Die außerordentliche peruanisch-chinesische Stir-Fry: zartes Rindfleisch, Zwiebeln und Tomaten mit Soja-Soße, serviert über Chips und Reis.
Lomo Saltado ist Perus Nationalgericht und eines der vividen Beispiele von Chifa – die Fusion von peruanischer und chinesischer Küche, die in Lima in der späten 19. Jahrhundert entstand, als zehn-tausende chinesische Einwanderer nach Peru kamen. Das Gericht nimmt chinesische Wok-Technik (hohe Hitze, schnelle Stir-Frying, Soja-Soße) und wendet sie auf peruanische Zutaten (Ají Amarillo Chili, Pisco, lokales Rindfleisch) an, um etwas zu schaffen, das zu keiner Tradition gehört, aber beide übersteigt. Das Ergebnis ist eine Stir-Fry von bemerkenswerter Intensität: zarte Rindfleischstreifen gebraten bei extremer Hitze in einem flammenden Wok, überzug mit Zwiebel-Keilen und Tomaten, entfettet mit Soja-Soße und Pisco (Peruanischer Schnaps), und serviert über eine doppelte Kohlenhydrat-Basis von beiden Fritten und weiß Reis. Die Fritten werden in die Stir-Fry selbst in der letzten Moment geworfen, absorbierende die Soße und entwickelnd eine einzigartige außen-weich-innen-leicht-knusprig Textur. Lomo Saltado erfordert hohe Hitze – Restaurantversionen werden in chinesischen Stahl-Woks über Flammen gekocht, sodass kräftig, sie erreichend die Seiten der Pfanne. Zu Hause, die heißestmögliche Hitze und Kochen in kleinen Chargen wiederholen den Effekt angemessen.
Dient 4
Kartoffeln in dicke Fritten schneiden. In heißem Öl braten, bis golden und knusprig. Auf Papierhandtücher abtropfen lassen. Auf die Seite legen.
Rindfleisch würzen. Wok oder schwere Pfanne bis rauchend erhitzen. Rindfleischstreifen in Chargen bei maximaler Hitze anbraten – 1–2 Minuten pro Charge, gerade bis braun außen. Entfernen.
Kleine Chargen und maximale Hitze sind kritisch. Das Überlasten der Pfanne dampft statt briet das Rindfleisch.
In der gleichen rauchend-heißen Pfanne, Knoblauch und Chilis hinzufügen. 30 Sekunden rühren. Zwiebel-Keile hinzufügen und 1–2 Minuten werfen, bis leicht erweicht, aber noch mit Biss.
Tomaten hinzufügen. 30 Sekunden werfen. Soja-Soße, Pisco, Austern-Soße und Essig hinzufügen. Die Flüssigkeit wird dampf und zischt heftig – alles schnell werfen.
Rindfleisch zurück zu der Pfanne. Fritten hinzufügen und alles kurz zusammen werfen – die Fritten sollten etwas Soße absorbieren. Koriander hinzufügen. Sofort über weiß Reis servieren.
Maximale Hitze ist die bestimmende Technik – wenn Ihre Pfanne nicht raucht, ist es nicht heiß genug.
Fritten nicht bis zum sehr Ende hinzufügen – sie brauchen nur 30 Sekunden Werfen.
Ají Amarillo Paste (in Gläsern erhältlich) ist ein würdiger Ersatz für frische gelbe Chilis.
Lomo Saltado de Pollo: Rindfleisch mit Hähnchen-Schenkeln für eine leichtere Version ersetzen.
Vegetarische Version: Portobello Pilze oder festes Tofu mit der gleichen Soße nutzen.
Am besten sofort gegessen – die Fritten verlieren ihre Textur schnell. Restliches Rindfleisch und Soße halten sich 3 Tage.
Lomo Saltado wurde in Limas chinesisch-peruanischen (Chifa) Restaurants in der späten 19. Jahrhundert von chinesischen Einwanderern entwickelt, welche ihre Wok-Kochung zu lokalen peruanischen Zutaten adaptierten. Die Fusion – chinesische Soja-Soße und Stir-Fry-Technik mit peruanischem Ají Amarillo, Pisco und Kulantro – schuf etwas völlig Neues. Heute wird Lomo Saltado als Perus beliebtestes Gericht betrachtet und wird auf jeder Ebene peruanischer Restaurants gefunden, von Straßenwagen zu feinem Dining.
Dies ist das Genie von Lomo Saltado – die Fritten werden in den heißen Wok in der letzten Moment geworfen, absorbierend die Soja-Pisco-Soße und entwickelnd eine einzigartige Textur, die auf jede andere Art unmöglich ist. Die Außenseite absorbiert Soße, während das Innere fluffig bleibt. Sie auf der Seite servieren würde ein völlig unterschiedliches Esserlebnis – ein, das den Punkt des Gerichts völlig verfehlt.
Pro Portion (400g) · 4 Portionen insgesamt
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