Fluffiges, olivenölreiches ligurisches Fladenbrot mit knuspriger Unterseite, gedimpelter Oberfläche und grobem Meersalz — kein Kneten erforderlich.
Focaccia ist das zugänglichste aller Hefebrote und eines der ältesten, mit Ursprüngen in Ligurien an der Italienischen Riviera. Der römische Panis focacius — im Herd (focus) gebackenes Brot — entwickelte sich über Jahrtausende zu dem kissenweichen, olivenölgetränkten Fladenbrot, das Genua als kulinarische Identität betrachtet. In Ligurien ist Focaccia Frühstück: Ein vom frisch gebackenen Blech abgerissenes Stück, das in einen Cappuccino getunkt wird, ist der Beginn eines genuesischen Morgens. Was Focaccia von anderen Broten unterscheidet, ist die außergewöhnliche Menge an Olivenöl. Der Teig schwimmt darin — und das ist keine Übertreibung. Das Öl erzeugt die charakteristische knusprige, fast frittierte Unterseite, hält das Innere dabei offen, feucht und zart. Die ikonischen Vertiefungen, die in den aufgegangenen Teig gedrückt werden, sind nicht dekorativ: Sie verhindern die Bildung großer Luftblasen, sorgen für gleichmäßiges Backen und sammeln Öl und Lake, die das Brot von oben würzen. Dieses Rezept verwendet einen hochhydrierten Teig und eine lange Kaltgärung (bis zu 24 Stunden), um ein komplexes, leicht säuerliches Aroma ohne Kneten zu entwickeln. Das Ergebnis ist eine Focaccia mit einer knusprig-krossen Unterseite, einem Inneren voller unregelmäßiger Luftblasen und einer Oberfläche, die perfekt mit grobem Meersalz gewürzt ist. Am besten innerhalb weniger Stunden nach dem Backen essen — die Kruste ist ein flüchtiges Wunder.
Dient 8
Mehl, Hefe, Zucker und feines Salz in einer großen Schüssel vermengen. Warmes Wasser und 3 Esslöffel Olivenöl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel zu einem groben, klebrigen Teig verrühren — etwa 2 Minuten. Er wird sehr feucht sein. Kein Mehl hinzufügen.
Focaccia-Teig ist viel feuchter als normaler Brotteig. Diese hohe Hydration ist es, was die offene, luftige Krume ergibt.
Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, oder für besseres Aroma über Nacht (bis zu 24 Stunden) im Kühlschrank kühlen.
3 Esslöffel Olivenöl in eine 30 × 22 cm große Backform gießen. Boden und Seiten gründlich einfetten.
Den Teig in die geölte Form geben. Vorsichtig zu den Rändern hin dehnen — er wird nicht sofort reichen. 30 Minuten ruhen lassen, dann erneut dehnen, bis er die Form ausfüllt. Abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig nicht mit Gewalt dehnen. Ruhepausen lassen das Gluten entspannen, sodass der Teig sich leicht dehnen lässt.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Mit geölten Fingern tiefe Vertiefungen in die gesamte Oberfläche des Teigs drücken, fast bis zum Boden der Form. Die Oberfläche soll dramatisch kraterförmig aussehen.
2 Esslöffel Wasser mit 1 Esslöffel Olivenöl zu einer Lake mischen. Über die Focaccia träufeln. Mit grobem Salz und Rosmarin bestreuen und in die Vertiefungen drücken. 22–25 Minuten backen, bis die Oberseite goldbraun ist und die Unterseite hohl klingt, wenn man draufklopft.
Die Focaccia sofort auf ein Gitterrost gleiten lassen, damit die Unterseite nicht durch Dampf weich wird. 10 Minuten abkühlen lassen, bevor sie geschnitten wird. Am besten am Tag des Backens gegessen.
Über-Nacht-Kaltgärung im Kühlschrank ergibt ein komplexeres, leicht säuerliches Aroma.
Die Lake (Öl + Wasser), die vor dem Backen aufgeträufelt wird, bedampft die Oberfläche und hält die Oberseite zart, während die Vertiefungen knusprig werden.
Das beste native Olivenöl extra verwenden, das man sich leisten kann — es ist das dominante Aroma.
Für eine besonders knusprige Unterseite eine dunkle Metallform statt hellem Aluminium verwenden.
Focaccia con le cipolle: mit dünn geschnittenen karamellisierten Zwiebeln und Oliven belegen.
Tomaten-Focaccia: Halbierte Kirschtomaten vor dem Backen in die Vertiefungen drücken.
Focaccia al formaggio: vor der letzten Gare dünne Scheiben Stracchino-Käse in den Teig einlegen.
Focaccia wird am besten am Backtag gegessen. Reste halten sich in einem luftdichten Behälter 2 Tage. Im 180-°C-Ofen 5 Minuten aufwärmen, um die knusprige Kruste wiederherzustellen. Focaccia lässt sich bis zu 1 Monat gut einfrieren.
Focaccia entstand im antiken Ligurien (dem heutigen Nordwestitalien), wo die Römer ein ähnliches Fladenbrot namens Panis focacius in der Glut eines Herdfeuers backten. Der Name leitet sich vom lateinischen focus ab, was "Herd" oder "Feuerstelle" bedeutet. Genuas Version — Focaccia genovese — wird von italienischen Lebensmittelkulturorganisationen als traditionelles Produkt geschützt. Focaccia di Recco, eine dünnere Variante gefüllt mit Frischkäse, hat in der EU den IGP-Status (Geschützte Geografische Angabe).
Unzureichende Gare ist die häufigste Ursache. Der Teig braucht ausreichend Zeit zum Aufgehen — stellen Sie sicher, dass er sich sichtbar verdoppelt hat, bevor er gebacken wird. Prüfen Sie auch, ob Ihre Hefe frisch und aktiv ist. Focaccia-Teig sollte sehr klebrig und locker sein; fühlt er sich fest und steif an, wurde möglicherweise zu viel Mehl hinzugefügt.
Ja — Focaccia ist ideal für No-Knead-Methoden. Einfach die Zutaten mit einem Holzlöffel vermengen, bis sie verbunden sind. Die hohe Hydration und die lange Gärung erledigen die Glutenentwicklung, die normalerweise das Kneten übernimmt. Keine Küchenmaschine erforderlich.
Klassische genuesische Focaccia wird schlicht mit Olivenöl und grobem Salz belegt. Beliebte Varianten umfassen: Rosmarin, Oliven, karamellisierte Zwiebeln, Kirschtomaten, gerösteten Knoblauch, getrocknete Tomaten, frische Feigen mit Gorgonzola oder dünn geschnittene Kartoffeln mit Salbei.
Pro Portion (250g) · 8 Portionen insgesamt
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