Ungarns wahres Gulasch – eine herzhafte, paprikareiche Rindfleisch-Kartoffel-Suppe, langsam und langsam gegart mit Kümmel, in Schmalz eingelegten Zwiebeln, Paprika und Tomaten, serviert aus einem Kessel über offener Flamme.
Gulyásleves – was auf Ungarisch „Gulaschsuppe“ bedeutet – ist das ursprüngliche Gulasch, ein breiiger Bauerneintopf, der fast keine Ähnlichkeit mit den dicken Eintöpfen hat, die in ausländischen Kochbüchern als „Gulasch“ bezeichnet werden. Es entstand im 18. Jahrhundert unter den ungarischen Gulyás (Kuhhirten) der Tiefebene und war ursprünglich ein Eintopfgericht, das über offenem Feuer in einem Bogrács-Kessel gekocht wurde: Rinderkeule und -haxe wurden stundenlang mit Zwiebeln, Schmalz, süßem Paprika, Kümmel, Knoblauch, frischen Paprikaschoten, reifen Tomaten und Kartoffeln gekocht. Das Gericht hat eine Suppenkonsistenz – mit Brühe, mit Rindfleischstücken, Kartoffeln und ein paar kleinen, zusammengedrückten Eiernudelknödeln namens Csipetke, die in einer tiefrot-orangefarbenen Flüssigkeit schwimmen. Authentisches Gulyásleves hängt ausschließlich von drei Dingen ab: echter ungarischer süßer Paprika (nicht spanisch oder generisch – das ungarische Produkt ist unersetzlich), der geduldigen, langsam gegarten Zwiebelbasis und Rindfleischstücken mit genügend Kollagen, um die Brühe anzureichern (Schienkeule, Haxe, Hackfleisch). Das Paprikapulver muss vom Herd genommen werden, um zu verhindern, dass die kostbare rote Farbe bitter wird. Mit frischem Weißbrot und einem Glas Tokajer oder ungarischem Rotwein gegessen, ist Gulyásleves das Herzstück des ungarischen Sonntagsessens und wird weiterhin von Ungarn auf Volksfesten über offenem Feuer gekocht – der Geruch von Bogrács-Gulasch in der Brise ist für Ungarn der Geruch des Wochenendes.
Dient 6
Das Schmalz in einem großen, schweren Topf oder Schmortopf bei schwacher Hitze schmelzen. Zwiebeln und eine Prise Salz hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren 20–25 Minuten vorsichtig kochen, bis es weich, goldbraun und sehr duftend – aber nicht gebräunt – ist. Diese gemütliche Zwiebelbasis ist die Grundlage für echte Gulyásleves.
Das Kochen von Zwiebeln in Schmalz, nicht in Öl, verleiht der Suppe ihren richtigen, reichhaltigen Körper. Verkürzen Sie diesen Schritt nicht.
Erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch. Geben Sie die Rindfleischwürfel in den Topf und bräunen Sie sie mit den Zwiebeln 6–8 Minuten lang leicht an – Sie wünschen sich keine tiefe Karamellisierung, sondern nur eine helle Farbe. Den gehackten Knoblauch und den zerstoßenen Kümmel einrühren und noch eine Minute kochen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen. Streuen Sie den süßen Paprika (und ggf. scharfen Paprika) darüber. Kräftig umrühren – das Paprikapulver muss vom Herd genommen werden, sonst verbrennt es und wird bitter, was die Suppe ruiniert. Der Paprika löst sich im ausgeschmolzenen Fett auf und überzieht das Fleisch tiefrot.
Stellen Sie den Topf wieder auf mittlere Hitze. Gehackte Tomaten, Paprikascheiben, Lorbeerblätter und Brühe hinzufügen. Zum Köcheln bringen, teilweise abdecken und 75–90 Minuten garen, bis das Rindfleisch gabelzart ist. Den Schaum in den ersten 15 Minuten abschöpfen.
Während die Suppe köchelt, Mehl, Ei und eine Prise Salz in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zu einem festen Teig verrühren – nur bei Bedarf einen Spritzer Wasser hinzufügen. Kurz durchkneten. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Erbsengroße Stücke abschneiden und zwischen Daumen und Zeigefinger flach zusammendrücken, sodass kleine Nudelformen entstehen.
Wenn das Rindfleisch zart ist, die Kartoffelwürfel hinzufügen. 15 Minuten kochen, bis die Kartoffeln weich sind, aber noch ihre Form behalten.
Die abgetrennten Nudelstücke direkt in die köchelnde Suppe geben und 4–5 Minuten kochen, bis sie schwimmen und zart sind. Abschmecken und Salz hinzufügen – die Suppe sollte sehr würzig sein, mit dem rot-orangen Paprika und der Brühe, die durch die Kartoffelstärke leicht eingedickt ist.
Vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen – die Aromen entfalten sich und die Suppe wird etwas dicker. In tiefe Schüsseln füllen. Mit knusprigem Weißbrot, eingelegten Paprika als Beilage und einem Glas ungarischem Wein servieren. Manchmal wird saure Sahne zum Einrühren angeboten, obwohl Puristen sie als echte Gulyásleves missbilligen.
Ungarischer süßer Paprika (édes paprika) ist unverzichtbar – die Marken Szeged oder Kalocsai sind der Goldstandard. Spanischer Pimentón hat ein rauchigeres Profil und verändert das Gericht.
Das Hinzufügen von Paprika OHNE Hitze ist ein entscheidender Schritt. Verbrannter Paprika schmeckt bitter und färbt die Suppe braun statt rot.
Rindfleischstücke mit Kollagen (Schienbein, Haxe, Ochsenschwanz, Rind) machen die Brühe seidig, da das Kollagen abgebaut wird. Magere Stücke ergeben eine dünne Suppe.
Gulyásleves verbessert sich am nächsten Tag. Machen Sie weiter und erhitzen Sie es erneut – der Paprika wird tiefer, die Brühe wird leicht dicker.
Bográcsgulyás – im Freien in einem traditionellen Kessel (Bogrács) über offenem Feuer gekocht; rauchiger und rustikaler.
Székely-gulyás (Szegedi) – fügt Sauerkraut hinzu und endet mit saurer Sahne; eine siebenbürgische Variante.
Pörkölt – gleiche Paprika-Zwiebel-Basis, aber trocken gedünstet (keine Brühe), das dickere Gericht wird im Ausland oft mit Gulasch verwechselt.
Vegetarische Gulyásleves – Rindfleisch durch Portobello-Pilze und weiße Bohnen ersetzen; Der Paprika trägt den Geschmack.
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern – der Geschmack wird intensiver. Bis zu 3 Monate einfrieren. Auf dem Herd vorsichtig erhitzen. Das Csipetke kann nach der Lagerung etwas weich werden – bereiten Sie es frisch zu und geben Sie es beim Wiedererhitzen frisch hinzu, um die beste Konsistenz zu erhalten.
Gulyásleves entstand im 18. Jahrhundert unter den Kuhhirten (gulyás) der ungarischen Tiefebene (Puszta), die die Suppe in Eisenkesseln über Holzfeuern kochten, während sie ihr Vieh hüteten. Das Gericht wurde während der Reformära des 19. Jahrhunderts zum Symbol der ungarischen Nationalidentität, und als die Ungarn nach Amerika und anderswo auswanderten, wurde „Gulasch“ vereinfacht und eingedickt – aber in Ungarn bleibt es eine Brühensuppe, nie ein Eintopf.
Wahrscheinlich haben Sie das Paprikapulver hinzugefügt, während die Pfanne heiß war – es ist verbrannt. Nehmen Sie den Topf immer vom Herd, bevor Sie Paprika einrühren, und stellen Sie ihn dann wieder auf den Herd, nachdem die Flüssigkeit hineingegangen ist.
Authentisches Gulyásleves ist kaum scharf – es hat einen starken Paprikageschmack, ist aber mild. Der scharfe Paprika ist optional und wird sparsam verwendet. Es kommt nicht auf Hitze an, sondern auf den Geschmack und die Farbe des Paprikas.
Ja, aber sie sind traditionell und einfach. Alternativ über breiten, separat gekochten Eiernudeln servieren.
In Ungarn ist Gulyás eine Suppe (Leves). Der dicke Eintopf, der in vielen anderen Ländern „Gulasch“ genannt wird, ähnelt eigentlich eher dem ungarischen Pörkölt oder Marhapörkölt. Echte ungarische Gulyásleves sind Brühe.
Pro Portion (580g) · 6 Portionen insgesamt
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