Gwangju Kimchi (traditionelles Baechu-Kimchi aus Koreas Kimchi-Hauptstadt)

Über dieses Rezept

Kimchi (김치) ist Koreas wichtigstes kulinarisches und kulturelles Exportgut – fermentiertes Gemüse, am häufigsten Chinakohl (Baechu), gewürzt mit einer Paste aus Gochugaru (koreanische Chiliflocken), Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Jeotgal (gesalzene und fermentierte Meeresfrüchte) und dann zwischen einem Tag und zwei Jahren fermentieren gelassen. Gwangju (광주), die Hauptstadt der Provinz Süd-Jeolla, gilt in ganz Korea weithin als Kimchi-Hauptstadt – ihre Version von Baechu-Kimchi gilt als die ausgewogenste, arbeitsintensivste und köstlichste des Landes. Gwangju-Kimchi zeichnet sich durch die großzügige Verwendung von Jeotgal aus – insbesondere von gesalzenen fermentierten Garnelen (Saeujeot) und fermentierter Sardellenpaste (Myeolchijeot) – was dem Kimchi einen tieferen, komplexeren Umami-Charakter aus fermentierten Meeresfrüchten verleiht als die in anderen Regionen hergestellten Versionen. Der Kohl wird über Nacht gesalzen (länger, als viele moderne Rezepte vermuten lassen), der Gochugaru ist eine Jeolla-Sorte mit einer besonderen Süße und die Gewürzpaste besteht aus Dashima (Seetang) und frischem Reisbrei als Bindemittel, das dafür sorgt, dass die Paste an jedem Blatt haftet. Kimjang – die gemeinschaftliche Tradition der Kimchi-Herstellung – wurde von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt (2013). In Gwangju und in der gesamten Provinz Jeolla versammeln sich jedes Jahr im November Familien und Nachbarn, um Hunderte von Kimchi-Köpfen für den Winter herzustellen. Dieses Rezept ergibt eine Einzelportions-Heimversion, die der Gwangju-Tradition treu bleibt und für eine westliche Küche skaliert ist.

Zutaten

Dient 20

• 2 kgChinakohl (Baechu)(1 großer oder 2 kleine Köpfe)
• 100 ggrobes Meersalz (g굵은 소금)(zum Salzen des Kohls – kein Speisesalz)
• 80 ggochugaru(Koreanische Chiliflocken – vorzugsweise grobe Sorte)
• 1 KopfKnoblauch(alle Nelken geschält und gehackt (ca. 10 Nelken))
• 20 gfrischer Ingwer(geschält und gerieben)
• 3 ELsaeujeot(gesalzene fermentierte Garnelen – koreanische Marke)
• 2 ELmyeolchijeot(fermentierte Sardellenpaste; oder Fischsauce)
• 3 ELKlebreismehl(für Breibinder)
• 200 mlWasser(für Reisbrei)
• 1 TLZucker
• 100 gKoreanischer Rettich (mu)(in dünne Streifen schneiden)
• 4 StängelFrühlingszwiebel (Pajeori)(in 5 cm lange Stücke schneiden)
• 5 gDasshima-Seetang(in 200 ml Wasser als Bindemittel gekocht)

Anleitung

1. 1

   Den Kohl vierteln und salzen

   Den Kohl der Länge nach durch das Strunk halbieren. Dann noch einmal halbieren, um Viertel zu erhalten – den Kern belassen, damit die Blätter zusammenhalten. Machen Sie kleine Schnitte in die Schnittseite des Kerns, damit das Salz eindringen kann. Streuen Sie zwischen jede Blattschicht großzügig grobes Salz. In eine große Schüssel geben, restliches Salz über alle Oberflächen streuen und 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dabei einmal wenden, bis der Kohl etwa zur Hälfte welk ist.

   Verwenden Sie grobes Salz, niemals feines Speisesalz – feines Salz dringt zu schnell ein und macht das Kimchi salzig, anstatt es zu würzen. Koreanisches Saegang-Salz (sonnengetrocknetes Meersalz) ist die authentische Wahl.

2. 2

   Den Kohl abspülen und abtropfen lassen

   Spülen Sie den gesalzenen Kohl dreimal unter kaltem Wasser ab und schmecken Sie nach dem zweiten Spülen ein Blatt ab – es sollte angenehm salzig sein, nicht zu intensiv. Drücken Sie jedes Viertel fest aus, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen. In einem Sieb mit der Schnittseite nach unten 1 Stunde abtropfen lassen.

3. 3

   Machen Sie das Reisbrei-Bindemittel

   Dashima in 200 ml Wasser 10 Minuten köcheln lassen. Seetang entfernen. Klebreismehl hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten lang verrühren, bis eine Paste entsteht. Vollständig abkühlen lassen. Dieser Brei sorgt dafür, dass die Gewürzpaste an jedem Blatt haftet.

4. 4

   Mischen Sie die Kimchi-Paste

   Kombinieren Sie abgekühlten Reisbrei, Gochugaru, gehackten Knoblauch, geriebenen Ingwer, Saeujeot, Myeolchijeot (oder Fischsauce), Zucker, Julienne-Rettich und Frühlingszwiebeln. Mit behandschuhten Händen gründlich vermischen, bis eine gleichmäßige rote Paste entsteht. Geschmack – er sollte intensiv herzhaft, würzig, Knoblauch und leicht scharf sein.

   Tragen Sie bei allen Schritten des Pastenmischens und Kohlpanierens Handschuhe – Gochugaru hinterlässt Flecken auf der Haut und lässt sich nur schwer entfernen.

5. 5

   Den Kohl würzen

   Arbeiten Sie jeweils mit einem Viertel. Verteilen Sie mit Ihrer behandschuhten Hand Kimchipaste zwischen den einzelnen Blattschichten und arbeiten Sie dabei von den äußeren Blättern nach innen. Jede Oberfläche jedes Blattes sollte beschichtet sein. Falten Sie das äußerste Blatt um das Viertel herum, sodass ein kompaktes Paket entsteht.

6. 6

   Verpacken und fermentieren

   Packen Sie die Kimchi-Viertel fest in ein sauberes Glas oder einen luftdichten Behälter und drücken Sie sie fest an, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Die vom Kohl freigesetzte Flüssigkeit sollte beim Pressen über die Oberfläche des Kimchis steigen. Verschließen und 1–2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, bis es leicht würzig ist (täglich abschmecken), dann im Kühlschrank aufbewahren.

Variationen

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  Kkakdugi: gewürfeltes Rettich-Kimchi – koreanischen Rettich in 2 cm große Würfel schneiden und dieselbe Paste verwenden. Gärt schneller und hat einen zufriedenstellenden Crunch.

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  Baek Kimchi (weißes Kimchi): Lassen Sie Gochugaru ganz weg – würzen Sie es nur mit Knoblauch, Ingwer und mildem Gemüse, um ein nicht scharfes, zartes Kimchi zu erhalten.

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  Veganes Kimchi: Sie können es mit Soja-Soja-Gemüse und Soja-Gemüse zubereiten, damit es nicht aus dem Karma-Geschmack entfernt wird.

Lagerung

Frisches Kimchi (Geotjeori): innerhalb einer Woche bei Zimmertemperatur oder 1 Monat gekühlt verzehren. Vollständig fermentiertes Kimchi bleibt im Kühlschrank drei bis sechs Monate haltbar und entwickelt mit der Zeit einen komplexeren Geschmack. Gereiftes Kimchi (überreif) ist bis zu einem Jahr haltbar und wird hauptsächlich zum Kochen verwendet.

Häufig gestellte Fragen