Gnocchi alla Romana

Über dieses Rezept

Gnocchi alla Romana ist der römische Cousin des bekannteren Kartoffel-Gnocchi — und ein ganz anderes Gericht. Grobes Maisgrießmehl wird mit Milch, Eigelb und Parmigiano zu einer steifer Polenta gekocht, flach ausgebreitet zum Erstarren, dann mit Scheiben gestempelt und in einer Backform überlappend wie Fischschuppen. In geschmolzener Butter gebadet, mit mehr Parmigiano bedeckt und gebacken, bis die Oberseiten ziegelgolden und knusprig sind, kommen sie als ein luxuriöses, leicht zäh Gratin aus — seideig in der Mitte, knusprig oben. Römer essen sie am Donnerstag (giovedì gnocchi), historisch ein Fastentag, an dem ein herzhaftes fleischloses Gericht sinnvoll war.

Zutaten

Dient 4

• 1 LVollmilch
• 250 ggrobes Maisgrießmehl (semola di grano duro)
• 1 TLfeines Meersalz
• 1 good gratingfrische Muskatnuss
• 100 gungesalzene Butter, plus extra
• 120 gParmigiano-Reggiano, fein gerieben, plus mehr oben
• 3 großeEigelb

Anleitung

1. 1

   Milch zum Simmern bringen

   In einem breiten schweren Topf die Milch mit Salz und Muskatnuss erwärmen, bis sie dampft.

2. 2

   Grieß hineinfallen lassen

   Langsam Maisgrießmehl einrieseln, während ständig gerührt wird. Die Hitze senken und kochen, wechseln zu einem Holzlöffel und kräftig rühren, 8-10 Minuten, bis sehr dick und von den Seiten des Topfes abkommt.

3. 3

   Bereichern

   Vom Herd 50 g Butter und 70 g des Parmigiano einschlagen. Wenn kühl genug zum Nicht-Verbrühen (etwa 5 Minuten), Eigelbe nacheinander einschlagen.

4. 4

   Ausbreiten und kühlen

   Die Mischung auf ein nasses Backblech oder geölte Marmoroberfläche zu einer 1 cm dicken Platte ausbreiten. Mit einem nassen Spatel glätten. Abkühlen, dann mindestens 1 Stunde kühlen, bis fest.

5. 5

   Scheiben stempeln

   5 cm Runden mit einem Glas oder Plätzchenausstecher ausstanzen. Die Ausschuss sparen, die neu gepresst und neu gestempelt werden können.

6. 6

   In der Schüssel schichten

   Eine Gratin schüssel großzügig mit Butter einfetten. Die Scheiben wie Fischschuppen überlappend, Ausschuss in die Lücken brechen.

7. 7

   Oben belegen

   Die restlichen 50 g Butter schmelzen und gleichmäßig oben gießen. Großzügig mit dem restlichen Parmigiano und ein paar extra Gratinigen bestreuen.

8. 8

   Backen

   Bei 220°C 22-28 Minuten backen, bis die Oberseiten tiefgolden und knusprig sind und die Ränder blubbern.

9. 9

   Ruhen und servieren

   5 Minuten ruhen lassen. Direkt aus der Schüssel servieren; der Kontrast zwischen der knackenden Oberseite und der geschmolzenen Unterschicht ist der Punkt.

Variationen

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  Eine Schicht gekochter Spinat oder gehacktem Schinken zwischen den Scheiben für ein robusteres Hauptgericht hinzufügen.

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  Ungefähr die Hälfte des Parmigiano durch gereiften Pecorino Romano für eine schärfere römische Kante ersetzen.

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  Die Oberseite mit Thymian blättern und ein wenig Zitronenschale bestreuen, um einen helleren Finish zu bekommen.

Lagerung

Bis zu 3 Tage kühllagern. In einem heißen Ofen (200°C, 8 Minuten) wieder knusprig machen; Mikrowelle macht sie gummiartig und stumpf.

Häufig gestellte Fragen