Gamjatang

Über dieses Rezept

Gamjatang ist der Arbeiterklasse-König koreanischer Eintöpfe — Schweinehals-Knochen, die zwei Stunden köcheln, bis das Fleisch in süßen, gelatinösen Fasern abfällt, die Brühe mit Kartoffeln verdickt (Gamja bedeutet Kartoffel auf Koreanisch), gemahlenen Perilla-Samen und einer rostrot Sauce aus Gochugaru, Doenjang und Knoblauch. Welke Napa-Kohl und frische Perilla-Blätter gehen am Ende rein. Es ist heiß, salzig, leicht nussig von der Perilla und so tiefgratig, dass eine Schüssel eine gefrorene Winternacht wärmen wird. Communal aus einem einzelnen sprudelnden Gusseisen-Topf in der Mitte des Tisches gegessen, mit Schüsseln gedämpften Reises und Banchan um rangiert.

Zutaten

Dient 4

• 1.5 kgSchweinehals-Knochen (in 5 cm Abschnitte geschnitten)
• 1 ELsofortiger Kaffeepulver (zum Blanchieren, neutralisiert Funk)
• 1 großeZwiebel, halbiert
• 1 stemLauch (weiße und blasse grüne Teile)
• 10 ScheibenIngwer
• 1 KopfKnoblauch, halbiert
• 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
• 4 ELGochujang (koreanische Chili-Paste)
• 3 ELGochugaru (koreanische rote Pfefferflocken)
• 2 ELDoenjang (koreanische fermentierte Sojabohnen-Paste)
• 2 ELSojasoße
• 1 ELFischsoße
• 8 ZehenKnoblauch, gehackt (für Sauce)
• 1 DaumenIngwer, gerieben
• 1 ELZucker
• 4 mittlerewachsige Kartoffeln, geschält und halbiert
• 1/4 KopfNapa-Kohl, in breite Stücke geschnitten
• 200 gEnoki-Pilze, gepflückt
• 3 ELgemahlene Perilla-Samen (Deulkkae Garu)
• 1 kleines Bundfrische Perilla-(Sesam-)Blätter, gerissen
• 3Schalotten, geschnitten
• 1 TLgeröstetes Sesam-Öl

Anleitung

1. 1

   Knochen einweichen

   Schweinehals-Knochen mindestens 2 Stunden im Kühlschrank in kaltem Wasser einweichen, Wasser zweimal wechseln, bis das Wasser klar und rosa-klar statt rot ist. Dies entfernt Blut und verbessert die Brühe.

2. 2

   Blanchieren

   Großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Sofortkaffee-Pulver und die Knochen hinzufügen. 10 Minuten hart kochen. Abtropfen und die Knochen gründlich unter kaltem Wasser ausspülen, jeglichen Schaum abpflücken.

3. 3

   Brühe aufbauen

   Saubere Knochen in den Topf zurückbringen. Mit 3 L frischem Wasser bedecken. Halbierte Zwiebel, Lauch, Ingwer-Scheiben, halbierter Knoblauchkopf und Pfefferkörner hinzufügen. Zum Köcheln bringen und 1,5 Stunden bei niedriger Hitze kochen, bis das Fleisch gabelzart, aber noch am Knochen ist.

4. 4

   Brühe sieben

   Knochen heben und reservieren. Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen. Oberfläche fett abschöpfen (oder kalt stellen und den Fett für eine magere Endschüssel abheben).

5. 5

   Sauce-Paste machen

   In einer kleinen Schüssel Gochujang, Gochugaru, Doenjang, Soja, Fischsoße, gehackten Knoblauch, geriebenen Ingwer und Zucker zu einer rostrot-Paste mischen.

6. 6

   Gamjatang bauen

   Gesäuerte Knochen in die gespannte Brühe zurückbringen. Sauce-Paste einrühren. Kartoffeln hinzufügen. 25 Minuten köcheln lassen, bis Kartoffeln zart sind.

7. 7

   Grüns und fertig stellen hinzufügen

   Napa-Kohl und Enoki-Pilze hinzufügen. 5 Minuten köcheln lassen, bis Kohl verwelkt ist. Gemahlene Perilla-Samen einrühren — die Brühe verdickt sich leicht und wird nussig.

8. 8

   Top und servieren

   Frische Perilla-Blätter abreißen und mit Schalotten oben verstreuen. Mit Sesam-Öl drizzeln. In der Mitte des Tisches sprudelnd servieren mit Schüsseln gedämpften Reises.

Variationen

• •

  Ramyeon-Nudeln in den letzten 3 Minuten für eine herzhaftere Mahlzeit hinzufügen.

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  Schweineschulter verwenden, wenn Sie Hals-Knochen nicht finden können — weniger klassisch, aber einfacher.

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  Ein frisches rotes Chili zum Ende hinzufügen für zusätzliche Hitze.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 4 Tage lagern; die Brühe verbessert sich über Nacht. Einfrieren 2 Monate. Sanft aufwärmen — nicht hart kochen, oder die Perilla wird gratig.

Häufig gestellte Fragen