Jemens geliebtes Süßes: dünne Schichten buttriger Teig zu einem Turm gebacken, in Honig getränkt, duftig nach Schwarzkümmel und Schwarzsamen.
Bint Al-Sahn – "Tochter des Tellers" – ist das Feier-Süßbrot Jemens, serviert bei Hochzeiten, Eid und der Willkommenheißung von Ehrengästen. Bis zu 20 papier-dünne Scheiben angereicherter Teig werden übereinander gestapelt, jede durch einen Film geklärte Butter (Samna) getrennt, dann als hoher, schichtiger Turm gebacken. Im Moment, da er aus dem Ofen kommt, wird die Oberseite mit dunklem jemenitischem Sidr-Honig getränkt und mit Schwarzkümmel bestreut. Das Ergebnis ist etwas zwischen einer Croissant-Querschnitts- und Baklava – butterreich, blätterig, mit süßem Honig trinkbar und sanft grasig vom Schwarzkümmel. Jemeniten zerreißen Stücke mit ihren Fingern und tunken sie in extra Honig neben Kaffee oder Qishr (Kardamom-gewürzter Kaffee-Schale-Tee). Es ist das Gericht, das Gastfreundlichkeit ankündigt.
Dient 8
In einer großen Schüssel Mehl, Salz, Zucker und Hefe verquirlen. Eier, warme Milch, warmes Wasser und 60 g geklärte Butter hinzufügen. Zu einem weichen Teig mischen, dann 10 Minuten von Hand kneten, bis glatt, elastisch und leicht klebrig.
Abdecken und 60–90 Minuten in einem warmen Platz gehen lassen, bis verdoppelt.
Teig niederdrücken und in 12 gleiche Bälle teilen. Mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Auf einer stark bemehlten Oberfläche jeden Ball in das dünnst-mögliche Rund, 22–24 cm breit, rollen. Anstreben für fast-durchscheinend – Sie sollten Ihre Hand durch den Teig sehen können.
Wenn der Teig widersteht, 5 Minuten ruhen lassen; das Gluten muss sich entspannen. Kämpfen Sie nicht gegen den Teig oder er springt zurück.
Eine 22 cm runde Backform mit Ghee bürsten. Einen gerollten Teig in die Form legen. Großzügig mit Ghee bürsten. Mit dem nächsten Teig und Ghee belegen. Fortfahren, bis alle 12 gestapelt sind – der obere Teig sollte auch mit Ghee bürsten werden.
Bürsten Sie Ghee bis zu den Rändern jeden Schicht; unterbürste Kanten kleben zu einer zähen Fuge zusammen.
Ofen auf 200°C vorheizen. Den oberen Teig mit Schwarzkümmel bestreuen. 25–30 Minuten backen, bis die Oberseite tiefbraun und die Schichten sichtbar aufgeblasen und an den Rändern getrennt sind.
Aus dem Ofen nehmen. Sofort mit den verbleibenden 1 EL geklärter Butter bestreichen, dann großzügig Honig über die gesamte Oberseite gießen und zwischen die Risse der Schichten sickern lassen.
10 Minuten ruhen lassen, damit der Honig leicht einzieht. Zerreißen oder in Keile schneiden und warm servieren, mit zusätzlichem Honig zum Tunken daneben und einem Topf Qishr oder jemenitischem Kaffee.
Rollen Sie die Schichten so dünn wie möglich – Bint Al-Sahn wird nach der Anzahl der Schichten beurteilt und wie zart sie sind. 12 Schichten ist ein respektables Minimum; jemenitische Großmütter machen 20.
Sidr-Honig aus Jemen (oder Hadhramaut) ist die traditionelle Wahl – er ist dunkel, fast medizinisch und unverkennbar. Kastanie oder Buchweizen-Honig sind die nächsten westlichen Ersatzstoffe; Standard-Wildblumen-Honig ist zu mild.
Kühlen Sie Bint Al-Sahn nicht – der Honig kristallisiert und die Schichten werden hart. Lagern Sie immer bei Zimmertemperatur, auch im Sommer.
Fügen Sie eine Prise gemahlenen Kardamom oder Safran zum Teig für einen festlicheres Aroma hinzu.
Streuen Sie Sesamsamen neben den Schwarzkümmel für eine strukturierte Oberseite.
Verwenden Sie eine Schicht gemahlener Walnüsse zwischen jeden zwei Scheiben für eine reichere Sana'ani-Hochzeits-Version.
Am besten am Tag, an dem es gebacken wird. Bei Zimmertemperatur lagern, locker mit einem Tuch abdeckt, bis zu 2 Tagen – im 150°C-Ofen 5 Minuten warm machen, bevor Sie mit einem frischen Honig-Strahl servieren.
Bint Al-Sahn reicht mindestens ins Mittelalter in Jemens Hochlandstädten Sana'a und Taiz zurück und ist dokumentiert in jemenitischen Rezeptsammlungen aus dem 17. Jahrhundert an. Es ist mit Gastfreundlichkeit und Hochzeiten in ganz Jemen verbunden und hat sich durch die jemenitische Diaspora zu Saudi-Arabien, den VAE und jemenitischen Vierteln in Brooklyn, Detroit und London verbreitet.
Entweder haben Sie die Schichten nicht dünn genug gerollt oder nicht genug Ghee zwischen jedem Scheibe gebürstet. Das Ghee erzeugt Dampftaschen, die die Schichten aufblasen und auseinander – großzügig sein.
Sie können, aber Ghee gibt den authentischen Geschmack und brennt nicht bei der hohen Backtemperatur. Wenn Sie Butter verwenden, klären Sie es zuerst durch Schmelzen und Abschäumen, oder verwenden Sie die höchstfettige (82%+) kultivierte Butter, die Sie finden können.
Suchen Sie nach einem dunklen, robusten Honig – Kastanie, Buchweizen oder Kiefer – und vermeiden Sie Klee oder Wildblumen-Honig, das zu zart ist. Das ganze Dessert wird um den Honig gebaut, also sollte es selbstbewusst und leicht bitter an den Rändern schmecken.
Pro Portion (130g) · 8 Portionen insgesamt
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