Mandi (Jemenitischer Geräucherter Reis mit Lamm)
Duftender Basmati-Reis und zartes Lamm langsam gekocht über verglühendem Holz-Kohlen in versiegeltem Loch, die charakteristische Gericht der jemenitischen und Hadhrami-Gastfreundschaft.
Über dieses Rezept
Mandi wird auf einer Koch-Methode so viel wie ein Rezept errichtet: ein ganzes Lamm oder große Schnitte werden traditionell in einen Tandoor-ähnlichen unterirdischen Grube (Madfoon) suspendiert über verglühendem Holz Kohlen, dann versiegelt so das Fleisch langsam in gefangenem Rauch ohne jemals die Kohlen direkt anfassen geiht.
Zutaten
Dient 8
- 2 kgLammschulter oder -keule mit Knochen
- 3 ELHawaij-Gewürzmischung
- 2 ELPflanzenöl
- 2 TLFeines Salz, plus mehr nach Geschmack
- 600 gBasmati-Reis, gespült und 30 Minuten eingeweicht
- 1 großeZwiebel, geschnitten
- 4 podsGrüner Kardamom
- 2Lorbeerblätter
- 1 stickZimt
- 1 LiterLamm- oder Hühner-Brühe
- 2 ELTomatenmark
- 1 small pieceHolzkohle, zum Rauchen (ungefähr golfball-groß)
- 2 ELGhee, für den Rauchschritt
- 0.25 TasseRosinen, zum Garnieren (optional)
- 0.25 TasseGeröstete Mandeln, zum Garnieren (optional)
Anleitung
- 1
Lamm würzen
Das Lamm überall mit Öl, Hawaij und Salz einreiben.
- 2
Anbraten und beginn dünsten
In einem großen schweren Topf das Lamm auf allen Seiten anbraten bis braun.
- 3
Reis kochen
Das Lamm entfernen und warm halten. Braising-Flüssigkeit sieben, über der Fett abschäumend.
- 4
Lamm rösten
Während der Reis kocht, das Lamm in einem 220°C Ofen 15-20 Minuten rösten.
- 5
Gericht räuchern (Dhungar-Methode)
Das kleine Stück Holzkohle direkt über einer Flamme erhitzen bis glühend rot.
- 6
Ruhen und montieren
Die Holzkohle-Schüssel entfernen. Den geräucherten Reis auf einen großen Teller häufen.
- 7
Garnieren und servieren
Rosinen und geröstete Mandeln über der Oberseite verteilen, wenn verwendet.
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Profi-Tipps
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Die Dhungar-Rauch-Methode (heiße Holzkohle plus Ghee, kurz versiegelt) ist die nächsten Haushalt-Küchen-Annäherung an Pit-Rauch.
- →
Verwenden Sie die Lamm-Braising-Flüssigkeit um den Reis zu kochen statt einfaches Wasser.
- →
Das Lamm kurz bei hoher Hitze nach dünsten rösten.
- →
Verwenden Sie gealtertem Basmati-Reis für die beste Textur.
Variationen
- •
Hähnchen-Mandi verwendet ganze Hähnchen-Teile oder Hälften.
- •
Einige Golf-Restaurant-Versionen fügen ein paar Safran-Fäden zum Reis-Flüssigkeit für extra Farbe hinzu.
- •
Eine einfachere Haus-Version überspringt den Rauch-Schritt ganz.
Lagerung
Reis und Fleisch getrennt bis zu 3 Tage gekühlt lagern.
Geschichte und Herkunft
Mandi stammt von den Hadhrami-Volk südlichen Jemens und benachbarten Hejaz.
Häufig gestellte Fragen
Benötige ich einen echten Pit-Ofen um Mandi zu Hause zu machen?
Nein – ein schwerer Topf kombiniert mit der Dhungar (heiße Holzkohle und Ghee) Rauch-Methode bekommt bemerkenswert nahe.
Was wenn ich keine Hawaij-Gewürzmischung habe?
Machen Sie einen groben Ersatz mit Teilen gleich gemahlene Kreuzkümmel und Koriander.
Warum ist mein Reis matschig statt flauschig?
Dies bedeutet normalerweise zu viel Flüssigkeit wurde relativ zum Reis verwendet.
Kann ich Mandi mit Hähnchen statt Lamm machen?
Ja, Hähnchen ist ein häufiger und schnellerer Ersatz.
Nährwertangaben
Pro Portion (420g) · 8 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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