Koreas bekanntestes BBQ — hauchdünne Rindfleischscheiben in Soja, Birnensaft, Sesam und Ingwer mariniert, gegrillt bis karamellisiert und mit Salat-Wraps und Kimchi serviert.
Bulgogi (불고기 — wörtlich 'Feuer-Fleisch') ist Koreas international beliebtestes Gericht und ein Meisterwerk der Marinade. Dünn geschnittenes Rindfleisch weicht in einer Marinade aus Sojasauce, asiatischer Birne (ein natürlicher Zartmacher), Sesamöl, Knoblauch und Ingwer ein, dann grillt es bei hoher Hitze bis es wunderschön karamellisiert ist. Gegessen, in Salatblätter gewickelt mit Reis, Knoblauch, Kimchi und Doenjang-Paste — das Ssam-Erlebnis ist eines der großen interaktiven Vergnügen der Gastronomie.
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Sojasauce, Sesamöl, Zucker, geriebene Birne/Kiwi, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln vereinen. Rindfleischscheiben hinzufügen und gut vermischen. Mindestens 30 Minuten marinieren (2 Stunden besser, über Nacht am besten).
Asiatische Birne enthält Enzyme, die Fleisch dramatisch zart machen — deshalb schmilzt Bulgogi. Kiwi funktioniert, ist aber stärker — auf 1/4 Kiwi begrenzen.
Eine Grillpfanne, Grill oder Gusseisenpfanne bei sehr hoher Hitze erhitzen. Rindfleisch portionsweise garen — es ist dünn, braucht also nur 1–2 Minuten pro Seite. Schnell und in Portionen arbeiten, um Dämpfen zu vermeiden.
Der Zucker in der Marinade sollte das Rindfleisch wunderschön karamellisieren — die Ränder werden leicht dunkel. Dies ist der charakteristische Geschmack von Bulgogi.
Alles auf den Tisch bringen: Bulgogi, Salatblätter, Reis, Kimchi, geschnittener Knoblauch, Doenjang-Paste. Die Gäste bauen ihre eigenen Wraps — ein Blatt, etwas Reis, Bulgogi und ausgewählte Beilagen, gefaltet und in einem Bissen gegessen.
Hauchdünne Scheiben sind unerlässlich — 2–3 mm. Rindfleisch teilweise einzufrieren erleichtert das Schneiden erheblich. Oder beim Metzger fragen.
Die Birne nicht weglassen — sie ist nicht nur Geschmack, die Enzyme machen das Rindfleisch chemisch zart.
Hohe Hitze und kleine Portionen — zu viel Fleisch dämpft statt zu karamellisieren.
Daeji Bulgogi: Schweine-Bulgogi mit Gochujang (Chilipaste)-Marinade — schärfere Version.
Pilz-Bulgogi: Kräuterseitlinge gleich mariniert und gegrillt — perfekte vegetarische Version.
Mariniertes rohes Rindfleisch 24 Stunden gekühlt aufbewahren. Gegarter Bulgogi hält 3 Tage — in einer Pfanne aufwärmen.
Bulgogi stammt aus dem Goguryeo-Königreich (37 v. Chr. – 668 n. Chr.), wo es 'Maekjeok' (貊炙) genannt wurde. Es entwickelte sich während der Joseon-Dynastie zum Königshofdish, bevor es Koreas alltägliche BBQ-Kultur wurde. Die Globalisierung der koreanischen Küche (Hallyu/K-Welle) hat Bulgogi zu einem der am schnellsten wachsenden kulinarischen Trends der Welt gemacht.
Süß, herzhaft, leicht rauchig und tief umami. Die Soja gibt Salzigkeit, die Birne und der Zucker geben karamellisierte Süße, Sesam fügt Nussigkeit hinzu. Es ist eine der zugänglichsten und weltweit beliebtesten Fleischzubereitungen.
Pro Portion (350g) · 4 Portionen insgesamt
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