Das Signature-Gericht von Hoi An – dicke, zähe Nudeln mit Fünf-Gewürz-Schweinefleisch, Kräutern und knusprigen Cracklings, nirgendwo sonst in Vietnam zu finden.
Cao Lầu ist das Gericht, das die zentralvietnamesische Handelsstadt Hội An ausmacht – und die Einheimischen werden Ihnen mit absoluter Sicherheit sagen, dass authentisches Cao Lầu nur dort zubereitet werden kann, weil die Nudeln Wasser aus dem alten Bá Lễ-Brunnen der Stadt und Asche von einem bestimmten Baum (Cajeput) auf der Insel Chàm benötigen. Das Ergebnis ist eine Nudel mit bemerkenswertem Charakter: dick, fast soba-artig, leicht gelb, mit einem dichten, zähen Biss, der in der vietnamesischen Küche seinesgleichen sucht. Die Nudeln werden warm, aber nicht in der Suppe serviert – sie glänzen kaum mit einer süß-herzhaften Fünf-Gewürze-Schweinefleischjus, garniert mit dünnen Scheiben vom Grillschweinefleisch im Rotrand-Char-Siu-Stil (xá xíu), einem Haufen frischem Grün (Sojasprossen, Basilikum, Minze, Salat) und einer Dusche knusprig frittierter Nudelquadrate (ebenfalls aus dem Cao-lầu-Teig hergestellt). Eine Limettenscheibe und eine kleine Untertasse Chilisauce runden die Schüssel ab. Das Gericht spiegelt die Geschichte von Hội An als Hafen wider – die Nudeltechnik stammt wahrscheinlich von japanischen Udons ab, die von Händlern aus dem 17. Jahrhundert mitgebracht wurden, das Schweinefleisch vom chinesischen Einfluss, die Kräuter unverkennbar vietnamesisch.
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Kombinieren Sie Sojasauce, Fischsauce, Hoisin, Honig, fünf Gewürze, weißen Pfeffer, Knoblauch, Öl und Annatto, falls verwendet. Die gesamte Schweineschulter damit einreiben. Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank lagern.
Ofen auf 160°C vorheizen. Legen Sie das Schweinefleisch in einen kleinen Bräter mit 200 ml Wasser auf dem Boden (um es feucht zu halten). Mit Folie abdecken und 75 Minuten rösten. Dann abdecken, mit der restlichen Marinade bestreichen und weitere 15 Minuten bei 200 °C rösten, bis die Oberfläche karamellisiert und an den Rändern leicht verkohlt.
Schweinefleisch 15 Minuten ruhen lassen. Bewahren Sie alle Pfannensäfte auf – das ist Ihre Soße. Schneiden Sie das Schweinefleisch quer zur Faser sehr dünn auf, am besten mit einem Fleischhobel oder mit einem sehr scharfen Messer.
Das Frittieröl auf 180°C erhitzen. Brechen Sie die trockenen Nudeln oder Schweineschwarten in 2 cm große Stücke. In kleinen Portionen 30 Sekunden braten, bis sie goldbraun und luftig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß leicht salzen.
Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen. Kochen Sie die frischen dicken Nudeln gemäß den Packungsanweisungen (normalerweise 3–4 Minuten für frische), bis sie gerade zart, aber mit Biss sind. Abgießen und mit einem Teelöffel Öl vermengen, um ein Anhaften zu verhindern. Warm halten.
Den zurückbehaltenen Bratensaft vom Schweinefleisch in einen kleinen Topf abseihen. Bei weniger als 150 ml einen Spritzer Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen und 3 Minuten reduzieren lassen, bis die Rückseite eines Löffels bedeckt ist.
Legen Sie eine kleine Handvoll Sojasprossen, zerrissenen Salat und Kräuter auf den Boden jeder Schüssel. Warme Nudeln darauf stapeln. 6–8 Scheiben Schweinefleisch auf den Nudeln anrichten. Geben Sie 3 Esslöffel der reduzierten Pfannenjus darüber – gerade genug, um zu glänzen, nie genug, um eine Suppe zu ergeben. Mit einer großzügigen Handvoll knuspriger Nudelstücke und ein paar zusätzlichen Kräuterblättern belegen.
Sofort mit Limettenschnitzen und Chilisauce als Beilage auf den Tisch bringen. Die Gäste pressen die Limette aus und fügen nach Belieben Chili hinzu, dann rühren sie die Schüssel vor dem Essen gründlich mit den Stäbchen um.
Cao-lầu-Nudeln außerhalb von Hội An sind ein Kompromiss – das Original wird mit Cajeput-Asche alkalisiert und mit Brunnenwasser zubereitet, was im Ausland nicht nachzubilden ist. Dicke chinesische frische Eiernudeln oder japanische Udons kommen dem Biss am nächsten.
Ertränken Sie die Nudeln nicht in Flüssigkeit. Cao lầu ist kein Pho – die Nudeln sollten kaum mit Soße überzogen sein, wobei die Frische der Kräuter durchscheinen sollte.
Machen Sie die knusprigen Nudelstücke noch am selben Tag – sie werden schnell matschig. Luftdicht verschlossen höchstens einige Stunden lagern.
Hähnchenvariante: marinierte Hähnchenschenkel ersetzen.
Vegetarisch: Schweinefleisch durch knusprig gebratenen Tofu und Pilze ersetzen; Verwenden Sie Pilzsoja und lassen Sie Fischsauce weg.
Einige Hội An-Läden legen eine dünne Scheibe Schweinefleischpastete darauf.
Alle Komponenten sind separat gekühlt 3 Tage haltbar. Nudeln in kochendem Wasser 30 Sekunden lang erhitzen; Schweinefleisch zugedeckt im Ofen auf niedriger Stufe 8 Minuten erwärmen. Knusprige Stücke sind nicht haltbar – schnell wieder aufwärmen.
Cao lầu wird in Hội An mindestens seit dem 17. Jahrhundert bedient, als die Stadt ein wichtiger internationaler Handelshafen für japanische, chinesische, portugiesische und niederländische Schiffe war. Das Gericht spiegelt diese Fusion wider: Die dicken, alkalisierten Nudeln erinnern an japanisches Udon und chinesisches Mian, das marinierte Schweinefleisch ist kantonesisch beeinflusst, die frischen Kräuter und die Mischung sind vietnamesisch. Es ist in Vietnam als Gericht des nationalen kulinarischen Erbes registriert.
Authentische Cao Lầu-Nudeln werden aus Wasser aus dem alten Bá Lễ-Brunnen von Hội An und Asche von Cajeput-Bäumen auf der Insel Chàm hergestellt – beides ist nicht reproduzierbar. Sogar vietnamesische Restaurants anderswo in Vietnam verwenden Näherungswerte. Dickes Udon oder frische chinesische Eiernudeln sind im Ausland der beste Ersatz.
Nein – und das ist das Wichtigste, was man verstehen muss. Sie sieht aus wie eine Nudelsuppe, enthält aber nur 2–3 Esslöffel intensiven Pfannenjus pro Schüssel, gerade genug, um sie zu bedecken. Es dominieren Nudeln, Schweinefleisch und Kräuter; Die Soße ist ein Gewürz, keine Brühe.
Pho ist eine Suppe – viel Brühe, zubereitet aus Reisnudeln. Cao lầu sind trockene Nudeln, dicke alkalische Weizennudeln, nur mit konzentrierter Schweinefleischjus angemacht. Sie teilen ein Land, aber sonst sehr wenig.
Es wird nicht schlecht sein – die zähe, alkalische Weizentextur ist das bestimmende Merkmal. Wenn Sie nur Reisnudeln bekommen, bereiten Sie ein anderes Gericht zu (eher wie Bun Thit Nuong). Finden Sie stattdessen Udon oder frische chinesische Eiernudeln.
Pro Portion (420g) · 4 Portionen insgesamt
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