Peruanisches klassisches Ceviche – Fisch in Limette mit Ají Amarillo kuriert

Über dieses Rezept

Peruanisches Ceviche ist eines der weltweit größten Gerichte – rohes Weißfischfleisch chemisch »gekocht« durch die Säure von Limettensaft, gekleidet in einer Marinierung genannt Leche de Tigre (Tigersmilch), welches gleichzeitig zitrusartig, würzig von Ají Amarillo Chili, und tiefgewürzt von Fisch und Sellerie ist. Es ist das Nationalgericht von Peru und ist eines der gefeiertsten Gerichte in der globalen Gastronomie geworden, mit Peru unter den Welts Top-Kulinarische Ziele benannt, großteils auf dem Rücken seiner Ceviche-Kultur. Der Schlüssel zum Peruanischen Ceviche ist die Leche de Tigre – nicht nur Limettensaft über Fisch gegossen, aber eine komplexe Zitrus-Marinierung würzig mit Ají Amarillo, Knoblauch, Ingwer, Sellerie und Koriander, gemixt und gesiebt, um eine tiefwohlriechend Flüssigkeit zu schaffen, welche simultan kuriert und würzt der Fisch. Der Fisch wird »gekocht« (die Proteine denaturieren) durch die Säure innehalb 2–5 Minuten – länger und es wird gummiartig. Diese schnelle Marinierung ist was Peruanisches Ceviche von den länger-kurierten Versionen anderswo unterscheidet. Ceviche wird mit Choclo (großer Kern Mais), Cancha (gerostetem Mais), geschnittener rote Zwiebel und süßer Kartoffel serviert. Es muss sofort gegessen werden, nachdem zusammengestellt – innehalb Minuten. Das restliche Leche de Tigre wird traditionell als ein Hangover-Heilmittel getrunken.

Zutaten

Dient 4

• 600 gsehr frisch weißes fisch filet(see bass, flounder oder halibut, in 2cm würfel geschnitten)
• 150 mlfrischer limettensaft(ungefähr 8 limetten)
• 2ají amarillo oder gelbe chilis(oder 2 EL ají amarillo paste)
• 2 Zehenknoblauch
• 2 cmfrischer ingwer
• 2 stickssellerie
• 1 kleines Bundfrischer koriander stiele(blätter für garnish sparen)
• 1rote zwiebel(sehr dünn geschnitten)
• 1 TLsalz
• choclo, cancha, süßkartoffel(zum servieren)

Anleitung

1. 1

   Leche de Tigre machen

   Limettensaft, Ají Amarillo, Knoblauch, Ingwer, Sellerie, Koriander-Stiele und Salz mit 50ml Wasser mixen. 30 Sekunden mixen. Durch ein feines Sieb pressen. Geschmack – es sollte intensiv würzig, sauer und würzig sein.

2. 2

   Zwiebel vorbereiten

   Dünn geschnittene rote Zwiebel in kaltem gesalzenem Wasser 10 Minuten einweichen. Ablaufen lassen und spülen – dies entfernt Schärfe.

3. 3

   Fisch kühlen

   Fisch-Würfel in eine kalte Schüssel legen. Leche de Tigre drüber gießen. Sanft werfen. 2–4 Minuten lassen – der Fisch wird auf der Außenseite undurchsichtig, während innen leicht undurchsichtig bleibend.

   2–4 Minuten ist das Fenster. Länger macht den Fisch gummiartig; kürzer und es ist immer noch völlig roh.

4. 4

   Sofort zusammenstellen

   Abgelaufene Zwiebel-Scheiben und halb die Koriander-Blätter hinzufügen. Sanft werfen. Sofort anrichten mit Choclo, Cancha und süßer Kartoffel. Mit restlichen Koriander garnieren.

Variationen

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  Gemischte Meeresfrüchte Ceviche: Garnelen, Jakobsmuscheln und Tintenfisch neben dem Fisch hinzufügen.

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  Ceviche Nikkei: Soja-Soße und Sesamöl zu der Leche de Tigre für den japanisch-peruanischen Fusion-Stil hinzufügen.

Lagerung

Ceviche muss sofort gegessen werden. Leche de Tigre hält sich 24 Stunden gekühlt.

Häufig gestellte Fragen