Weiche hausgemachte Kartoffel-Gnocchi in lebhaftem Genueser Basilikum-Pesto geworfen — das definitive italienische Komfortgericht.
Hausgemachte Kartoffel-Gnocchi mit frischem Basilikum-Pesto ist eines der lohnendsten Gerichte in der italienischen Küche. Wenn richtig gemacht, sind Gnocchi samtig, leicht und kaum-da — sie schmelzen auf der Zunge statt schwer zu sitzen. Das Geheimnis ist in der Kartoffel: mehlige Russet- oder King Edward-Kartoffeln erzeugen die trockenste Marsch, erfordern minimales Mehl und schaffen die leichtesten Gnocchi. Zu viel Mehl und sie werden dicht und gummig; zu wenig und sie fallen auseinander. Klassisches Genueser Pesto — Basilikum, Parmesan, Pecorino, Pinienkerne, Knoblauch und Olivenöl — wird für das traditionellste Ergebnis von Hand in einem Mörser und Stößel hergestellt, obwohl eine Küchenmaschine ein ausgezeichnete schnelle Version erzeugt. Das Pesto sollte frisch gemacht werden und nie gehitzt werden — die Hitze der gerade gekochten Gnocchi ist alles, was es braucht. Ein Esslöffel Pasta-Wasser lockert das Pesto und erzeugt eine leichte, glänzende Beschichtung. Gnocchi sind ein schönes Sonntag-Projekt und ein wahrer Test der Technik — doch einmal beherrscht, werden sie zu einer der vielseitigsten Basen in der italienischen Küche, gleichermaßen mit Tomatensauce, Gorgonzola oder brauner Butter und Salbei zu Hause.
Dient 4
Ganze Kartoffeln bei 200°C für 45–60 Minuten backen, bis völlig durchgegart. Während heiß, halbieren und Fleisch scoop. Durch einen Ricer oder feinen Sieb passieren.
Backen (nicht kochen) hält Kartoffeln trocken — nasse Kartoffeln erfordern mehr Mehl und erzeugen schwerere Gnocchi.
Geriebene Kartoffel auf die Arbeitsoberfläche verteilen. Ein Vertiefung machen, Mehl, Eigelb und Salz hinzufügen. Sanft zusammenarbeiten bis ein Teig entsteht — nicht überarbeiten.
Je weniger Sie den Teig bearbeiten, desto leichter werden die Gnocchi. Hören Sie auf, sobald es zusammenkommt.
Teig in 2-cm-dicke Stöcke rollen. In 2-cm-Stücke schneiden. Jedes Stück gegen eine Gabel oder Gnocchi-Brett rollen, um Rillen zu schaffen.
Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Olivenöl und eine Prise Salz vermischen. Geriebene Käse von Hand einrühren — nicht mit den Käse vermischen, da Wärmeerzeugung vom Vermischen den Geschmack trübt.
Gnocchi in gesalzenem kochendem Wasser kochen. Sie sind bereit, wenn sie zur Oberfläche schweben (etwa 2 Minuten). Mit einem Schlitzlöffel auskratzen. Sofort mit Pesto werfen, mit ein wenig Pasta-Wasser lockern.
Trockene Kartoffeln = leichte Gnocchi. Immer backen statt kochen.
Den Teig so wenig wie möglich bearbeiten — überarbeiten entwickelt Gluten und macht Gnocchi hart.
Geformte rohe Gnocchi auf einem Tablett einfrieren, dann in ein Beutel — von gefroren kochen, kein Auftauen erforderlich.
Braune Butter und Salbei: Butter bis nussig schmelzen, Salbei-Blätter hinzufügen, mit Gnocchi werfen.
Gorgonzola und Walnuss: Gorgonzola mit einem Spritzen Sahne schmelzen, mit Gnocchi und Walnüssen werfen.
Rohe geformte Gnocchi frieren für 2 Monate. Von gefroren kochen. Gekochte Gnocchi halten sich nicht gut.
Gnocchi wurden seit mindestens der mittelalterlichen Periode in Norditalien hergestellt, ursprünglich mit Brot, Polenta oder Grieß. Die Kartoffel-Vielfalt entstand im 18. Jahrhundert, nachdem die Kartoffel aus den Amerikas kam und ein Grundnahrungsmittel-Ernte in Norditalien wurde, besonders in den Veneto-, Friauli- und Trentino-Regionen. Gnocchi al Pesto verbindet das Beste von zwei italienischen regionalen Traditionen: Venezianer Gnocchi mit Ligurier Pesto.
Die meisten gemeinen Ursachen sind nasse Kartoffeln (kochen statt backen), zu viel Mehl oder überarbeiteter Teig. Verwenden Sie mehlige Kartoffeln, backen Sie sie, fügen Sie minimales Mehl hinzu und bearbeiten Sie den Teig so wenig wie möglich. Wenn Ihre erste Charge dicht ist, fügen Sie beim nächsten Mal leicht weniger Mehl hinzu.
Pro Portion (400g) · 4 Portionen insgesamt
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