Jemens brodelndes Nationalgericht – ein tiefgründiger Toneintopf mit Fleisch, belegt mit schäumender geshlagener Bockshornklee-'Hulba', die zum Tisch zischt.
Saltah ist das Nationalgericht des Jemen, ein dicker Eintopf, der sprudelnd heiß in einem flachen Stein- oder Tontopf namens Madrah serviert wird und im letzten Moment mit Hulba – einer schaumig geschlagenen Paste aus eingeweichten Bockshornkleesamen – garniert wird, die auf dem dunklen Eintopf darunter einen auffälligen hellgrünen Schaum bildet. Die Basis von Saltah ist Maraq, ein stark gewürzter Fleischeintopf aus Lamm oder Huhn, gekocht mit Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Kardamom, Kreuzkümmel und einer jemenitischen Gewürzmischung namens Hawaii; Dazu kommen gewürfelte Kartoffeln, Zucchini und manchmal auch Okra. Der Maraq wird im Steintopf erneut erhitzt, bis er heftig blubbert, dann wird ein dicker Löffel Zhug (eine feurig grüne jemenitische Chili-Koriander-Paste) hineingegeben, gefolgt vom berühmten Hulba-Schaum – den die Jemeniten in einer separaten Schüssel kochen, indem sie einige Minuten lang Wasser in eingeweichten gemahlenen Bockshornklee einrühren, bis ein steifer, weißgrüner, baiserartiger Schaum entsteht. Der heiße Topf verwandelt den Hulba bei Kontakt: Er bläht sich auf, brodelt und entwickelt seinen charakteristischen bitter-aromatischen Geschmack. Das Gericht wird direkt aus der Madrah in der Mitte des Tisches serviert, wo die Gäste warmes Tannour- oder Malooga-Fladenbrot servieren, niemals mit Utensilien. Saltah wird im Jemen fast ausschließlich zum Mittagessen gegessen – niemals zum Frühstück oder Abendessen – und gilt als solch ein nationaler Schatz, dass die Restaurants in Sanaa erbittert darum konkurrieren, welches Saltah am lautesten zischt, wenn es den Tisch erreicht.
Dient 4
Gemahlene Bockshornkleesamen in eine kleine Schüssel geben. Mit 240 ml kaltem Wasser bedecken und gut umrühren. Mindestens 8 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern. Die Samen quellen auf und bilden einen gelartigen Überzug, der es ihnen ermöglicht, Schaum aufzuschlagen.
Vorgemahlene Bockshornkleesamen (Helba) werden in Lebensmittelgeschäften im Nahen Osten verkauft. Verwenden Sie keine ganzen Samen, da diese nicht aufschlagen.
Öl oder Ghee in einem schweren Schmortopf bei starker Hitze erhitzen. Die Fleischwürfel mit Salz würzen und in 2 Portionen von allen Seiten kräftig anbraten – jeweils etwa 5 Minuten. Auf einen Teller geben. Überfüllen Sie den Topf nicht; Sie benötigen eine echte Maillard-Bräunung, um die Tiefe des Eintopfs zu erreichen.
Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die gewürfelten Zwiebeln in den Topf geben und 6 Minuten kochen, bis sie weich und an den Rändern goldbraun sind. Knoblauch hinzufügen und 60 Sekunden kochen lassen. Die Hawaii-Mischung einrühren und 30 Sekunden kochen lassen, bis sie blüht. Tomatenmark und geriebene Tomaten hinzufügen; 5 Minuten kochen, bis es reduziert und dunkel ist.
Geben Sie das gebräunte Fleisch (mit eventuellem Bratensaft) zurück in den Topf. Mit Wasser oder Brühe aufgießen, bis die Masse 2 cm bedeckt ist. Kräftig zum Kochen bringen und dann auf leicht köchelnde Stufe reduzieren. Teilweise abdecken und 60–75 Minuten kochen lassen, bis das Fleisch zart ist und die Brühe reduziert und konzentriert ist. Aufsteigendes Fett abschöpfen.
Fügen Sie die gewürfelten Kartoffeln, Zucchini und Okra (falls verwendet) hinzu. Offen weiter 15–20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse zart ist und der Eintopf eine herzhafte Konsistenz erreicht hat. Abschmecken und Salz hinzufügen – der Eintopf sollte deutlich gewürzt sein, um den bitteren Hulba-Topping zu unterstützen.
Während der Eintopf köchelt, zerkleinern Sie Koriander, Petersilie, grüne Chilis, Knoblauch, Kardamom, Olivenöl und eine großzügige Prise Salz in einer kleinen Küchenmaschine zu einer groben grünen Paste. Passen Sie das Salz an und fügen Sie 1 EL Wasser hinzu, falls es zu dick ist. In einer kleinen Schüssel beiseite stellen – das Zhug wird dazu serviert und nie in den Eintopf eingekocht.
Geben Sie den eingeweichten Bockshornklee (der gallertartig aussehen sollte) in eine große Schüssel. Einen Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen und mit einer Gabel oder einem Schneebesen 4–6 Minuten lang kräftig in eine Richtung schlagen. Die Mischung verwandelt sich von gelber Masse in einen steifen weißgrünen Schaum, der ungefähr die Konsistenz von geschlagenem Eiweiß hat. Das ist Hulba.
Gießen Sie den sprudelnd heißen Eintopf in eine hitzebeständige Steinzeugschüssel oder direkt in den Kochtopf. Geben Sie einen Löffel Zhug in die Mitte und geben Sie dann einen großzügigen Hügel geschlagener Hulba darauf. Der Hulba zischt und bläst gegen den heißen Eintopf. Stürme innerhalb von 60 Sekunden zum Tisch. Gäste schöpfen zerrissenes Malooga-Brot direkt aus dem zentralen Topf.
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Gemahlener Bockshornklee muss über Nacht eingeweicht werden, damit er zu Schaum aufgeschlagen wird. Es gibt keine Abkürzung – frisch gemahlener oder nicht eingeweichter Bockshornklee wird nicht richtig belüftet.
Hawaij ist eine jemenitische Gewürzmischung, die Sie in Geschäften im Nahen Osten kaufen oder aus Kreuzkümmel, Koriander, schwarzem Pfeffer, Kurkuma, Kardamom und Nelken herstellen können. Es eignet sich auch wunderbar für Hühnersuppe.
Schlagen Sie den Hulba kontinuierlich in eine Richtung – abwechselnde Richtungen entlüften den Schaum. Verwenden Sie eine breite Schüssel, damit Sie es gut schlagen können.
Saltah muss zischend heiß serviert werden. Jemenitische Restaurants verwenden Steingutschalen, die in einem 250 °C heißen Ofen vorgeheizt werden, damit der Eintopf immer noch sprudelt. Zu Hause direkt in heiße Gerichte füllen und innerhalb von 60 Sekunden servieren.
Saltah Dajaj: mit Hühnchen statt Lammfleisch zubereitet – leichter und schneller (45 Minuten Kochzeit).
Vegetarisches Saltah: Fleisch weglassen, Gemüsebrühe verwenden, die Kartoffelmenge verdoppeln und Kichererbsen und eine Handvoll grüne Bohnen hinzufügen.
Saltah nach Aden-Art: aus dem Südjemen, enthält mehr Okra und wird mit zusätzlichem Zhug abgerundet.
Saltah nach Sanaa-Art (am traditionellsten): Hergestellt im originalen Madrah-Steintopf mit Lammkeulen mit Knochen – reichhaltiger und langsamer.
Den Eintopf (ohne Hulba-Topping) bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern. Hulba-Schaum ist nicht haltbar – er muss bei jeder Mahlzeit frisch aufgeschlagen werden. Zhug wird zwei Wochen lang unter einer dünnen Ölschicht gekühlt. Den Eintopf erneut erhitzen, bis er sprudelt, dann frischen Hulba aufschlagen und zusammensetzen.
Saltah entwickelte sich über Jahrhunderte im Hochland rund um Sanaa und wurde im 20. Jahrhundert zum jemenitischen Nationalgericht erklärt. Die Technik des Bockshornkleeschaums (Hulba) ist einzigartig im Jemen – Bockshornklee wird auch anderswo im Nahen Osten und in Afrika verwendet, aber nur Jemeniten peitschen ihn auf einem Fleischeintopf zu einer schaumigen Krone auf. Das Gericht wird in jemenitischen Kochbüchern aus dem 16. Jahrhundert erwähnt.
Entweder ist der Bockshornklee nicht lange genug eingeweicht (braucht mehr als 8 Stunden), oder Sie haben ganze Samen statt gemahlener Samen verwendet, oder Sie haben nicht kontinuierlich in eine Richtung geschlagen. Verwenden Sie gemahlenen Bockshornklee, lassen Sie ihn über Nacht einweichen und 4–6 Minuten lang gleichmäßig schlagen.
Ja – das ist der Punkt. Bockshornklee hat einen ausgeprägten bitter-aromatischen Geschmack, der in Kombination mit dem reichhaltigen herzhaften Eintopf unten das charakteristische jemenitische Geschmacksprofil ergibt. Wenn Sie es zu bitter finden, verwenden Sie etwas weniger Hulba, lassen Sie es aber nicht weg.
jemenitische oder nahöstliche Bäckereien; Whole Foods führt manchmal ähnliche Khubz Tannour. Wenn nicht verfügbar, können Sie stattdessen warmes Taftoon, irakisches Sammoun oder Pita als praktischen Löffel verwenden.
Ja – ein schwerer Schmortopf aus Gusseisen, vorgewärmte Schüsseln oder ein Cazuela-Gericht. Der Schlüssel liegt darin, so heiß zu servieren, dass der Hulba bei Kontakt aktiv Blasen wirft.
Pro Portion (480g) · 4 Portionen insgesamt
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