Klassisches italienisches Focaccia-Brot

Über dieses Rezept

Focaccia ist das zugänglichste aller Hefebrote und eines der ältesten, mit Ursprüngen in Ligurien an der Italienischen Riviera. Der römische Panis focacius — im Herd (focus) gebackenes Brot — entwickelte sich über Jahrtausende zu dem kissenweichen, olivenölgetränkten Fladenbrot, das Genua als kulinarische Identität betrachtet. In Ligurien ist Focaccia Frühstück: Ein vom frisch gebackenen Blech abgerissenes Stück, das in einen Cappuccino getunkt wird, ist der Beginn eines genuesischen Morgens. Was Focaccia von anderen Broten unterscheidet, ist die außergewöhnliche Menge an Olivenöl. Der Teig schwimmt darin — und das ist keine Übertreibung. Das Öl erzeugt die charakteristische knusprige, fast frittierte Unterseite, hält das Innere dabei offen, feucht und zart. Die ikonischen Vertiefungen, die in den aufgegangenen Teig gedrückt werden, sind nicht dekorativ: Sie verhindern die Bildung großer Luftblasen, sorgen für gleichmäßiges Backen und sammeln Öl und Lake, die das Brot von oben würzen. Dieses Rezept verwendet einen hochhydrierten Teig und eine lange Kaltgärung (bis zu 24 Stunden), um ein komplexes, leicht säuerliches Aroma ohne Kneten zu entwickeln. Das Ergebnis ist eine Focaccia mit einer knusprig-krossen Unterseite, einem Inneren voller unregelmäßiger Luftblasen und einer Oberfläche, die perfekt mit grobem Meersalz gewürzt ist. Am besten innerhalb weniger Stunden nach dem Backen essen — die Kruste ist ein flüchtiges Wunder.

Zutaten

Dient 8

• 500 gWeizenmehl Type 550(oder Type 405)
• 400 mlwarmes Wasser(ca. 35 °C)
• 7 gTrockenhefe(1 Päckchen)
• 2 TLfeines Meersalz
• 1 TLZucker
• 6 ELnatives Olivenöl extra(aufgeteilt, plus mehr für die Form)
• 2 ELgrobes Meersalz(zum Bestreuen)
• 4 Zweigefrischer Rosmarin(Nadeln abgezupft)
• 2 ELWasser(für die Lake)

Anleitung

1. 1

   Teig herstellen

   Mehl, Hefe, Zucker und feines Salz in einer großen Schüssel vermengen. Warmes Wasser und 3 Esslöffel Olivenöl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel zu einem groben, klebrigen Teig verrühren — etwa 2 Minuten. Er wird sehr feucht sein. Kein Mehl hinzufügen.

   Focaccia-Teig ist viel feuchter als normaler Brotteig. Diese hohe Hydration ist es, was die offene, luftige Krume ergibt.

2. 2

   Erste Gare

   Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, oder für besseres Aroma über Nacht (bis zu 24 Stunden) im Kühlschrank kühlen.

3. 3

   Form vorbereiten

   3 Esslöffel Olivenöl in eine 30 × 22 cm große Backform gießen. Boden und Seiten gründlich einfetten.

4. 4

   Formen und zweite Gare

   Den Teig in die geölte Form geben. Vorsichtig zu den Rändern hin dehnen — er wird nicht sofort reichen. 30 Minuten ruhen lassen, dann erneut dehnen, bis er die Form ausfüllt. Abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

   Den Teig nicht mit Gewalt dehnen. Ruhepausen lassen das Gluten entspannen, sodass der Teig sich leicht dehnen lässt.

5. 5

   Vertiefungen eindrücken

   Ofen auf 220 °C vorheizen. Mit geölten Fingern tiefe Vertiefungen in die gesamte Oberfläche des Teigs drücken, fast bis zum Boden der Form. Die Oberfläche soll dramatisch kraterförmig aussehen.

6. 6

   Belegen und backen

   2 Esslöffel Wasser mit 1 Esslöffel Olivenöl zu einer Lake mischen. Über die Focaccia träufeln. Mit grobem Salz und Rosmarin bestreuen und in die Vertiefungen drücken. 22–25 Minuten backen, bis die Oberseite goldbraun ist und die Unterseite hohl klingt, wenn man draufklopft.

7. 7

   Kurz abkühlen und servieren

   Die Focaccia sofort auf ein Gitterrost gleiten lassen, damit die Unterseite nicht durch Dampf weich wird. 10 Minuten abkühlen lassen, bevor sie geschnitten wird. Am besten am Tag des Backens gegessen.

Variationen

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  Focaccia con le cipolle: mit dünn geschnittenen karamellisierten Zwiebeln und Oliven belegen.

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  Tomaten-Focaccia: Halbierte Kirschtomaten vor dem Backen in die Vertiefungen drücken.

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  Focaccia al formaggio: vor der letzten Gare dünne Scheiben Stracchino-Käse in den Teig einlegen.

Lagerung

Focaccia wird am besten am Backtag gegessen. Reste halten sich in einem luftdichten Behälter 2 Tage. Im 180-°C-Ofen 5 Minuten aufwärmen, um die knusprige Kruste wiederherzustellen. Focaccia lässt sich bis zu 1 Monat gut einfrieren.

Häufig gestellte Fragen