Eine butterartige, mit Maismehl überzogene Pfannenpizza mit einer 5 cm dicken Krustenwand, Schichten aus Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit, italienischer Wurst und stückiger San-Marzano-Tomatensauce darüber – die ikonische Erfindung von Chicago.
Chicago-Deep-Dish-Pizza ist eine eigenständige Kreation – näher an einer herzhaften Pastete als das aus Neapolitaner stammende Fladenbrot, das die meisten Menschen auf der Welt Pizza nennen. Es wurde 1943 von Ike Sewell und Ric Riccardo in der Pizzeria Uno in der Ohio Street erfunden und war als herzhaftes italienisches Gericht mit Messer und Gabel konzipiert, das eher als reichhaltiges Abendessen als als Snack dienen konnte. Die bestimmende Geometrie ist die hochwandige Kruste: ein butterartiger, leicht flockiger Teig aus Maismehl und Öl (manchmal Backfett), der in eine tiefe, gut geölte runde Stahlpfanne gepresst und an den Rändern 4–5 cm dick wird. Die Konstruktion ist im Vergleich zu jeder anderen Pizza umgekehrt: Mozzarella liegt als isolierende Feuchtigkeitsbarriere direkt auf dem Teig; Als nächstes kommen die Beläge (die klassischste lose italienische Wurst, die zu einer einzigen ununterbrochenen Scheibe flachgedrückt wird); und eine dicke, fast stückige San-Marzano-Tomatensauce – kaum gekocht, mit Kräutern gesprenkelt – wird darüber geschöpft und mit geriebenem Parmigiano abgerundet. Er wird fast 40 Minuten lang bei 220 °C gebacken, wobei er tiefbraun wird und Blasen bildet. Er muss 10 Minuten ruhen, bevor er in Scheiben geschnitten wird, sonst zerfällt der geschmolzene Käse. Die Chicagoer unterscheiden sie deutlich von „gefüllter Pizza“ (Giordano's, Edwardo's), bei der der Käse durch eine zweite Teigschicht versiegelt wird. Deep Dish ist umstritten – die New Yorker verspotten es gerne –, aber richtig ausgeführt, mit handgestrecktem Teig und hochwertigen Tomatenkonserven, ist es eine der größten regionalen Erfindungen Amerikas.
Dient 6
In einer Küchenmaschine mit Rühraufsatz Mehl, Maismehl, Salz, Zucker und Hefe vermischen. Warmes Wasser, Öl und geschmolzene Butter hinzufügen. Bei niedriger Temperatur 2 Minuten lang verrühren, bis die Masse zottelig ist, dann mit dem Knethaken kneten und bei mittlerer bis niedriger Temperatur 6 Minuten lang kneten. Der Teig sollte weich, leicht ölig und elastisch, aber nicht trocken sein.
Geben Sie den Teig in eine leicht geölte Schüssel, decken Sie ihn mit Plastikfolie ab und lassen Sie ihn 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen – er sollte sich fast verdoppeln. Das Maismehl und der hohe Fettgehalt verlangsamen das Aufgehen im Vergleich zu normalem Pizzateig, was normal ist.
Die San Marzanos in einer Schüssel von Hand in grobe Stücke zerdrücken (eine Deep-Dish-Sauce sollte wie zerdrückte Tomaten aussehen, nicht wie Püree). Etwa ein Drittel der Flüssigkeit abgießen. Geriebenen Knoblauch, Oregano, rote Paprikaflocken, Olivenöl und eine kräftige Prise Salz unterrühren. Kochen Sie die Soße nicht – sie gart auf der Pizza.
Eine 30 cm (12 Zoll) tiefe Pizzaform oder eine 5 cm hohe Kuchenform großzügig mit Butter bestreichen. Drücken Sie den Teig in die Form und arbeiten Sie ihn an den Seiten bis zu einer Wandstärke von 5 cm nach oben, so dass der Boden und die Wände vollständig bedeckt sind. Der Teig sollte am Boden etwas dicker sein als an den Wänden. 15 Minuten offen ruhen lassen.
Heizen Sie den Ofen auf 220 °C / 425 °F vor, mit einem Rost im unteren Drittel. Den in Scheiben geschnittenen Mozzarella über den gesamten Teigboden legen, die Stücke überlappen und bis zur Wand reichen. Der Käse fungiert als Feuchtigkeitsbarriere und schützt die Kruste vor der Soße.
Drücken Sie die Rohwurst zwischen Ihren Handflächen zu dünnen Fladen und legen Sie sie in einer einzigen, flachen Schicht auf den Käse, sodass sie so viel Oberfläche wie möglich bedecken. Es sollten fast keine Lücken vorhanden sein – die Chicagoer nennen dies einen „Wurstteppich“.
Drücken Sie die Wurst so dünn wie möglich; es kocht und schrumpft im Ofen.
Die stückige Tomatensoße in einer dicken, gleichmäßigen Schicht über die Wurst geben (alles aufbrauchen). Streuen Sie den geriebenen Parmigiano gleichmäßig darüber – so entsteht beim Backen eine herzhafte, leicht knusprige Kruste.
Auf der unteren Schiene 40–45 Minuten backen, bis der Krustenrand tief goldbraun ist und die Sauce oben Blasen bildet. Wenn die Oberseite zu schnell braun wird, nach 25 Minuten locker mit Folie abdecken.
Lassen Sie die Pizza 10 Minuten in der Pfanne ruhen – das ist kritisch, sonst läuft der Käse beim Schneiden aus. Führen Sie ein Messer um den Rand herum, um die Kruste zu lösen, und heben Sie dann den gesamten Kuchen vorsichtig mit einem langen, versetzten Spatel auf ein Brett. Mit einem scharfen Messer oder Rad in 6 Spalten schneiden, Basilikum darüberstreuen und sofort servieren.
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Eine echte runde Stahlpfanne von Lloyd Pans oder American Metalcraft ist die größte Verbesserung – sie leitet die Wärme besser als Kuchenformen und sorgt für die charakteristische goldene Kruste.
Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt (nicht frisch) ist obligatorisch; Frischer Mozzarella gibt zu viel Wasser ab und macht die Kruste matschig.
Verwenden Sie eine italienische Wurstmarke mit Fenchelsamen – ihre Anisnote ist das Geheimnis des authentischen Chicago-Geschmacks.
Lassen Sie die 10-minütige Pause nach dem Backen nicht aus – zu früh geschnitten, läuft der geschmolzene Käse aus dem Kuchen.
Gefüllte Pizza (nach Giordano-Art): Eine zweite dünne Teigscheibe ausrollen; lege es über die Wurst; Drücken Sie die Kanten an die Wand. Schneiden Sie ein paar Dampföffnungen ab. dann Soße darüber geben. 5 Minuten länger backen.
Spinat-Deep-Dish: Ersetzen Sie die Wurst durch 300 g sautierten, trocken ausgedrückten Spinat und darüber 100 g Ricotta – der Klassiker von Lou Malnati.
Peperoni-Pilze: 200 g geschnittene Cremini unter den Käse legen und 150 g Peperoni mit der Soße belegen.
Gusseisenversion: Eine geölte 30-cm-Gusseisenpfanne ist eine akzeptable Alternative zu einer tiefen Pfanne; Bei 230 °C etwas kürzer backen (35–38 Minuten).
Reste gut verpackt bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. In einem auf 200 °C vorgeheizten Ofen 15 Minuten lang auf einem Blech erhitzen – die Kruste wird schön knusprig. Ganze Pizzen (ungekocht) bis zu 2 Monate einfrieren; aus dem gefrorenen Zustand backen und 12 Minuten hinzufügen. Das Aufwärmen in der Mikrowelle ist akzeptabel, aber die Kruste wird weicher.
Das Chicago Deep Dish wurde 1943 in der Pizzeria Uno von Ike Sewell, einem ehemaligen Fußballstar, und seinem Partner Ric Riccardo erfunden, die sich ein reichhaltiges italienisches Gericht vorstellten, das ein Restaurant mit Sitzgelegenheiten verankern sollte, und nicht einen zwanglosen Snack. Das Rezept stammt wahrscheinlich von Riccardos Chefkoch Rudy Malnati Sr., dessen Sohn Lou 1971 die berühmte Lou Malnati's-Kette eröffnete.
New Yorker sagen nein; Die Chicagoer sagen absolut. Technisch gesehen enthält es alle Pizzabestandteile (Teig, Käse, Soße, Belag), ähnelt aber in der Form eher einer herzhaften Torte. Es ist Pizza, wenn die Pizzeria Uno es Pizza nennt.
Der Käse bildet eine Feuchtigkeitsbarriere, die die Kruste während des langen 40-minütigen Backens vor der feuchten Soße schützt. Eine untere Soßenschicht auf einem tiefen Tellerboden würde zu einem durchnässten Boden führen.
Sie können es, aber es wird nicht den buttrigen, maismehlreichen Charakter einer echten Deep-Dish-Kruste haben. Pillsbury stellt einen gekühlten „Pizzaboden“ her, der besser ist als nichts; Pizzateig im Supermarkt ist zu mager.
Überschüssige Tomatenflüssigkeit verbackt in der Käseschicht und macht die untere Kruste matschig. Sie möchten oben eine dicke, fast zerdrückte Tomatenkonsistenz haben – keine Suppe.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
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