Kubas tiefrot Ochsenschwanz-Eintopf, schmort in Wein, Tomaten, Paprika und Kreuzkümmel, bis das Fleisch von den Knochen fällt — reine Seelenkost.
Rabo Encendido — wörtlich "Schwanz in Flammen" — ist Havannas dekadenteste Lieblingsessen. Ochsenschwanz wird aggressiv angebräunt, dann 3 Stunden in einer Sauce aus Sofrito (Zwiebel, Knoblauch, grüne Paprika), Rotwein, Tomatensauce, Kreuzkümmel, Oregano, Lorbeerbaum und einem großzügigen Strich Olivenöl geschmort, bis das Fleisch von den Knochen weggibt und die Sauce zu einer glänzenden, ziegelroten Soße verdickt. Das "Encendido" kommt von der feurigen Farbe und wärmender Würze, nicht von Chilischärfe — Kubanisches Essen ist allgemein mild, aber tiefgewürzt. Es wird typischerweise mit Weiß-Reis und entweder Tostones (doppelt-frittierte grüne Kochbananen) oder einfachem grünem Salat serviert. Rabo Encendido ist ein Sonntags-Mittagessen-Gericht in kubanischen Häusern und ein Unterschrift-Menü-Eintrag bei kubanischen Restaurants von Miamis Calle Ocho bis Havannas Paladares.
Dient 6
Ochsenschwanz mit Papiertüchern trocken tupfen. Großzügig mit 1 EL Salz und allem schwarzen Pfeffer würzen. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen — das ist wesentlich für eine tiefe braune Kruste.
3 EL Olivenöl in einem schweren Schmortopf über mittler-hoher Hitze erhitzen. Das Ochsenschwanz in zwei Portionen anbräunen, 4 Minuten pro Seite, bis mahagoni-dunkel. Nicht die Pfanne überbeladen. Beiseite setzen.
Die braune Kruste ist 70% des Geschmacks — nicht beeilen. Wenn Stücke nicht tief gefärbt sind, länger lassen.
Hitze auf mittler senken. Restliches Olivenöl hinzufügen. Die Zwiebeln, grüne und rote Paprika und 1 TL Salz 12 Minuten köcheln, bis die Gemüse sehr weich und leicht karamellisiert sind. Knoblauch hinzufügen und 90 Sekunden kochen.
Tomatenmark, Kreuzkümmel, Oregano, Paprika einrühren. 2 Minuten kochen — das Tomatenmark sollte sich verdunkeln. Tomatensauce hinzufügen und mischen zu einer dicken Paste.
Den Rotwein einträufeln und den Boden kratzen, um angehaftete Bits zu heben. Auf die Hälfte reduzieren, 3 Minuten. Das Ochsenschwanz zum Topf zurück zusammen mit dem Rinderfond, Lorbeerblättern und Essig. Die Flüssigkeit sollte drei-Viertel das Fleisch hochkommen — mit mehr Fond auffüllen, wenn nötig.
Auf eine Simmer bringen, abdecken und die Hitze auf sehr niedrig senken. 2,5 Stunden schmoren, die Stücke alle 45 Minuten wenden, bis das Fleisch mit einer Gabel zart ist und von den Knochen schrumpft.
Bei Verwendung von Möhren und Kartoffeln am 2-Stunden-Punkt hinzufügen. Sobald das Fleisch fertig ist, aufdecken und 20–30 Minuten simmer lassen, um die Sauce zu einer glänzenden, ziegelroten Soße zu verdicken. Überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen.
Vom Feuer herunter nehmen und 15 Minuten ruhen — das Fleisch saugt die Säfte auf. Lorbeerblätter entsorgen. Auf Salz kosten. Über Weiß-Reis mit Tostones oder einem grünen Salat auf der Seite servieren.
Ochsenschwanz muss lange und langsam geschmort werden — mindestens 2,5 Stunden, idealerweise über Nacht im Kühlschrank und am nächsten Tag aufgewärmt, was noch besser ist.
Verwende einen echten Kubanischen Sofrito aus Zwiebel + grüne Paprika + Knoblauch — alles mit roter Paprika ersetzen ändert den Charakter des Gerichts komplett.
Fett aggressiv nach dem Ruhen abschöpfen; das Gericht ist natürlich reich und eine nicht-abgeschöpfte Oberfläche schmeckt fettig.
Rabo Encendido a la Habana: in den letzten 30 Minuten einen Schluck trockenen Sherry hinzufügen für eine alt-Havanna Note.
Einen Tag voraus machen und über Nacht kühlen — das Fett verfestigt sich oben und kann saubr abgehoben werden, was eine sauberere Sauce hinterlässt.
150 g entkernte grüne Oliven in den letzten 30 Minuten hinzufügen — gemacht bei einigen Miami Paladar-Restaurants.
Bis zu 4 Tage kühlen; Geschmack verbessert sich dramatisch über Nacht. Sanft mit einem Schluck Fond aufwärmen. Wunderbar einfrieren für bis zu 3 Monate.
Ochsenschwanzeintöpfe gibt es in der gesamten spanischen Karibik seit der Kolonialzeit, als die Reste der Pflanzer an versklavte Küchen weitergegeben wurden, die lange geschmorte Techniken entwickelten. Rabo encendido, wie es heute dokumentiert ist, kristallisierte sich im Havanna des frühen 20. Jahrhunderts heraus, wurde nach der Wirtschaftskrise Kubas in den 1990er Jahren zu einem festen Bestandteil des Paladar (Hausrestaurant) und verbreitete sich weltweit in der kubanischen Diaspora in Miami.
Der Name bezieht sich auf die leuchtend rote Farbe der fertigen Sauce, nicht auf die Chili-Schärfe. Die traditionelle kubanische Küche ist selten scharf im Sinne von Capsaicin.
Ja – bräunen Sie den Ochsenschwanz an und bereiten Sie den Sofrito wie beschrieben zu, geben Sie dann alles in einen Slow Cooker und kochen Sie es 8 Stunden lang auf niedriger Stufe. Der Geschmack ist zu 90 % so gut wie auf dem Herd.
Entweder haben Sie beim Schmoren zu viel Brühe hinzugefügt, oder Sie haben am Ende nicht ohne Deckel reduziert. Weitere 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, die Soße wird fester.
Pro Portion (420g) · 6 Portionen insgesamt
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