Römische Grießkloße — Scheiben aus gekochtem Grieß, geschichtet mit Butter und Parmigiano, bis golden gebacken.
Gnocchi alla Romana ist der römische Cousin des bekannteren Kartoffel-Gnocchi — und ein ganz anderes Gericht. Grobes Maisgrießmehl wird mit Milch, Eigelb und Parmigiano zu einer steifer Polenta gekocht, flach ausgebreitet zum Erstarren, dann mit Scheiben gestempelt und in einer Backform überlappend wie Fischschuppen. In geschmolzener Butter gebadet, mit mehr Parmigiano bedeckt und gebacken, bis die Oberseiten ziegelgolden und knusprig sind, kommen sie als ein luxuriöses, leicht zäh Gratin aus — seideig in der Mitte, knusprig oben. Römer essen sie am Donnerstag (giovedì gnocchi), historisch ein Fastentag, an dem ein herzhaftes fleischloses Gericht sinnvoll war.
Dient 4
In einem breiten schweren Topf die Milch mit Salz und Muskatnuss erwärmen, bis sie dampft.
Langsam Maisgrießmehl einrieseln, während ständig gerührt wird. Die Hitze senken und kochen, wechseln zu einem Holzlöffel und kräftig rühren, 8-10 Minuten, bis sehr dick und von den Seiten des Topfes abkommt.
Vom Herd 50 g Butter und 70 g des Parmigiano einschlagen. Wenn kühl genug zum Nicht-Verbrühen (etwa 5 Minuten), Eigelbe nacheinander einschlagen.
Die Mischung auf ein nasses Backblech oder geölte Marmoroberfläche zu einer 1 cm dicken Platte ausbreiten. Mit einem nassen Spatel glätten. Abkühlen, dann mindestens 1 Stunde kühlen, bis fest.
5 cm Runden mit einem Glas oder Plätzchenausstecher ausstanzen. Die Ausschuss sparen, die neu gepresst und neu gestempelt werden können.
Eine Gratin schüssel großzügig mit Butter einfetten. Die Scheiben wie Fischschuppen überlappend, Ausschuss in die Lücken brechen.
Die restlichen 50 g Butter schmelzen und gleichmäßig oben gießen. Großzügig mit dem restlichen Parmigiano und ein paar extra Gratinigen bestreuen.
Bei 220°C 22-28 Minuten backen, bis die Oberseiten tiefgolden und knusprig sind und die Ränder blubbern.
5 Minuten ruhen lassen. Direkt aus der Schüssel servieren; der Kontrast zwischen der knackenden Oberseite und der geschmolzenen Unterschicht ist der Punkt.
Grobes Maisgrießmehl (semola) verwenden, nicht feines Grießmehl — die Textur hängt davon ab.
Den Spatel ständig anfeuchten, wenn die Platte glattgestrichen wird; der Teig klebt auf trockenen Oberflächen.
Die Scheiben vor dem Backen mit extra geschmolzener Butter bürsten, um die knusprigsten, goldsten Oberseiten zu bekommen.
Eine Schicht gekochter Spinat oder gehacktem Schinken zwischen den Scheiben für ein robusteres Hauptgericht hinzufügen.
Ungefähr die Hälfte des Parmigiano durch gereiften Pecorino Romano für eine schärfere römische Kante ersetzen.
Die Oberseite mit Thymian blättern und ein wenig Zitronenschale bestreuen, um einen helleren Finish zu bekommen.
Bis zu 3 Tage kühllagern. In einem heißen Ofen (200°C, 8 Minuten) wieder knusprig machen; Mikrowelle macht sie gummiartig und stumpf.
Römische Grieß-Gnocchi sind mindestens seit dem 18. Jahrhundert dokumentiert und blieben ein fleischloses Gericht für traditionelle Freitags- und Feiertagsfasten im katholischen Rom. Sie werden noch wöchentlich in klassischen römischen Trattorien wie Da Felice und Armando al Pantheon serviert.
Ja — stanzen und schichten bis einen Tag voraus, kühllagern abgedeckt, und direkt aus dem Kühlschrank mit 5 extra Minuten backen.
Kartoffel-Gnocchi sind kleine gekochte Kloße aus gestampelter Kartoffel und Mehl. Römische Gnocchi sind gebackene Scheiben aus Grießpudding. Ganz anderes Genre.
Pro Portion (320g) · 4 Portionen insgesamt
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