Ceviche Peruano Clásico

Über dieses Rezept

Ceviche ist Perus Nationalgericht und sein meistuntersuchtes Exportprodukt – frischer, fester Weißfisch, wenige Minuten (nicht Stunden) in tigerhell-saurer Limette mariniert, mit Aji Limo oder Aji Amarillo geschärft, mit Koriander parfümiert und mit in Eis geweichter roter Zwiebel abgemildert. Daneben stehen die kanonischen Beilagen: ein Stück Süßkartoffel zum Kühlen der Schärfe, gerösteter Mais (Cancha) für Knack und einige Choclo-Körner für Süße. Der Limettensaft denaturiert die Proteine technisch gesehen und macht den Fisch ohne Hitze undurchsichtig. Die Zeit ist alles: traditionelles Limeño Ceviche wird innerhalb von fünf Minuten gemischt und gegessen. Alles länger und der Fisch übergart – kreidig, gummig, enttäuschend. Richtig zubereitet ist jeder Bissen frisch, kalt, zitrisch und klar.

Zutaten

Dient 4

• 500 gWeißfisch in Sashimi-Qualität (Wolfsbarsch, Flunder, Heilbutt oder Corvina)
• 1 kleinerote Zwiebel, hauchdünn geschnitten
• 12Schlüsselblumenzitronen oder 6 normale Limetten, Saft (ca. 150 ml)
• 1Aji Limo oder Aji Amarillo, entkernt und sehr fein gewürfelt
• 1 ZeheKnoblauch, gerieben
• 1 small pieceIngwer, gerieben
• 1 kleines BundKoriander, Blätter gehackt
• feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 kleineSüßkartoffel, weich gekocht und in Scheiben
• 100 gCancha (gerösteter peruanischer Mais) oder geröstete Maissnacks
• 1 earChoclo oder großkörniger Mais, gekocht und Körner abgelöst (optional)
• 1Limettenecke zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Alles kühlen

   Eine Metallschüssel 15 Minuten vor dem Start in den Gefrierschrank stellen. Kühle Utensilien halten den Fisch in der richtigen Konsistenz.

2. 2

   Zwiebel einweichen

   Rote Zwiebel hauchdünn schneiden und 10 Minuten in Eiswasser einweichen. Das mildert ihre Schärfe und macht sie knackig.

3. 3

   Fisch schneiden

   Mit einem sehr scharfen Messer den Fisch quer zur Faser in 1,5 cm große Würfel schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen – nasser Fisch verdünnt die Leche de Tigre.

4. 4

   Leche de Tigre zubereiten

   In der gekühlten Schüssel Limettensaft, gehackten Aji Chili, Knoblauch, Ingwer, eine Prise Salz und Pfeffer verquirlen. Abschmecken: scharf sauer, leicht scharf und aromatisch sollte es sein. Salz anpassen.

5. 5

   Fisch marinieren

   Fischwürfel in die Schüssel geben und 30 Sekunden vorsichtig schwenken, bis jedes Stück benetzt ist. Abgegossene rote Zwiebel und den Großteil des Korianders hinzufügen. Einmal mehr schwenken.

6. 6

   Kurz marinieren

   Nur 3–5 Minuten ruhen lassen – der Fisch sollte außen undurchsichtig werden, in der Mitte aber leicht durchscheinend bleiben. Nach mehr als 5 Minuten ist er übergart.

7. 7

   Sofort anrichten

   In gekühlte flache Schüsseln löffeln. Leche de Tigre darübergießen. Eine Scheibe Süßkartoffel danebenlegen, Cancha und Choclo darüberstreuen und einen Korianderstrauch obenauf stecken.

8. 8

   Jetzt essen

   Sofort mit der Limettenecke servieren – und ein kleines Glas Leche de Tigre auf der Seite zum Trinken, traditionelles Katermedizin.

Variationen

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  Ceviche Mixto: gekochten Oktopus, Garnelen und einige Jakobsmuscheln hinzufügen.

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  Tiradito: dieselben Aromen, aber der Fisch dünn wie Sashimi aufgeschnitten und nie gemischt – Nikkei-Einfluss.

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  Veganes 'Ceviche' de Hongos: Austernpilze blanchiert und auf dieselbe Weise mariniert.

Lagerung

Innerhalb von 15 Minuten verzehren. Reste halten sich gekühlt 1 Tag, aber der Fisch übergart – als Leche-de-Tigre-Cocktail mit Wodka und Clamato weiterverwenden.

Häufig gestellte Fragen