Authentisches Baechu-Kimchi nach Gwangju-Art – ganzer Chinakohl, fermentiert mit Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und Jeotgal, hergestellt nach der Tradition der koreanischen Kimchi-Hauptstadt.
Kimchi (김치) ist Koreas wichtigstes kulinarisches und kulturelles Exportgut – fermentiertes Gemüse, am häufigsten Chinakohl (Baechu), gewürzt mit einer Paste aus Gochugaru (koreanische Chiliflocken), Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Jeotgal (gesalzene und fermentierte Meeresfrüchte) und dann zwischen einem Tag und zwei Jahren fermentieren gelassen. Gwangju (광주), die Hauptstadt der Provinz Süd-Jeolla, gilt in ganz Korea weithin als Kimchi-Hauptstadt – ihre Version von Baechu-Kimchi gilt als die ausgewogenste, arbeitsintensivste und köstlichste des Landes. Gwangju-Kimchi zeichnet sich durch die großzügige Verwendung von Jeotgal aus – insbesondere von gesalzenen fermentierten Garnelen (Saeujeot) und fermentierter Sardellenpaste (Myeolchijeot) – was dem Kimchi einen tieferen, komplexeren Umami-Charakter aus fermentierten Meeresfrüchten verleiht als die in anderen Regionen hergestellten Versionen. Der Kohl wird über Nacht gesalzen (länger, als viele moderne Rezepte vermuten lassen), der Gochugaru ist eine Jeolla-Sorte mit einer besonderen Süße und die Gewürzpaste besteht aus Dashima (Seetang) und frischem Reisbrei als Bindemittel, das dafür sorgt, dass die Paste an jedem Blatt haftet. Kimjang – die gemeinschaftliche Tradition der Kimchi-Herstellung – wurde von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt (2013). In Gwangju und in der gesamten Provinz Jeolla versammeln sich jedes Jahr im November Familien und Nachbarn, um Hunderte von Kimchi-Köpfen für den Winter herzustellen. Dieses Rezept ergibt eine Einzelportions-Heimversion, die der Gwangju-Tradition treu bleibt und für eine westliche Küche skaliert ist.
Dient 20
Den Kohl der Länge nach durch das Strunk halbieren. Dann noch einmal halbieren, um Viertel zu erhalten – den Kern belassen, damit die Blätter zusammenhalten. Machen Sie kleine Schnitte in die Schnittseite des Kerns, damit das Salz eindringen kann. Streuen Sie zwischen jede Blattschicht großzügig grobes Salz. In eine große Schüssel geben, restliches Salz über alle Oberflächen streuen und 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dabei einmal wenden, bis der Kohl etwa zur Hälfte welk ist.
Verwenden Sie grobes Salz, niemals feines Speisesalz – feines Salz dringt zu schnell ein und macht das Kimchi salzig, anstatt es zu würzen. Koreanisches Saegang-Salz (sonnengetrocknetes Meersalz) ist die authentische Wahl.
Spülen Sie den gesalzenen Kohl dreimal unter kaltem Wasser ab und schmecken Sie nach dem zweiten Spülen ein Blatt ab – es sollte angenehm salzig sein, nicht zu intensiv. Drücken Sie jedes Viertel fest aus, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen. In einem Sieb mit der Schnittseite nach unten 1 Stunde abtropfen lassen.
Dashima in 200 ml Wasser 10 Minuten köcheln lassen. Seetang entfernen. Klebreismehl hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten lang verrühren, bis eine Paste entsteht. Vollständig abkühlen lassen. Dieser Brei sorgt dafür, dass die Gewürzpaste an jedem Blatt haftet.
Kombinieren Sie abgekühlten Reisbrei, Gochugaru, gehackten Knoblauch, geriebenen Ingwer, Saeujeot, Myeolchijeot (oder Fischsauce), Zucker, Julienne-Rettich und Frühlingszwiebeln. Mit behandschuhten Händen gründlich vermischen, bis eine gleichmäßige rote Paste entsteht. Geschmack – er sollte intensiv herzhaft, würzig, Knoblauch und leicht scharf sein.
Tragen Sie bei allen Schritten des Pastenmischens und Kohlpanierens Handschuhe – Gochugaru hinterlässt Flecken auf der Haut und lässt sich nur schwer entfernen.
Arbeiten Sie jeweils mit einem Viertel. Verteilen Sie mit Ihrer behandschuhten Hand Kimchipaste zwischen den einzelnen Blattschichten und arbeiten Sie dabei von den äußeren Blättern nach innen. Jede Oberfläche jedes Blattes sollte beschichtet sein. Falten Sie das äußerste Blatt um das Viertel herum, sodass ein kompaktes Paket entsteht.
Packen Sie die Kimchi-Viertel fest in ein sauberes Glas oder einen luftdichten Behälter und drücken Sie sie fest an, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Die vom Kohl freigesetzte Flüssigkeit sollte beim Pressen über die Oberfläche des Kimchis steigen. Verschließen und 1–2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, bis es leicht würzig ist (täglich abschmecken), dann im Kühlschrank aufbewahren.
Sofra tuzu veya ince deniz tuzu değil, Kore kaba deniz tuzu (cheonilyeom) kullanın; Ililik ve mineral içeriği nihai tadı etkiler.
Duruladıktan sonra lahananın tadına bakın; kendi başına hoş bir tuzluluğa sahip olmalıdır. Tadı çok yumuşaksa daha fazla tuz ekleyin; Dies ist nur für kurze Zeit möglich.
Die Kochzeit beträgt 1 Stunde, dann 2 Minuten, bis die Temperatur erreicht ist. Su gün tadın; Ist die Prüfung erfolgreich, wird das Gerät nicht mehr benötigt.
Das Kimchi-Getränk (3 Tage lang geöffnet), das Kimchi-Getränk (Gemüse) und das Kimchi-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Geschmack.
Kkakdugi: Doğranmış turp kimchi - Kore turpunu 2 cm'lik küpler halinde kesin and aynı macunu kullanın. Dadurch wird das Öl fermentiert und die Haut wird gründlich gereinigt.
Baek Kimchi (Beyaz Kimchi): Gochugaru'yu tamamen çıkarın; yalnızca baharatlı olmayan, narin bir kimchi için sarımsak, zencefil ve hafif sebzelerle baharatlayın.
Veganes Kimchi: Sie können es mit Soja-Soja-Gemüse und Soja-Gemüse zubereiten, damit es nicht aus dem Karma-Geschmack entfernt wird.
Frisches Kimchi (Geotjeori): innerhalb einer Woche bei Zimmertemperatur oder 1 Monat gekühlt verzehren. Vollständig fermentiertes Kimchi bleibt im Kühlschrank drei bis sechs Monate haltbar und entwickelt mit der Zeit einen komplexeren Geschmack. Gereiftes Kimchi (überreif) ist bis zu einem Jahr haltbar und wird hauptsächlich zum Kochen verwendet.
Die dokumentierte Geschichte von Kimchi reicht in Korea über 3.000 Jahre zurück, zunächst als einfach gesalzenes Gemüse, bevor Chilischoten im späten 16. bis frühen 17. Jahrhundert aus Amerika über Japan kamen und das Rezept in die heute anerkannte rote, feurige Version verwandelten. Gwangju und die Provinz Süd-Jeolla entwickelten die aufwändigsten Kimchi-Traditionen in Korea, teils aufgrund des Rufs der Region für ihre außergewöhnliche Küche (jeolla eumsik) und teils aufgrund ihres milden Klimas, das eine langsamere, komplexere Fermentation ermöglicht. Das jährliche Gwangju World Kimchi Culture Festival lockt jedes Jahr im Oktober Tausende von Besuchern an, die beim gemeinschaftlichen Kimjang (Kimchi-Herstellung) zuschauen und daran teilnehmen möchten. Im Jahr 2013 erklärte die UNESCO die Kimjang-Tradition zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit.
Bei Raumtemperatur (20–22 °C), Kimchi, 1–2 Minuten vor dem Kochen und 1–2 Minuten vor dem Kochen. Kimchi teknik olarak yapıldıktan hemen sonra yenilebilir, ancak en iyi taze ve fermente dengesine yaklaşık 1-2 haftalık soğutmada ulaşır. 1-3 Jahre später ist die Zeit vorbei.
Saeujeot, tuzlanmış fermente edilmiş minik karideslerden oluşur; Otantik baechu-kimchi'ye umami ekleyen çok önemli bir bileşendir. Kore Marketlerinde kavanozlarda satılıyor. Ein alternativer Balık-Sosu (mit 3-4 Spielern) oder ein Balık-Sosu und mehrere weitere Kombinationen. Kimchi'nin tadı farklı olacak ama yine de güzel.
Baechu-kimchi'nin kırmızı rengi ve sıcaklığı tamamen gochugaru'dan gelir; Es ist so, als wären Sie noch nicht so weit gekommen. Kore gochugaru'yu bulamazsanız, onsuz yemek, aynı tuzlama ve baharat tekniğini kullanan, ancak biber içermeyen baek kimchi (beyaz kimchi) olur. Baek Kimchi başlı başına lezzetlidir.
Fermantasyon hızı büyük ölçüde sıcaklığa bağlıdır; 20°C+ 1–2 Minuten lang kochen lassen, 15°C 4–5 Minuten lang braten, bei 4°C mindestens einmal braten. Das Gerät muss vor dem Einschalten des Geräts und unter Kontrolle gehalten werden: Bevor Sie das Öl verbrennen, müssen Sie die Temperatur und die Temperatur von Yeterin erhöhen.
Pro Portion (80g) · 20 Portionen insgesamt
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