Schweineschulter in Epis mariniert, geschmort und dann knusprig gebraten — Haitis Nationalgericht, serviert mit Pikliz und Reis.
Griot ist das Herzstück haitianischer Festtagsküche: Stücke Schweineschulter werden in Epis (einer grünen Kräuter-Zitrus-Paste) mariniert, in ihren eigenen Säften bis zur Gabelzartheit geschmort, dann heiß und schnell im eigenen ausgelassenen Fett gebraten, bis die Außenseiten zu einer mahagonifarbenen Kruste splittern. Das Gericht wird stets mit Pikliz serviert, einem feurigen Kohl-Scotch-Bonnet-Pickles, der die Reichhaltigkeit ausgleicht, plus Reis oder gebratenen Kochbananen. Griot macht man für Hochzeiten, Taufen und Sonntagsmittage, die sich bis in den Abend ziehen. Die Technik — marinieren, schmoren, braten — ist das, was Griot seinen unverwechselbaren Kontrast aus knuspriger Außenseite und butterweichem Inneren verleiht.
Dient 6
Petersilie, Thymian, Paprika, Knoblauch, Schalotte, Frühlingszwiebeln, Scotch Bonnet und Olivenöl zu einer groben grünen Paste mixen. Das ist Epis — ein Glas davon immer im Kühlschrank aufbewahren.
In einer Schüssel das Schweinefleisch mit Orangensaft, Limettensaft, Salz, Pfeffer, Nelken und 4 EL Epis einreiben. Gründlich massieren. Abdecken und mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
Die Zitrusfrucht macht das Fleisch zarter und verleiht Frische; diesen Schritt zu überspringen ergibt flaches Griot.
Schweinefleisch und die gesamte Marinade in einen schweren Topf geben. Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann abdecken und 75 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gabelzart ist. Aufdecken und Flüssigkeit reduzieren, bis sie fast vollständig verdampft ist und das Fleisch in seinen eigenen Säften glasiert ist, etwa 20 Minuten.
Fleisch 10 Minuten abkühlen lassen — das Braten von gerade noch warmem Fleisch ergibt die beste Kruste. Jedes Stück an der Oberfläche trocken tupfen.
3 cm neutrales Öl in einer tiefen Pfanne auf 190 °C erhitzen. Schweinefleisch portionsweise braten, 4–5 Minuten pro Portion, wenden, bis es tief mahagonifarben ist und von allen Seiten knusprig ist.
Auf einem Rost ruhen lassen — Küchenpapier macht die Kruste weich. Mit einer Prise Flockensalz bestreuen.
Griot auf einer Platte anrichten mit Pikliz, weißem Reis oder Diri ak Djon-Djon und gebratenen Kochbananen. Frische Limette darüber pressen.
Schweineschulter verwenden, niemals Lende — die Schulter hat das Fett, das die Schmore-dann-Brate-Technik zum Funktionieren bringt.
Den Schmoransatz aufbewahren: weiter reduzieren zu einer Sauce oder für den nächsten Bohnentopf einfrieren.
Pikliz muss mindestens 48 Stunden im Voraus zubereitet werden — es ist ein Pickles, kein Salat.
Griot de Poulet: Knochengebundene Hähnchenschenkel verwenden, Schmorrzeit auf 35 Minuten reduzieren.
Einen Schuss dunklen Rum zum Schmorgang hinzufügen für festliches Griot.
Den letzten Schritt bei 200 °C 12 Minuten in der Heißluftfritteuse zubereiten für eine leichtere (weniger traditionelle) Variante.
Gebratenes Griot bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen 8 Minuten im 200-°C-Ofen erhitzen, um die Kruste wiederzubeleben — nie in der Mikrowelle.
Die Wurzeln von Griot reichen bis zu westafrikanischen Gebratenfleisch-Traditionen zurück, die im 17. und 18. Jahrhundert von versklavten Afrikanern nach Saint-Domingue (dem kolonialen Haiti) gebracht wurden. Die Marinier-Technik mit Zitrus und Kräutern spiegelt sowohl Taíno- als auch europäische Einflüsse auf die haitianische kreolische Küche wider.
Epis ist eine haitianische grüne Würzpaste aus Kräutern, Paprika, Knoblauch und Zitrus. Man kann sie in karibischen Lebensmittelgeschäften in Flaschen finden, aber selbst gemacht ist weit überlegen und hält sich 2 Wochen im Kühlschrank.
Entweder wurde der Schmorgarg zu lange gegart oder Schweinelende statt Schulter verwendet. Die Schulter hat das Kollagen und Fett, das das Innere durch das Braten saftig hält.
Technisch ja, und das geschmorte Fleisch ist köstlich — aber ohne die knusprige gebratene Kruste ist es kein Griot. Die Zwei-Schritt-Technik ist das entscheidende Merkmal.
Pernil (puertorikanisch) ist langsam gebratene ganze Schweineschulter. Griot wird in Stücke geschnitten, geschmort und dann gebraten. Unterschiedliche Textur, ähnliche Marinadenfamilie.
Pro Portion (260g) · 6 Portionen insgesamt
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