Die Rindfleisch-Empanada nach Mendoza-Art – frittiertes oder frittiertes Blätterteiggebäck, gefüllt mit handgeschnittenem Rindfleisch, Zwiebeln, hartgekochtem Ei, grünen Oliven und einer großzügigen Prise Kreuzkümmel, serviert mit einem Glas Malbec.
Empanadas mendocinas sind die berühmte regionale Empanada von Mendoza, dem Herzen des argentinischen Malbec-Landes am Fuße der Anden. Sie unterscheiden sich von den Salteñas des Nordens oder den Tucumanas der Zentralprovinzen durch die großzügige Verwendung von Kreuzkümmel, das von Hand geschnittene (nie gemahlene) Rindfleisch, die Zugabe von fein gehacktem hartgekochtem Ei, einer grünen Olive und manchmal einer einzelnen Rosine sowie die charakteristische Repulgue mit dreizehn Falten (dekorative Kräuselung) am Rand. Der Teig wird mit Rinderfett (Grasa de Pella) angereichert, um eine optimale Flockenbildung zu erreichen. Die Füllung wird am Vortag gekocht, damit sich die Aromen vermischen und die Fleischsäfte wieder absorbiert werden (wodurch ein Durchweichen des Bodens verhindert wird). Die Empanadas werden in einem Lehmofen (Horno de Barro) gebacken, um eine blasige, goldene Kruste zu erhalten. Bei einem Asado sind Empanadas der erste Gang vor dem Fleisch, das heiß aus dem Ofen kommt und mit den Fingern gegessen und mit Rotwein heruntergespült wird. Der Biss offenbart vielschichtige Aromen: saftiges, mit Zwiebeln durchzogenes Rindfleisch, der helle Hauch von Oliven, die Fülle von Eigelb und die unverwechselbare Wärme von Kreuzkümmel. Zu Hause zubereitet und roh eingefroren, werden sie aus dem gefrorenen Zustand im Ofen wieder aufgewärmt und bleiben eine der lohnendsten Investitionen in ein Küchenprojekt am Sonntagnachmittag.
Dient 6
In einer großen Schüssel Mehl und Salz verquirlen. Das geschmolzene Rinderfett dazugeben und mit den Fingerspitzen verreiben, bis die Masse groben Krümeln ähnelt. Geben Sie nach und nach das warme Wasser hinzu und verrühren Sie, bis ein weicher Teig entsteht. Eventuell benötigen Sie 20 ml mehr oder weniger. 5 Minuten auf einer bemehlten Arbeitsfläche glatt kneten. In Plastikfolie einwickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Rinderfett (Grasa de Pella) ist für das authentische, flockige und dennoch zarte Mendoza-Gebäck unerlässlich. Schmalz ist der nächstbeste Ersatz; Butter ergibt die falsche Konsistenz.
Das Rinderfett oder Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und rote Paprika hinzufügen. 12–15 Minuten sanft kochen, bis es weich und durchscheinend ist – dies ist die gemütliche Basis der Füllung.
Erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch. Fein gewürfeltes Rindfleisch, Paprika, Kreuzkümmel, Ají Molido und Salz hinzufügen. 8–10 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis das Fleisch gerade durchgegart, aber noch saftig ist. Abschmecken und anpassen – die Füllung sollte aromatisch, gut gewürzt und etwas feucht sein (sie wird beim Abkühlen fester).
Die Füllung auf einem breiten Blech verteilen und schnell abkühlen lassen. Mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern. Dieser Rest ist von entscheidender Bedeutung: Der Saft wird wieder vom Fleisch aufgenommen, sodass der Boden der Empanada nicht durchnässt wird, und die Aromen verschmelzen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche 3 mm dick ausrollen. Mit einer Schüssel oder einem Empanadaschneider in 12 cm große Kreise schneiden. Sie sollten etwa 24 Scheiben erhalten. Mit Pergament dazwischen stapeln, um ein Anhaften zu verhindern.
Einen gehäuften Esslöffel kalte Füllung in die Mitte jeder Scheibe geben. Mit einer Prise gehacktem hartgekochtem Ei und einer Olive belegen. Die Ränder leicht mit Wasser bestreichen. Zu einem Halbmond falten und festdrücken. Machen Sie den Repulgue: Drücken Sie die Kante zusammen und drehen Sie sie in kleinen Falten entlang der Kurve – traditionell 13 Falten. Das ist nicht nur dekorativ; es sorgt für eine dichte Abdichtung.
BACKEN: Backofen auf 220 °C (425 °F) vorheizen. Legen Sie die Empanadas auf mit Backpapier ausgelegte Bleche, bestreichen Sie die Oberfläche mit Eigelb und backen Sie sie 18–22 Minuten lang, bis sie goldbraun sind und Blasen bilden. FRITTEN: Öl auf 180 °C erhitzen und Empanadas portionsweise 3 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.
Heiß oder warm auf einem Holzbrett mit einem Glas Malbec oder Bonarda servieren. Essen Sie mit den Händen. Eine kleine Schüssel Chimichurri oder eine Tomaten-Paprika-Salsa Criolla können daneben stehen, aber in Mendoza werden sie normalerweise pur gegessen.
Handgeschnittenes Rindfleisch ist nicht verhandelbar. Rinderhackfleisch macht die Füllung pastös; Handgeschnittene 5-mm-Würfel sorgen für das richtige Mundgefühl.
Kühlen Sie die Füllung immer über Nacht ab, bevor Sie sie füllen. Dies ist der größte Faktor bei großartigen Empanadas.
Machen Sie eine große Menge und frieren Sie sie roh auf Tabletts ein, dann verpacken Sie sie. Aus dem gefrorenen Zustand bei 220 °C 25 Minuten lang backen – kein Auftauen erforderlich.
Der 13-Falten-Repulgue ist traditionell und signalisiert den „Mendoza-Stil“ – für Hobbyköche ist jedoch jede enge Falte ausreichend. Eine gabelgepresste Kante funktioniert.
Salteñas (nach Salta-Art) – süßer und würziger mit Kartoffelwürfeln; saftigere Füllung.
Tucumanas – verwendet Matambre (Flanke) und eine stärkere Kreuzkümmelhand.
Empanadas de queso y cebolla – Zwiebel-Drei-Käse-Füllung, die klassische vegetarische Variante.
Scharfe Variante – fügen Sie der Zwiebelbasis eine fein gehackte frische Chili hinzu; verdoppelt das Ají Molido am Ende.
Gekochte Empanadas sind gekühlt 3 Tage haltbar; Im Ofen bei 200 °C 8 Minuten lang aufwärmen (niemals in der Mikrowelle erhitzen – der Teig wird matschig). Roh oder gekocht bis zu 3 Monate einfrieren. Rohe gefrorene Empanadas direkt aus dem Gefrierschrank backen.
Empanadas kamen im 16. Jahrhundert mit spanischen Kolonisten nach Amerika, entwickelten sich jedoch in jeder argentinischen Provinz deutlich weiter. Der Mendoza-Stil entwickelte sich im 19. Jahrhundert, als italienische und spanische Einwanderer das Weinland besiedelten, und die Verwendung von Rinderfett im Teig spiegelt die viehreiche argentinische Pampa wider. Der 13-Falten-Repulgue soll die Apostel darstellen, obwohl es sich eher um eine regionale Konditortradition handelt.
Ja – gefrorene Goya- oder La Saltena-Scheiben (insbesondere „Tapas para empanadas para horno“) sind in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften weit verbreitet und argentinische Köche verwenden sie häufig zum täglichen Backen.
In Mendoza und Salta wird traditionell gebacken. Frittiert ist in Tucumán häufiger anzutreffen. Beide sind ausgezeichnet. Gebacken ist gesünder und für große Mengen einfacher.
Entweder ist die Füllung beim Einfüllen zu heiß (sie schrumpft beim Abkühlen) oder die Versiegelung ist nicht dicht. Die Füllung immer über Nacht abkühlen lassen und die Ränder gut mit Wasser verschließen.
Ja, aber die Textur ist anders – Butterteig ähnelt eher einem Quiche-Teig, Rinderfettteig ist die richtige flockige Empanada. Probieren Sie beides aus und entscheiden Sie.
Pro Portion (110g) · 6 Portionen insgesamt
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