Jemenitisch aufgeschlagenes Bockshornklee-Tomaten-Relish mit Knoblauch und Zhug – luftig, intensiv, elektrisch.
Hilbeh ist eines der unverwechselbarsten Würzmittel der Welt – eine cremige, schaumige Masse aus eingeweichten Bockshornkleesamen, aufgeschlagen mit frischer Tomate, Knoblauch, Zitrone und einer feurigen grünen Chilipaste namens Zhug. Der eingeweichte Bockshornklee setzt eine schlüpfrige Substanz frei, die sich wie Eiweiß zu einer luftigen, hellgrünen Wolke aufschlagen lässt. Jemenitische Juden und Muslime reichen ihn seit Jahrhunderten als untrennbaren Begleiter zu flammenschwarzem Brot – Saluf, Lahoh und besonders Malawach – und als kräftigen Löffel in heiße Lammsuppe gerührt an Freitagabenden. Der Geschmack ist unvergesslich: bitter, kräuterig, schwach nach Ahornsirup, dann hell von Zitrus und Chili. Einmal auf dem Tisch, findet man sich dabei, es zu allem hinzuzufügen, von gegrilltem Fisch bis hin zu Rührei.
Dient 8
Samen abspülen, dann in einer kleinen Schüssel mit 2 cm kaltem Wasser bedecken. 8–12 Stunden einweichen, dabei das Wasser 2–3 Mal wechseln. Die Samen quellen auf, bilden Gel und verlieren den Großteil ihrer Bitterkeit.
Durch ein feines Sieb abgießen und unter fließendem kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar läuft und die Samen sich glitschig, aber nicht klebrig anfühlen.
Samen mit 3 EL kaltem Wasser in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben. 3–4 Minuten auf hoher Stufe mixen, dabei zwischendurch abkratzen, bis ein luftiger, heller, moussartiger Schaum entsteht – das Volumen sollte sich verdreifachen.
In einer Schüssel geriebene Tomate, Knoblauch, Zhug, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Salz und Koriander vermengen.
Das Tomaten-Relish mit einem Spatel vorsichtig unter den aufgeschlagenen Bockshornklee heben. Nicht zu stark verrühren – es sollen Streifen und eine weiche Wolke entstehen, keine gleichmäßige Sauce.
15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen entfalten. In eine breite Schüssel umfüllen, mit der Rückseite eines Löffels schwungvoll verstreichen und mit Olivenöl beträufeln.
Je länger der Bockshornklee aufgeschlagen wird, desto luftiger wird er – ruhig volle 4 Minuten mixen.
Nur reife, saftige Tomaten verwenden; unreife Tomaten machen das Relish flach.
Die Menge an Zhug nach eigenem Geschmack anpassen – jemenitische Großmütter fügen dreimal so viel hinzu.
Einen Löffel Tahini einrühren für eine reichhaltigere, nussigere Version.
Eine Prise getrocknetes Hawayij-Gewürz für eine komplexere, Sana'a-typische Note hinzufügen.
Direkt vor dem Essen in heiße Lammsuppe einrühren – traditionell für jemenitische Freitagsabende.
Bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter kühlen. Vor dem Servieren umrühren; das Relish kann Flüssigkeit abgeben – diese abgießen.
Hilbeh ist in jemenitisch-jüdischen Rezepten aus dem 18. Jahrhundert belegt und geht möglicherweise noch weiter zurück. Mit jemenitischen Einwanderern in der Mitte des 20. Jahrhunderts kam es nach Israel und findet sich heute auf Tischen von Tel Aviv bis Berlin.
Nein – nicht eingeweichter Bockshornklee ist extrem bitter und lässt sich nicht aufschlagen. Das nächtliche Einweichen ist die eigentliche Technik.
Entweder wurde das Einweichwasser nicht gewechselt, oder es wurden sehr alte Samen verwendet. Kaufen Sie frische, goldgelb-bernsteinfarbene Samen in einem gut sortierten Gewürzladen.
Pro Portion (60g) · 8 Portionen insgesamt
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