefleisch. Beide verwenden den Holy Trinity und Louisiana-Langkornreis.
Ja, aber erhöhen Sie die Brühe auf 1,2 Liter und die Kochzeit auf 45 Minuten. Die Konsistenz wird zäher und die untere Kruste lässt sich schwerer herstellen. Die meisten Köche in Louisiana verwenden weißen Langkornreis.
Fast immer zu viel Flüssigkeit. Halten Sie sich bei Langkornprodukten an ein Verhältnis von Brühe zu Reis im Verhältnis 2:1. Auch das Rühren während der Dampfphase bricht die Körner. Deckel auf, niedrige Hitze, Hände weg.
Gemahlene Sassafrasblätter, die von Choctaw-Köchen verwendet und von Cajun- und kreolischen Küchen als Verdickungsmittel und Gewürz verwendet werden. Wenn es auf den Tisch gestreut wird (es wird nie eingekocht, was es zäh macht), verleiht es einen erdigen, leicht kiefernartigen Geschmack, der für die Küche Louisianas typisch ist.
Pro Portion (380g) · 8 Portionen insgesamt
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