Rabo Encendido (Kubanisches würziges Ochsenschwanz-Eintopf)

Über dieses Rezept

Rabo Encendido — wörtlich "Schwanz in Flammen" — ist Havannas dekadenteste Lieblingsessen. Ochsenschwanz wird aggressiv angebräunt, dann 3 Stunden in einer Sauce aus Sofrito (Zwiebel, Knoblauch, grüne Paprika), Rotwein, Tomatensauce, Kreuzkümmel, Oregano, Lorbeerbaum und einem großzügigen Strich Olivenöl geschmort, bis das Fleisch von den Knochen weggibt und die Sauce zu einer glänzenden, ziegelroten Soße verdickt. Das "Encendido" kommt von der feurigen Farbe und wärmender Würze, nicht von Chilischärfe — Kubanisches Essen ist allgemein mild, aber tiefgewürzt. Es wird typischerweise mit Weiß-Reis und entweder Tostones (doppelt-frittierte grüne Kochbananen) oder einfachem grünem Salat serviert. Rabo Encendido ist ein Sonntags-Mittagessen-Gericht in kubanischen Häusern und ein Unterschrift-Menü-Eintrag bei kubanischen Restaurants von Miamis Calle Ocho bis Havannas Paladares.

Zutaten

Dient 6

• 1.8 kgOchsenschwanz, in 4 cm Runde geschnitten
• 2 ELfeines Salz, aufgeteilt
• 1 ELfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 60 mlOlivenöl, aufgeteilt
• 2 großegelbe Zwiebeln, fein gehackt
• 1 großegrüne Paprika, fein gehackt
• 1 großerote Paprika, fein gehackt
• 8 ZehenKnoblauch, zerstoßen
• 400 gTomatensauce aus Dose
• 3 ELTomatenmark
• 250 mltrockener Rotwein
• 500 mlRinderfond, plus mehr nach Bedarf
• 1 ELgemahlener Kreuzkümmel
• 1 ELgetrockneter Oregano
• 3Lorbeerblätter
• 1 TLsüßes Paprikapulver
• 2 ELweißer Essig
• 2 mittlereMöhren, geschnitten (optional)
• 2 mittlereKartoffeln, gewürfelt (optional)

Anleitung

1. 1

   Ochsenschwanz würzen

   Ochsenschwanz mit Papiertüchern trocken tupfen. Großzügig mit 1 EL Salz und allem schwarzen Pfeffer würzen. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen — das ist wesentlich für eine tiefe braune Kruste.

2. 2

   Tief anbräunen

   3 EL Olivenöl in einem schweren Schmortopf über mittler-hoher Hitze erhitzen. Das Ochsenschwanz in zwei Portionen anbräunen, 4 Minuten pro Seite, bis mahagoni-dunkel. Nicht die Pfanne überbeladen. Beiseite setzen.

   Die braune Kruste ist 70% des Geschmacks — nicht beeilen. Wenn Stücke nicht tief gefärbt sind, länger lassen.

3. 3

   Sofrito aufbauen

   Hitze auf mittler senken. Restliches Olivenöl hinzufügen. Die Zwiebeln, grüne und rote Paprika und 1 TL Salz 12 Minuten köcheln, bis die Gemüse sehr weich und leicht karamellisiert sind. Knoblauch hinzufügen und 90 Sekunden kochen.

4. 4

   Tomate und Würzung aufblühen

   Tomatenmark, Kreuzkümmel, Oregano, Paprika einrühren. 2 Minuten kochen — das Tomatenmark sollte sich verdunkeln. Tomatensauce hinzufügen und mischen zu einer dicken Paste.

5. 5

   Ablösen und schmoren

   Den Rotwein einträufeln und den Boden kratzen, um angehaftete Bits zu heben. Auf die Hälfte reduzieren, 3 Minuten. Das Ochsenschwanz zum Topf zurück zusammen mit dem Rinderfond, Lorbeerblättern und Essig. Die Flüssigkeit sollte drei-Viertel das Fleisch hochkommen — mit mehr Fond auffüllen, wenn nötig.

6. 6

   Langsam schmoren

   Auf eine Simmer bringen, abdecken und die Hitze auf sehr niedrig senken. 2,5 Stunden schmoren, die Stücke alle 45 Minuten wenden, bis das Fleisch mit einer Gabel zart ist und von den Knochen schrumpft.

7. 7

   Sauce reduzieren

   Bei Verwendung von Möhren und Kartoffeln am 2-Stunden-Punkt hinzufügen. Sobald das Fleisch fertig ist, aufdecken und 20–30 Minuten simmer lassen, um die Sauce zu einer glänzenden, ziegelroten Soße zu verdicken. Überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen.

8. 8

   Ruhen und servieren

   Vom Feuer herunter nehmen und 15 Minuten ruhen — das Fleisch saugt die Säfte auf. Lorbeerblätter entsorgen. Auf Salz kosten. Über Weiß-Reis mit Tostones oder einem grünen Salat auf der Seite servieren.

Variationen

• •

  Rabo Encendido a la Habana: in den letzten 30 Minuten einen Schluck trockenen Sherry hinzufügen für eine alt-Havanna Note.

• •

  Einen Tag voraus machen und über Nacht kühlen — das Fett verfestigt sich oben und kann saubr abgehoben werden, was eine sauberere Sauce hinterlässt.

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  150 g entkernte grüne Oliven in den letzten 30 Minuten hinzufügen — gemacht bei einigen Miami Paladar-Restaurants.

Lagerung

Bis zu 4 Tage kühlen; Geschmack verbessert sich dramatisch über Nacht. Sanft mit einem Schluck Fond aufwärmen. Wunderbar einfrieren für bis zu 3 Monate.

Häufig gestellte Fragen