Frischer weißer Fisch in Tigersmilch (Leche de Tigre) mit Ají Amarillo, rote Zwiebel und Koriander kuriert.
Peruanisches Ceviche ist eines der weltweit größten Gerichte – rohes Weißfischfleisch chemisch »gekocht« durch die Säure von Limettensaft, gekleidet in einer Marinierung genannt Leche de Tigre (Tigersmilch), welches gleichzeitig zitrusartig, würzig von Ají Amarillo Chili, und tiefgewürzt von Fisch und Sellerie ist. Es ist das Nationalgericht von Peru und ist eines der gefeiertsten Gerichte in der globalen Gastronomie geworden, mit Peru unter den Welts Top-Kulinarische Ziele benannt, großteils auf dem Rücken seiner Ceviche-Kultur. Der Schlüssel zum Peruanischen Ceviche ist die Leche de Tigre – nicht nur Limettensaft über Fisch gegossen, aber eine komplexe Zitrus-Marinierung würzig mit Ají Amarillo, Knoblauch, Ingwer, Sellerie und Koriander, gemixt und gesiebt, um eine tiefwohlriechend Flüssigkeit zu schaffen, welche simultan kuriert und würzt der Fisch. Der Fisch wird »gekocht« (die Proteine denaturieren) durch die Säure innehalb 2–5 Minuten – länger und es wird gummiartig. Diese schnelle Marinierung ist was Peruanisches Ceviche von den länger-kurierten Versionen anderswo unterscheidet. Ceviche wird mit Choclo (großer Kern Mais), Cancha (gerostetem Mais), geschnittener rote Zwiebel und süßer Kartoffel serviert. Es muss sofort gegessen werden, nachdem zusammengestellt – innehalb Minuten. Das restliche Leche de Tigre wird traditionell als ein Hangover-Heilmittel getrunken.
Dient 4
Limettensaft, Ají Amarillo, Knoblauch, Ingwer, Sellerie, Koriander-Stiele und Salz mit 50ml Wasser mixen. 30 Sekunden mixen. Durch ein feines Sieb pressen. Geschmack – es sollte intensiv würzig, sauer und würzig sein.
Dünn geschnittene rote Zwiebel in kaltem gesalzenem Wasser 10 Minuten einweichen. Ablaufen lassen und spülen – dies entfernt Schärfe.
Fisch-Würfel in eine kalte Schüssel legen. Leche de Tigre drüber gießen. Sanft werfen. 2–4 Minuten lassen – der Fisch wird auf der Außenseite undurchsichtig, während innen leicht undurchsichtig bleibend.
2–4 Minuten ist das Fenster. Länger macht den Fisch gummiartig; kürzer und es ist immer noch völlig roh.
Abgelaufene Zwiebel-Scheiben und halb die Koriander-Blätter hinzufügen. Sanft werfen. Sofort anrichten mit Choclo, Cancha und süßer Kartoffel. Mit restlichen Koriander garnieren.
Fisch-Qualität ist parasmount – nutzen Sie den frischestmöglichen Fisch, idealerweise Sashimi-Grad.
Sofort nach Zusammenstellung servieren – Ceviche wartet nicht.
Die Leche de Tigre kann 1 Stunde voraus gemacht werden. Der Fisch sollte nicht mit es kombiniert werden, bis Service.
Gemischte Meeresfrüchte Ceviche: Garnelen, Jakobsmuscheln und Tintenfisch neben dem Fisch hinzufügen.
Ceviche Nikkei: Soja-Soße und Sesamöl zu der Leche de Tigre für den japanisch-peruanischen Fusion-Stil hinzufügen.
Ceviche muss sofort gegessen werden. Leche de Tigre hält sich 24 Stunden gekühlt.
Ceviche hat längs der peruanischen Küste mindestens 2.000 Jahre lang bereitet worden, mit alter Moche Zivilisations-Keramik Fisch in Keramik-Gefäße abbildend. Die ursprüngliche Vorbereitung nutzte Tumbo (eine lokale Zitrus-Frucht) und Ají-Paprika. Spanische Kolonisatoren führten Limetten und Zwiebeln im 16. Jahrhundert ein, raffinierend das Gericht zu seiner modernen Form. Peru erklärte Ceviche ein Nationalgut 2004 und Nationaler Ceviche-Tag wird am 28. Juni gefeiert.
Frisch, hochqualitative Fisch »gekocht« in Limettensaft ist sicher für die meisten gesunden Menschen. Die Säure denaturiert die Fisch-Proteine (ändert ihre Textur von roh zu »gekocht« in Erscheinung), aber eliminiert nicht alle Krankheitserreger, der Weg Hitze tut. Nutzen Sie Sashimi-Grad-Fisch, halten Sie alles kalt, und essen Sie sofort. Menschen, welche schwanger, immunogeschwächt, oder vorsichtig über rohes Fisch sind, sollten es vermeiden oder zuvor gefrorenen Fisch nutzen (Frieren tötet die meisten Parasiten).
Pro Portion (150g) · 4 Portionen insgesamt
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