Griot (Haitianisches gebratenes Schweinefleisch)

Über dieses Rezept

Griot ist das Herzstück haitianischer Festtagsküche: Stücke Schweineschulter werden in Epis (einer grünen Kräuter-Zitrus-Paste) mariniert, in ihren eigenen Säften bis zur Gabelzartheit geschmort, dann heiß und schnell im eigenen ausgelassenen Fett gebraten, bis die Außenseiten zu einer mahagonifarbenen Kruste splittern. Das Gericht wird stets mit Pikliz serviert, einem feurigen Kohl-Scotch-Bonnet-Pickles, der die Reichhaltigkeit ausgleicht, plus Reis oder gebratenen Kochbananen. Griot macht man für Hochzeiten, Taufen und Sonntagsmittage, die sich bis in den Abend ziehen. Die Technik — marinieren, schmoren, braten — ist das, was Griot seinen unverwechselbaren Kontrast aus knuspriger Außenseite und butterweichem Inneren verleiht.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgSchweineschulter, in 4-cm-Stücke geschnitten
• 1große Orange, ausgepresst (Bitterorange falls erhältlich)
• 2Limetten, ausgepresst
• 1 Bundfrische Petersilie
• 6 Zweigefrischer Thymian, nur Blätter
• 1grüner Paprika, grob gehackt
• 8 ZehenKnoblauch
• 1Schalotte
• 3Frühlingszwiebeln
• 1Scotch-Bonnet-Chili, entkernt
• 2 ELOlivenöl
• 1 ELSalz
• 1 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TLgemahlene Nelken
• 250 mlWasser oder Brühe
• neutrales Öl zum Braten

Anleitung

1. 1

   Epis zubereiten

   Petersilie, Thymian, Paprika, Knoblauch, Schalotte, Frühlingszwiebeln, Scotch Bonnet und Olivenöl zu einer groben grünen Paste mixen. Das ist Epis — ein Glas davon immer im Kühlschrank aufbewahren.

2. 2

   Marinieren

   In einer Schüssel das Schweinefleisch mit Orangensaft, Limettensaft, Salz, Pfeffer, Nelken und 4 EL Epis einreiben. Gründlich massieren. Abdecken und mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank marinieren.

   Die Zitrusfrucht macht das Fleisch zarter und verleiht Frische; diesen Schritt zu überspringen ergibt flaches Griot.

3. 3

   Schmoren

   Schweinefleisch und die gesamte Marinade in einen schweren Topf geben. Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann abdecken und 75 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gabelzart ist. Aufdecken und Flüssigkeit reduzieren, bis sie fast vollständig verdampft ist und das Fleisch in seinen eigenen Säften glasiert ist, etwa 20 Minuten.

4. 4

   Ruhen lassen

   Fleisch 10 Minuten abkühlen lassen — das Braten von gerade noch warmem Fleisch ergibt die beste Kruste. Jedes Stück an der Oberfläche trocken tupfen.

5. 5

   Braten

   3 cm neutrales Öl in einer tiefen Pfanne auf 190 °C erhitzen. Schweinefleisch portionsweise braten, 4–5 Minuten pro Portion, wenden, bis es tief mahagonifarben ist und von allen Seiten knusprig ist.

6. 6

   Abtropfen lassen

   Auf einem Rost ruhen lassen — Küchenpapier macht die Kruste weich. Mit einer Prise Flockensalz bestreuen.

7. 7

   Servieren

   Griot auf einer Platte anrichten mit Pikliz, weißem Reis oder Diri ak Djon-Djon und gebratenen Kochbananen. Frische Limette darüber pressen.

Variationen

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  Griot de Poulet: Knochengebundene Hähnchenschenkel verwenden, Schmorrzeit auf 35 Minuten reduzieren.

• •

  Einen Schuss dunklen Rum zum Schmorgang hinzufügen für festliches Griot.

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  Den letzten Schritt bei 200 °C 12 Minuten in der Heißluftfritteuse zubereiten für eine leichtere (weniger traditionelle) Variante.

Lagerung

Gebratenes Griot bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen 8 Minuten im 200-°C-Ofen erhitzen, um die Kruste wiederzubeleben — nie in der Mikrowelle.

Häufig gestellte Fragen