Haitianisches Griot-Schweinefleisch

Über dieses Rezept

Griot (oder "griyo" in Haitianisch Kreyòl) ist Haitis ikonischstes Gericht - Schweineschulterstücke mariniert über Nacht in Epis (der haitianischen grünen Würzmischung aus Petersilie, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Thymian, Scotch Bonnet und Zitrusfrüchten), langsam geschmort in ihrer eigenen Marinade mit Saueromangenaft bis zart, dann entwässert und in ihrem eigenen Fett knusprig gebraten bis die Außenseiten in knusprig glasierte Krusten splittern. Das Innere bleibt saftig und durchdrungen mit dem Epis-Geschmack; die Außenseite ist knackelnd, salzig-süß, intensiv aromatisch. Griot wird mit Pikliz serviert - einer heftigen haitianischen eingelegten Kohlsalat aus Kohl, Karotte, Scotch Bonnet, Knoblauch, Limette und Essig, die die Fülle schneidet - und Bannann Peze (zweimal gebraten grüne Kochbananen, flach gedrückt). Die Kombination ist eines der großen Trios der afrikanischen Diaspora. Griot ist das Herzstück-Gericht jeder haitianischen Feier: Hochzeiten, Taufen, Weihnachten, der 5. Dezember-Entdeckung des Haitis-Feiertag, Neujahrstag. Straßenverkäufer in Port-au-Prince verkaufen Papierkegel von Griot zum Lunch; Expat-haitianische Restaurants in Brooklyn, Miami und Montreal bauen ihre Reputation auf Griot auf. Das Gericht erfordert Geduld - über Nacht Marinade, Stunde des Schmortens, heiße Braten - aber die Teknik ist unkompliziert und die Belohnung ist enorm. Die fundamentale Regel ist nicht zu verhandeln: Epis ist die haitianische Grundlage; ohne es haben Sie gebratenes Schweinefleisch, nicht Griot.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgSchweineschulter mit oder ohne Knochen, mit Fett in 4 cm große Würfel schneiden
• 2 limeszum Waschen von Fleisch
• 250 mlsaurer Orangensaft (oder 175 ml normale Orange + 75 ml Limettensaft)
• 60 mlweißer Essig
• 1 Bundglatte Petersilie (ca. 60 g)
• 6Frühlingszwiebeln, grob gehackt
• 1 Kopfgarlic, peeled
• 2 ELfrische Thymianblätter (oder 2 TL getrocknet)
• 1grüne Paprika, gehackt
• 1Scotch Bonnet Pepper, entkernt (bei starker Schärfe ganz verwenden)
• 1 ELgemahlene Nelken
• 60 mlOlivenöl
• 2 ELgrobes Salz
• 1 ELfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 750 mlneutrales Öl zum Frittieren
• 1/2 kleineKopf Grünkohl, sehr fein zerkleinert
• 2Karotten, Julienne
• 1 kleinegelbe Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
• 2Scotch Bonnet Peppers, in dünne Scheiben geschnitten
• 4 Zehengarlic, sliced
• 6ganze Nelken
• 2 ELSalz
• 375 mlweißer Essig
• 3 ELfrischer Limettensaft

Anleitung

1. 1

   Schweinefleisch waschen (haitianische Tradition)

   Legen Sie die Schweinefleischwürfel in eine große Schüssel, drücken Sie die Limetten über das Fleisch und geben Sie dann kaltes Wasser hinzu, bis es bedeckt ist. Das Limettenwasser 60 Sekunden lang in das Fleisch einreiben, abtropfen lassen und gründlich abspülen. Diese haitianische Praxis entfernt jegliche Oberflächenverunreinigungen und verbessert das Eindringen der Marinade.

2. 2

   Machen Sie Epis (haitianisches grünes Gewürz)

   In einer Küchenmaschine oder einem Mixer alle Epis-Zutaten vermischen (Petersilie, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Thymian, grüner Pfeffer, Scotch Bonnet, Nelken, Olivenöl, Salz, Pfeffer). Pulsieren, bis eine grobe, leuchtend grüne Paste mit sichtbaren Stücken entsteht – kein glattes Püree. Sollte intensiv frisch und leicht feurig duften.

3. 3

   Das Schweinefleisch marinieren

   Legen Sie das Schweinefleisch in eine große Schüssel oder einen Beutel mit doppeltem Reißverschluss. Epis, sauren Orangensaft und Essig hinzufügen. Gut einmassieren, sodass jeder Würfel bedeckt ist. 12–24 Stunden im Kühlschrank lagern, dabei ein- oder zweimal wenden. Das Schweinefleisch sollte grün gefärbt aussehen und kräftig nach Kräutern riechen.

4. 4

   Pikliz zubereiten (auch am Vortag)

   Den zerkleinerten Kohl, die Karotten, die Zwiebeln, den Scotch Bonnet, den Knoblauch, die Nelken und das Salz in einem großen Glas oder einer nicht reaktiven Schüssel vermischen. Packen Sie ein. Essig und Limettensaft darübergießen, sodass alles bedeckt ist. Umrühren, abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank lagern – Pikliz braucht Zeit, um leicht zu gären. Hält 3+ Wochen.

5. 5

   Das Schweinefleisch in seiner Marinade schmoren

   Übertragen Sie das Schweinefleisch und die gesamte Marinade in einen schweren Schmortopf. Fügen Sie Wasser hinzu, bis es knapp bedeckt ist. Zum Kochen bringen und dann auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren. Zugedeckt 60–75 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis das Schweinefleisch zart ist und die Flüssigkeit eine dicke, glasurartige Konsistenz aufweist, die am Fleisch haftet.

6. 6

   Das Schweinefleisch abtropfen lassen und trocknen

   Heben Sie die Schweinefleischstücke mit einem Schaumlöffel aus dem Topf und lassen Sie überschüssige Flüssigkeit abtropfen. In einer einzigen Schicht auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Das Schweinefleisch muss an der Oberfläche relativ trocken sein, damit es richtig gebraten werden kann – bei Bedarf mit Papiertüchern abtupfen. (Bewahren Sie die reduzierte Schmorflüssigkeit als Soße auf.)

7. 7

   Heiß und hart frittieren

   Erhitzen Sie das Frittieröl in einem schweren Schmortopf auf 190 °C / 375 °F. Braten Sie die Schweinefleischstücke portionsweise (nicht übereinander) 4–6 Minuten pro Portion und wenden Sie dabei gelegentlich, bis die Außenseiten tief mahagonibraun sind und die Ränder eine glasige, splitternde Kruste haben. Auf einem Kuchengitter abtropfen lassen – niemals mit Papiertüchern (dadurch wird die Kruste bedampft).

8. 8

   Anrichten und servieren

   Den Griot auf einer warmen Platte anrichten. Sofort mit einem großzügigen Haufen Pikliz, zweimal frittiertem Bannann Peze als Beilage und einer kleinen Schüssel mit der reduzierten Schmorflüssigkeit als Dip servieren. Der Pikliz soll einen leicht ins Schwitzen bringen – darum geht es. Kaltes Prestige-Bier obligatorisch.

Variationen

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  Griyo-Poul: Ersetzen Sie Hähnchenschenkel (mit Knochen und Haut) und verkürzen Sie die Schmorzeit auf 30 Minuten. Eine leichtere Wochentagsversion.

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  Im Ofen zubereitete Version: Anstatt zu frittieren, braten Sie das abgetropfte Schweinefleisch 15 Minuten lang bei 240 °C / 465 °F – weniger authentisch, aber ohne Fritteuse ergibt es eine gute Kruste.

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  Fügen Sie der Marinade einen Esslöffel dunklen Rum hinzu – nicht traditionell, aber für mehr Tiefe.

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  Vegetarisch: epismarinierte Tofuwürfel zubereiten, in Gemüsebrühe geschmort und dann frittiert; Die Technik funktioniert überraschend gut.

Lagerung

Gebratenes Griot bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern; Im Ofen bei 220 °C / 425 °F 8 Minuten lang erneut knusprig machen. Nicht in die Mikrowelle stellen (wird gummiartig). Geschmortes, nicht abgetropftes Schweinefleisch lässt sich 2 Monate lang gut einfrieren; auftauen und frisch braten. Pikliz bleibt im Kühlschrank mindestens 3 Wochen haltbar und wird mit zunehmendem Alter besser. Epis-Paste ist 2 Wochen im Kühlschrank und 3 Monate im Gefrierschrank haltbar.

Häufig gestellte Fragen