Brazilian Churrasco Picanha

Über dieses Rezept

Brasilianisches Churrasco ist nicht nur eine Kochmethode — es ist eine Kultur, ein Ritual und eine soziale Institution. Im Herzen jeder Churrascaria (brasilianisches Grillrestaurant) und jedes Wochenend-Churrasqueira (Hinterhof-Grill) steht die Picanha: ein Rindfleischschnitt, der außerhalb Brasiliens und Südamerikas kaum existiert, das Oberlappenmuskelstück mit seiner dicken weißen Fettschicht, das über lebenden Kohlen schmilzt und das Fleisch beim Garen in seinem eigenen Reichtum badet. Gewürzt nur mit grobem Meersalz — keine Marinaden, keine Rubs, keine Komplexität — das ist Rindfleisch in seiner reinsten und schönsten Form. Die Picanha wird in einer Hufeisenform auf einen großen Metallspieß gefaltet, Fettseite nach außen, sodass das Fett beim Feuer schmilzt, während das Innere sanft vom indirekten Hitzequell gegart wird. Die Technik ist erstaunlich einfach: hohe Hitze zum Anbraten und Rendern des Fetts, geduldiges Drehen, und zum Schluss eine direkte Bratphase über der heißesten Stelle des Feuers für die letzten Minuten. Das Ergebnis ist eine Kruste aus salzig-karamellisiertem Fett, die saftiges, medium-rare Rindfleisch umhüllt, das nur einen Spritzer Limette braucht. Bei einem echten Churrasco schneiden Gauchos (Servierer, die große Spieße tragen) das Fleisch direkt am Tisch mit langen, gebogenen Messern. Zu Hause legt man das Fleisch ruhen, schneidet die äußeren, durchgegarteten Ränder ab, steckt den Spieß wieder ins Feuer für eine weitere Runde. Dies ist der unendliche Kreislauf des brasilianischen Barbecues — und der Grund, warum niemand hungrig nach Hause geht.

Zutaten

Dient 6

• 2.5 lbspicanha (Oberlappen)(Fettdeckel intakt)
• 2 ELgrobes Meersalz (sal grosso)
• 1 ELfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer(optional — einige Puristen verwenden nur Salz)
• Limettenspalten(zum Servieren)
• Farofa (geröstetes Maniokmehl), Vinaigrette-Salsa(traditionelle Beilagen)

Anleitung

1. 1

   Spielstand und Saison

   Die Fettschicht in einem Kreuzmuster einschneiden, bis zum (aber nicht ins) Fleisch. Großzügig mit grobem Salz auf allen Seiten würzen und einpressen. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

   Grobes Salz ist essenziell — feines Salz überwürzt. Das brasilianische 'sal grosso' (Steinsalz) ist ideal.

2. 2

   Skewer

   Picanha in 3–4 Stücke schneiden. Jedes Stück in eine C-Form falten, Fettschicht nach außen, und auf einen großen Flachspieß aufziehen. Alternativ ganz lassen und flach grillen (zuerst die fettere Seite nach unten).

3. 3

   Über Holzkohle grillen

   Einen Zwei-Zonen-Feuer aus Kohle aufbauen — sehr heiß auf einer Seite, mittel auf der anderen. Picanha über die heiße Zone legen, Fettschicht nach unten. 5–6 Minuten grillen, bis das Fett schmilzt und karamellisiert. Drehen, um alle Seiten zu garen. In die mittlere Zone verschieben und nach gewünschtem Gargrad garen (135°F für medium-rare).

   Brasilianisches Churrasco wird traditionell über Kohle gegrillt — der Rauchgeschmack ist integraler Bestandteil.

4. 4

   Ruhen lassen und aufschneiden

   8 Minuten ruhen lassen. Dünn gegen die Faser schneiden. Für das Rodízio-Erlebnis: die äußeren, durchgegarteten Ränder abschneiden, den Spieß wieder ins Feuer stellen, wiederholen.

Variationen

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  Fraldinha (Flank Steak Churrasco): dünnes Flanksteak, kurz in Knoblauch, Limette und Olivenöl mariniert.

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  Costela (Rinderknochen): ganze Rinderknochen, die stundenlang bei niedriger indirekter Hitze gegart werden.

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  Alcatra (Oberschale auf Spießen): ein alltäglicher Schnitt, mariniert in Knoblauch und Bier.

Lagerung

Auf Bestellung grillen — Churrasco ist kein Gericht, das sich gut vorbereiten lässt. Reste bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; dünn schneiden und kalt servieren oder kurz in einer heißen Pfanne erwärmen.

Häufig gestellte Fragen