Saltah (jemenitischer Fleischeintopf mit Bockshornklee-Schaum)

Über dieses Rezept

Saltah ist das Nationalgericht des Jemen, ein dicker Eintopf, der sprudelnd heiß in einem flachen Stein- oder Tontopf namens Madrah serviert wird und im letzten Moment mit Hulba – einer schaumig geschlagenen Paste aus eingeweichten Bockshornkleesamen – garniert wird, die auf dem dunklen Eintopf darunter einen auffälligen hellgrünen Schaum bildet. Die Basis von Saltah ist Maraq, ein stark gewürzter Fleischeintopf aus Lamm oder Huhn, gekocht mit Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Kardamom, Kreuzkümmel und einer jemenitischen Gewürzmischung namens Hawaii; Dazu kommen gewürfelte Kartoffeln, Zucchini und manchmal auch Okra. Der Maraq wird im Steintopf erneut erhitzt, bis er heftig blubbert, dann wird ein dicker Löffel Zhug (eine feurig grüne jemenitische Chili-Koriander-Paste) hineingegeben, gefolgt vom berühmten Hulba-Schaum – den die Jemeniten in einer separaten Schüssel kochen, indem sie einige Minuten lang Wasser in eingeweichten gemahlenen Bockshornklee einrühren, bis ein steifer, weißgrüner, baiserartiger Schaum entsteht. Der heiße Topf verwandelt den Hulba bei Kontakt: Er bläht sich auf, brodelt und entwickelt seinen charakteristischen bitter-aromatischen Geschmack. Das Gericht wird direkt aus der Madrah in der Mitte des Tisches serviert, wo die Gäste warmes Tannour- oder Malooga-Fladenbrot servieren, niemals mit Utensilien. Saltah wird im Jemen fast ausschließlich zum Mittagessen gegessen – niemals zum Frühstück oder Abendessen – und gilt als solch ein nationaler Schatz, dass die Restaurants in Sanaa erbittert darum konkurrieren, welches Saltah am lautesten zischt, wenn es den Tisch erreicht.

Zutaten

Dient 4

• 600 gLammschulter oder Rinderhack, in 3 cm große Würfel schneiden
• 1 großegelbe Zwiebel, gewürfelt
• 5 ZehenKnoblauch, gehackt
• 3 mittlerereife Tomaten, gerieben (ohne Schale)
• 2 ELTomatenmark
• 2 ELneutrales Öl oder Ghee
• 1 ELHawaii-Gewürzmischung (oder je 1 TL Kreuzkümmel, Koriander, schwarzer Pfeffer + je 0,5 TL Kurkuma, Kardamom)
• 1 TLgrobes Salz
• 1 LWasser oder Rinderbrühe
• 2 mittlereKartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden
• 1 mittlereZucchini/Zucchini, in 2 cm große Würfel schneiden
• 150 gOkra, geschnitten (optional)
• 3 ELgemahlene Bockshornkleesamen (für Hulba)
• 240 mlkaltes Wasser (für Hulba)
• 1 kleines BundKoriander (für Zhug)
• 1 kleines Bundglatte Petersilie (für Zhug)
• 2grüne Chilis (für Zhug)
• 3 ZehenKnoblauch (für Zhug)
• 1 TLgemahlener Kardamom (für Zhug)
• 3 ELOlivenöl (für Zhug)
• 1 stackwarmes jemenitisches Malooga oder anderes Fladenbrot zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Den Bockshornklee über Nacht einweichen

   Gemahlene Bockshornkleesamen in eine kleine Schüssel geben. Mit 240 ml kaltem Wasser bedecken und gut umrühren. Mindestens 8 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern. Die Samen quellen auf und bilden einen gelartigen Überzug, der es ihnen ermöglicht, Schaum aufzuschlagen.

   Vorgemahlene Bockshornkleesamen (Helba) werden in Lebensmittelgeschäften im Nahen Osten verkauft. Verwenden Sie keine ganzen Samen, da diese nicht aufschlagen.

2. 2

   Das Fleisch anbraten

   Öl oder Ghee in einem schweren Schmortopf bei starker Hitze erhitzen. Die Fleischwürfel mit Salz würzen und in 2 Portionen von allen Seiten kräftig anbraten – jeweils etwa 5 Minuten. Auf einen Teller geben. Überfüllen Sie den Topf nicht; Sie benötigen eine echte Maillard-Bräunung, um die Tiefe des Eintopfs zu erreichen.

3. 3

   Baue die Maraq-Basis

   Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die gewürfelten Zwiebeln in den Topf geben und 6 Minuten kochen, bis sie weich und an den Rändern goldbraun sind. Knoblauch hinzufügen und 60 Sekunden kochen lassen. Die Hawaii-Mischung einrühren und 30 Sekunden kochen lassen, bis sie blüht. Tomatenmark und geriebene Tomaten hinzufügen; 5 Minuten kochen, bis es reduziert und dunkel ist.

4. 4

   Das Fleisch köcheln

   Geben Sie das gebräunte Fleisch (mit eventuellem Bratensaft) zurück in den Topf. Mit Wasser oder Brühe aufgießen, bis die Masse 2 cm bedeckt ist. Kräftig zum Kochen bringen und dann auf leicht köchelnde Stufe reduzieren. Teilweise abdecken und 60–75 Minuten kochen lassen, bis das Fleisch zart ist und die Brühe reduziert und konzentriert ist. Aufsteigendes Fett abschöpfen.

5. 5

   Gemüse hinzufügen

   Fügen Sie die gewürfelten Kartoffeln, Zucchini und Okra (falls verwendet) hinzu. Offen weiter 15–20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse zart ist und der Eintopf eine herzhafte Konsistenz erreicht hat. Abschmecken und Salz hinzufügen – der Eintopf sollte deutlich gewürzt sein, um den bitteren Hulba-Topping zu unterstützen.

6. 6

   Den Zhug zubereiten

   Während der Eintopf köchelt, zerkleinern Sie Koriander, Petersilie, grüne Chilis, Knoblauch, Kardamom, Olivenöl und eine großzügige Prise Salz in einer kleinen Küchenmaschine zu einer groben grünen Paste. Passen Sie das Salz an und fügen Sie 1 EL Wasser hinzu, falls es zu dick ist. In einer kleinen Schüssel beiseite stellen – das Zhug wird dazu serviert und nie in den Eintopf eingekocht.

7. 7

   Den Hulba-Schaum aufschlagen

   Geben Sie den eingeweichten Bockshornklee (der gallertartig aussehen sollte) in eine große Schüssel. Einen Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen und mit einer Gabel oder einem Schneebesen 4–6 Minuten lang kräftig in eine Richtung schlagen. Die Mischung verwandelt sich von gelber Masse in einen steifen weißgrünen Schaum, der ungefähr die Konsistenz von geschlagenem Eiweiß hat. Das ist Hulba.

8. 8

   Anrichten und zischend servieren

   Gießen Sie den sprudelnd heißen Eintopf in eine hitzebeständige Steinzeugschüssel oder direkt in den Kochtopf. Geben Sie einen Löffel Zhug in die Mitte und geben Sie dann einen großzügigen Hügel geschlagener Hulba darauf. Der Hulba zischt und bläst gegen den heißen Eintopf. Stürme innerhalb von 60 Sekunden zum Tisch. Gäste schöpfen zerrissenes Malooga-Brot direkt aus dem zentralen Topf.

Variationen

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  Saltah Dajaj: mit Hühnchen statt Lammfleisch zubereitet – leichter und schneller (45 Minuten Kochzeit).

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  Vegetarisches Saltah: Fleisch weglassen, Gemüsebrühe verwenden, die Kartoffelmenge verdoppeln und Kichererbsen und eine Handvoll grüne Bohnen hinzufügen.

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  Saltah nach Aden-Art: aus dem Südjemen, enthält mehr Okra und wird mit zusätzlichem Zhug abgerundet.

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  Saltah nach Sanaa-Art (am traditionellsten): Hergestellt im originalen Madrah-Steintopf mit Lammkeulen mit Knochen – reichhaltiger und langsamer.

Lagerung

Den Eintopf (ohne Hulba-Topping) bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern. Hulba-Schaum ist nicht haltbar – er muss bei jeder Mahlzeit frisch aufgeschlagen werden. Zhug wird zwei Wochen lang unter einer dünnen Ölschicht gekühlt. Den Eintopf erneut erhitzen, bis er sprudelt, dann frischen Hulba aufschlagen und zusammensetzen.

Häufig gestellte Fragen