Székelygulyás (Szeged-Stil-Sauerkraut-Gulyás)

Über dieses Rezept

Székelygulyás — auch Szegedin Gulyás genannt — ist die Sauerkraut-Schwester von Ungarns klassischem Rind-Gulyás. Schweineschulder wird langsam mit Bergen von Zwiebel, süßer ungarischer Paprika, Kreuzkümmel und Lorbeer gegart, bis zart, dann mit gespültem Sauerkraut und einer großzügigen Wirbel von Sauerrahm fertiggestellt, der dem Eintopf seine charakteristische hellrosa Farbe gibt. Das Ergebnis ist reich, würzig, leicht räuchrig und wärmend — genau das, was ein ungarischer Winter verlangt. Trotz des 'Székely'-Namens (was Transylvanisch Ungarisch bedeutet), wurde das Gericht von Pest-Schriftsteller József Székely in den 1840er Jahren populär gemacht, der es angeblich aus Resten in einer Kneipe erfand. Mit krustigen Roggenbrot oder butterm Nokedli serviert.

Zutaten

Dient 6

• 900 gSchweineschulder, in 3 cm Würfel geschnitten
• 60 gSchweinefleisch-Schmalz oder neutrales Öl
• 3 largegelbe Zwiebeln, fein gehackt
• 3 tbspsüße ungarische Paprika (Édesnemes)
• 1 tspheiße ungarische Paprika (optional)
• 1 tbspKümmelkörner, leicht zerquetscht
• 5 clovesKnoblauch, gehackt
• 2 tbspTomatenpaste
• 2Lorbeerblätter
• 1 tspfeines Salz
• 1 tspfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 500 mlWasser oder leichte Schweinefleisch-Brühe
• 700 gQualitäts-Sauerkraut, abgelaufen und einmal gespült
• 200 mlSauerrahm
• 1 tbspAllzweckmehl (zum Verdicken des Sauerrahm)
• 1 small bunchfrischer Dill, gehackt (Garnier)
• Roggenbrot oder butterm Nokedli zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Schweinefleisch anbraten

   Schmalz in einem schweren Topf über mittlerer Hitze erhitzen. Schweinefleisch-Würfel in Chargen anbraten, bis tief goldbraun, 8 Minuten pro Charge. Beiseite legen.

2. 2

   Langsam Zwiebeln kochen

   Hitze auf mittlere Hitze reduzieren. Gehackte Zwiebeln mit einer Prise Salz hinzufügen. 18 Minuten kochen, oft umrührend, bis sehr weich, golden und leicht jammy. Dies ist das Herz des Gerichts — nicht beeilen.

3. 3

   Paprika off der Hitze blühen

   Topf von der Hitze ziehen. Süße Paprika (und heiß, falls verwendet), Kreuzkümmel und Knoblauch einstreuen. Kräftig umrühren — Paprika sollte zischen und tiefrot werden, aber nicht anbrennen.

4. 4

   Braise bauen

   Zurück zur Hitze. Tomatenpaste umrühren, 2 Minuten kochen. Gebratenes Schweinefleisch und Säfte zurück. Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Wasser/Brühe hinzufügen. Zum sanften Köcheln bringen.

5. 5

   Langsam köcheln

   Zugedeckt auf niedrigster Hitze 90 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrührend, bis das Schweinefleisch gabeltender ist. Ein Spritzer Wasser hinzufügen, wenn die Pfanne trocken aussieht.

6. 6

   Sauerkraut hinzufügen

   Gespültes Sauerkraut umrühren. 20 weitere Minuten ungedeckt köcheln lassen, bis das Kraut erweicht ist und Geschmack aufgenommen hat. Geschmack; Salz und Paprika anpassen.

7. 7

   Sauerrahm-Temperiering machen

   Sauerrahm mit Mehl in einer kleinen Schüssel verquirlen. Temperieren durch 3 EL des heißen Eintopfes einquirlen, dann 3 weitere. Dies verhindert, dass die Sahne bricht, wenn sie in den Topf kommt.

8. 8

   Fertigstellen und servieren

   Temperierte Sauerrahm in den Eintopf umrühren. 2 Minuten sanft wärmen — nicht kochen. Mit Dill bestreuen. In tiefen Schüsseln mit Roggenbrot oder Nokedli servieren, mit zusätzlichem Sauerrahm daneben für diejenigen, die es wollen.

Variationen

• •

  Verwenden Sie geräucherte Schweineschulder für eine räuchernde, mehr slowakisch-Stil-Version.

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  Handvoll gekochte weiße Bohnen hinzufügen für eine herzhafte Herzigkeit — üblich in Burgenland.

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  Schweinefleisch mit Hirsch-Schuldre in Herbst ersetzen — außerordentlich.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren; gefriert 2 Monate. Sanft aufwärmen; nach dem Sauerrahm hineingeht hart kochen (er spaltet).

Häufig gestellte Fragen