Fiskesuppe (Norwegian Creamy Fish Soup)

Über dieses Rezept

Fiskesuppe ist Norwegens großartige Fischsuppe und eines der charakteristischen Gerichte der westlichen Fjordküste, insbesondere von Bergen, wo jahrhundertelanger Reichtum durch den Fischereihandel sogar das alltägliche Essen der Fischer in etwas Feines und Raffiniertes verwandelte. Im Gegensatz zu den dichten, mit Kartoffeln eingedickten Chowders aus Neuengland oder der rustikalen Bouillabaisse aus der Provence basiert die Fiskesuppe auf einer zarten Fischbrühe aus Weißfischgräten – Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt –, die mit Lauchspitzen, Karotten, Petersilienstängeln, weißen Pfefferkörnern und einem Schuss Weißwein sanft gekocht und dann abgeseiht wird, bis sie völlig klar ist. Die Brühe wird mit Sahne angereichert (viel davon – die Norweger sparen nicht an Milchprodukten in der Fischsuppe), nur leicht mit einer Mehl-Butter-Mehlschwitze eingedickt und zu einer seidigen Konsistenz gebracht, die den Löffel umhüllt, ohne sich jemals schwer anzufühlen. In diese goldene Sahnebrühe geben Sie Karotten- und Lauchstangen (die einzigen Gemüsesorten – niemals Kartoffeln, ganz im echten Bergen-Stil) und zum Schluss sanft pochierte Stücke von zwei oder drei Weißfischen – normalerweise Kabeljau für die Süße, Lachs für die Fülle und eine Handvoll kleiner Kaltwassergarnelen für die Süße und die rosa Farbe. Die Garnitur besteht aus einem Schuss Dill, ein paar Schnittlauchblättern und einer einzelnen Zitronenscheibe als Beilage. Mit Stücken dunklem norwegischem Roggen und einem Glas kaltem Lagerbier gegessen, ist es eine Suppe, die nach dem kalten Atlantik schmeckt, zu Sahne destilliert – sauber, süß, leicht salzig, zutiefst beruhigend und unverkennbar nach der Hafenpromenade von Bergen.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 lgute Fischbrühe (hausgemacht aus weißen Fischgräten oder gekaufte Qualität)
• 300 mlSahne plus 100 ml Vollmilch
• 40 gungesalzene Butter plus 30 g Mehl (für die Mehlschwitze)
• 2Großer Lauch, nur weiß und hellgrün, in 5-mm-Ringe geschnitten
• 2Karotten, schälen und in dünne Stifte schneiden
• 350 gKabeljaufilet ohne Haut und ohne Gräten, in 3 cm große Stücke geschnitten
• 250 gLachsfilet ohne Haut und ohne Gräten, in 3 cm große Stücke geschnitten
• 150 gkleine gekochte Kaltwassergarnelen, geschält
• 150 mltrockener Weißwein, dazu 1 Lorbeerblatt und 6 weiße Pfefferkörner
• Zum Servieren frischer Dill, Schnittlauch, feines Meersalz, weißer Pfeffer und Zitronenschnitze

Anleitung

1. 1

   Das Gemüse anschwitzen

   Die Butter in einem schweren Suppentopf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die geschnittenen Lauchringe und Karottenstäbchen mit einer Prise Salz dazugeben und 8 Minuten unter Rühren leicht anschwitzen, bis sie weich, aber nicht gefärbt sind. Sie sollten zart und durchscheinend sein.

   Das Anbraten des Gemüses ist bei Fiskesuppe falsch – die Brühe muss hell und sauber bleiben.

2. 2

   Roux ansetzen

   Streuen Sie das Mehl über das Gemüse und rühren Sie es um. 90 Sekunden lang unter ständigem Rühren kochen, bis der Mehlgeruch verschwunden ist und sich eine helle Paste bildet. Lassen Sie es nicht verfärben.

3. 3

   Wein und Brühe hinzufügen

   Den Weißwein angießen und kräftig verquirlen, um die Mehlschwitze vollständig aufzulösen. 60 Sekunden sprudeln lassen. Geben Sie die Fischbrühe in einem gleichmäßigen Strahl hinzu und rühren Sie ständig um, um Klumpen zu vermeiden. Lorbeerblatt und weiße Pfefferkörner hinzufügen. Leicht köcheln lassen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten kochen lassen – die Brühe wird etwas dicker und das Gemüse wird sehr zart.

4. 4

   Mit Sahne verfeinern

   Sahne und Milch einrühren. Bringen Sie es wieder zum Kochen – nicht zu stark kochen, sonst könnte die Sahne platzen. 5 Minuten sanft kochen, damit sich die Aromen vermischen. Geschmack – sollte seidig, leicht eingedickt, süß aus Sahne und Fischbrühe sein. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

5. 5

   Zuerst den Weißfisch pochieren

   Reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe – die Suppe darf kaum noch zittern und darf nicht sprudeln. Fügen Sie die Kabeljaustücke hinzu und kochen Sie sie 3 Minuten lang, bis sie an den Rändern undurchsichtig werden. Weißer Fisch verkocht in der Restwärme sofort – seien Sie vorsichtig.

6. 6

   Lachs und Garnelen hinzufügen

   Fügen Sie die Lachsstücke hinzu und kochen Sie sie weitere 2 Minuten lang – der Lachs sollte in der Mitte gerade noch durchscheinend und nicht durchgehend undurchsichtig sein. Schalten Sie die Hitze vollständig aus und rühren Sie die gekochten Garnelen unter. Durch die Restwärme werden sie in 60 Sekunden durchgewärmt. Das Lorbeerblatt herausfischen.

7. 7

   Ruhen und garnieren

   Lassen Sie die Suppe 3 Minuten vom Herd ruhen – der Fisch gart sanft und die Aromen entfalten sich. Eine großzügige Handvoll gehackten frischen Dill unterrühren. In große, vorgewärmte Schüsseln füllen und darauf achten, dass jede Portion etwas von jedem Fisch, etwas Garnelen und etwas Gemüse enthält.

8. 8

   Mit Roggenbrot servieren

   Garnieren Sie jede Schüssel mit einem Büschel Dill, einer Prise Schnittlauch und einer kleinen Prise weißem Pfeffer. Legen Sie eine Zitronenscheibe auf jeden Schüsselrand – ein kleiner Druck macht die Creme heller, ist aber optional. Mit dicken Scheiben dunklem norwegischem Roggenbrot und gesalzener Butter servieren, dazu ein kaltes Lagerbier oder einen gekühlten elsässischen Riesling.

Variationen

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  Für eine noch luxuriösere Variante fügen Sie 200 g Heilbutt- oder Seeteufelstücke hinzu.

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  Muscheln und Venusmuscheln – 500 g davon separat dämpfen und im letzten Schritt zusammen mit der abgesiebten Brühe hinzufügen.

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  Curry-Fiskesuppe – fügen Sie 1 TL mildes Currypulver zur Mehlschwitze hinzu, um eine beliebte moderne Oslo-Variante zu erhalten.

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  Abschluss mit Räucherlachs – belegen Sie jede Schüssel mit dünnen Scheiben kaltgeräuchertem Lachs als Garnitur für eine schwedisch-norwegische Fusion.

Lagerung

Am besten an dem Tag, an dem es zubereitet wird; Fischsuppen auf Cremebasis lassen sich nicht gut aufwärmen. Bis zu 24 Stunden lang vorsichtig im Kühlschrank lagern und bei sehr schwacher Hitze erneut erhitzen, ohne zu kochen. Friert nicht ein – die Sahne platzt und der Fisch wird matschig. Wenn Sie die Creme im Voraus zubereiten, bereiten Sie die Cremebasis ohne Fisch zu, stellen Sie sie in den Kühlschrank und geben Sie beim Servieren frischen Fisch hinzu.

Häufig gestellte Fragen