Hilbeh (Jemenitischer Bockshornklee-Dip)

Über dieses Rezept

Hilbeh ist eines der unverwechselbarsten Würzmittel der Welt – eine cremige, schaumige Masse aus eingeweichten Bockshornkleesamen, aufgeschlagen mit frischer Tomate, Knoblauch, Zitrone und einer feurigen grünen Chilipaste namens Zhug. Der eingeweichte Bockshornklee setzt eine schlüpfrige Substanz frei, die sich wie Eiweiß zu einer luftigen, hellgrünen Wolke aufschlagen lässt. Jemenitische Juden und Muslime reichen ihn seit Jahrhunderten als untrennbaren Begleiter zu flammenschwarzem Brot – Saluf, Lahoh und besonders Malawach – und als kräftigen Löffel in heiße Lammsuppe gerührt an Freitagabenden. Der Geschmack ist unvergesslich: bitter, kräuterig, schwach nach Ahornsirup, dann hell von Zitrus und Chili. Einmal auf dem Tisch, findet man sich dabei, es zu allem hinzuzufügen, von gegrilltem Fisch bis hin zu Rührei.

Zutaten

Dient 8

• 3 ELganze Bockshornkleesamen
• kaltes Wasser zum Einweichen (reichlich)
• 2 mittlerereife Tomaten, sehr fein gerieben (Schalen entfernt)
• 3 ZehenKnoblauch, gerieben
• 1 ELZhug (grüne jemenitische Chilisauce) oder Harissa
• 1Zitrone, Saft
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLfeines Salz
• 1 kleines BundKoriander, fein gehackt
• 2 ELnatives Olivenöl extra

Anleitung

1. 1

   Bockshornklee einweichen

   Samen abspülen, dann in einer kleinen Schüssel mit 2 cm kaltem Wasser bedecken. 8–12 Stunden einweichen, dabei das Wasser 2–3 Mal wechseln. Die Samen quellen auf, bilden Gel und verlieren den Großteil ihrer Bitterkeit.

2. 2

   Abgießen und spülen

   Durch ein feines Sieb abgießen und unter fließendem kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar läuft und die Samen sich glitschig, aber nicht klebrig anfühlen.

3. 3

   Aufschlagen

   Samen mit 3 EL kaltem Wasser in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben. 3–4 Minuten auf hoher Stufe mixen, dabei zwischendurch abkratzen, bis ein luftiger, heller, moussartiger Schaum entsteht – das Volumen sollte sich verdreifachen.

4. 4

   Relish zubereiten

   In einer Schüssel geriebene Tomate, Knoblauch, Zhug, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Salz und Koriander vermengen.

5. 5

   Vereinen

   Das Tomaten-Relish mit einem Spatel vorsichtig unter den aufgeschlagenen Bockshornklee heben. Nicht zu stark verrühren – es sollen Streifen und eine weiche Wolke entstehen, keine gleichmäßige Sauce.

6. 6

   Ruhen und servieren

   15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen entfalten. In eine breite Schüssel umfüllen, mit der Rückseite eines Löffels schwungvoll verstreichen und mit Olivenöl beträufeln.

Variationen

• •

  Einen Löffel Tahini einrühren für eine reichhaltigere, nussigere Version.

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  Eine Prise getrocknetes Hawayij-Gewürz für eine komplexere, Sana'a-typische Note hinzufügen.

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  Direkt vor dem Essen in heiße Lammsuppe einrühren – traditionell für jemenitische Freitagsabende.

Lagerung

Bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter kühlen. Vor dem Servieren umrühren; das Relish kann Flüssigkeit abgeben – diese abgießen.

Häufig gestellte Fragen