Jjajangmyeon (Koreanische schwarze Bohnennudeln)

Über dieses Rezept

Jjajangmyeon ist das Gericht des koreanischen Imbisses, des Mittagessens an Umzugstagen, der Singles am Schwarzen Tag (14. April) und der Leckereien nach der Schule – äußerst wohltuende Weizennudeln, umhüllt von einer dicken, glänzenden, fast süßen schwarzen Sauce aus Chunjang, einer koreanischen fermentierten schwarzen Bohnenpaste chinesischen Ursprungs. Das Gericht kam im späten 19. Jahrhundert mit chinesischen Einwanderern aus Shandong in die Hafenstadt Incheon und wurde an den lokalen koreanischen Geschmack angepasst: stärker mit karamellisierten Zwiebeln, leichter in der Schärfe, mit Schweinebauchwürfeln, gewürfelten Zucchini und Kartoffeln und einem Abschluss aus roher Julienne-Gurke und einem geviertelten hartgekochten oder weichgekochten Ei darauf. Der Chunjang ist die Seele der Soße – eine tief fermentierte schwarze Sojabohnenpaste, die roh intensiv und unkonventionell riecht, sich jedoch beim Frittieren in Öl (ein entscheidender Schritt namens „gi-reum-jjang-eul ginnida“) in eine süße, herzhafte, fast kakaoartige Basis verwandelt. Eine am Ende eingerührte Stärkeaufschlämmung sorgt für die ikonische glänzende, glasdicke Konsistenz, die jede Nudel umhüllt. In ganz Korea wird Jjajangmyeon kochend heiß in gestapelten Metallbehältern mit dem Motorrad geliefert und direkt aus der Schüssel mit einem Paar Stäbchen und einer Beilage gewürfeltem gelben eingelegten Rettich (Danmuji) gegessen. Der zu Hause zubereitete Chunjang macht einem die Arbeit leichter – ein 30-minütiges Abendessen unter der Woche, das wie in einem chinesischen Restaurant in Seoul schmeckt.

Zutaten

Dient 4

• 300 gSchweinebauch oder Schweineschulter, in 1,5 cm große Würfel schneiden
• 4 ELneutrales Öl
• 5 ELChunjang (koreanische schwarze Bohnenpaste – Marke Sajo oder CJ Beksul)
• 2 ELZucker
• 1 ELSojasoße
• 1 ELoyster sauce
• 2 großeZwiebeln, in 1,5 cm große Würfel schneiden
• 1 kleineZucchini, in 1,5 cm große Würfel schneiden
• 1 kleineKartoffeln schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden
• 1 small piecefrischer Ingwer, gehackt
• 3Knoblauchzehen, gehackt
• 400 mlWasser oder Hühnerbrühe
• 2 ELMaisstärke mit 4 EL Wasser vermischt (Brei)
• 1 TLgeröstetes Sesamöl
• 500 gfrische koreanische Jjajangmyeon-Nudeln (oder dicke Udon)
• Zum Servieren: rohe Julienne-Gurke, Danmuji (gelber eingelegter Rettich), weichgekochtes oder hartgekochtes Ei, geviertelt

Anleitung

1. 1

   Den Chunjang vorbraten

   In einer kleinen Pfanne 3 EL Öl bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Fügen Sie den Chunjang hinzu und braten Sie ihn unter ständigem Rühren 3–4 Minuten lang – der rohe, funkige Geruch wird zu etwas Süßem und fast Schokoladenartigem werden. Den Zucker einrühren, damit er 1 Minute lang karamellisiert, dann beiseite stellen.

   Dieser Vorfrittierschritt ist nicht verhandelbar. Roher Chunjang schmeckt herb und bitter; Vorfrittierter Chunjang schmeckt wie im Restaurant Jjajangmyeon.

2. 2

   Schweinefleisch anbraten

   In einem großen Wok oder einer breiten Pfanne den restlichen 1 EL Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Schweinefleischwürfel dazugeben und 5–6 Minuten anbraten, bis die Ränder goldbraun sind und das Fett ausgetreten ist. Vermeiden Sie Überfüllung – arbeiten Sie bei Bedarf in zwei Portionen.

3. 3

   Gewürze und Gemüse hinzufügen

   Die gewürfelte Zwiebel zum Schweinefleisch geben. 3–4 Minuten kochen, bis die Zwiebel gerade weich ist und an den Rändern zu karamellisieren beginnt. Ingwer, Knoblauch, Kartoffeln und Zucchini hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen.

4. 4

   Fügen Sie den vorgebratenen Chunjang hinzu

   Den vorgebratenen Chunjang unter das Schweinefleisch und das Gemüse rühren und alles gründlich mit der dunklen Soße bestreichen. 1 Minute kochen lassen, um die Aromen zu vereinen.

5. 5

   Simmer

   Wasser/Brühe, Sojasauce und Austernsauce hinzufügen. Zum Kochen bringen, abdecken und 8–10 Minuten kochen, bis die Kartoffel weich ist. Die Soße sollte aromatisch und tiefdunkel sein.

6. 6

   Mit Gülle andicken

   Rühren Sie die Maisstärkeaufschlämmung um, um sie zu vermischen, und gießen Sie sie dann unter Rühren in die köchelnde Soße. Die Soße sollte innerhalb von 30 Sekunden zu einer glänzenden Soßenkonsistenz eindicken – dick genug, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken. Sesamöl einrühren und vom Herd nehmen.

7. 7

   Nudeln kochen

   Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen. Kochen Sie die frischen Nudeln 4–5 Minuten lang, bis sie gerade zart sind (siehe Packung – frische Nudeln kochen schnell). Abgießen und kurz mit heißem Wasser abspülen, um die Stärke zu entfernen und ein Anhaften zu verhindern.

8. 8

   Assemble

   Die Nudeln auf 4 tiefe Schüsseln verteilen. Geben Sie eine großzügige Menge der schwarzen Soße darüber und lassen Sie einige Nudeln am Rand hervorschauen. Mit Julienne-Gurke, ein paar Danmuji-Würfeln und einem geviertelten Ei belegen. Sofort mit etwas eingelegtem Rettich und einem Glas kaltem Bier servieren. Essen Sie, indem Sie vor dem ersten Bissen gründlich mischen – das lernt jedes koreanische Kind.

Variationen

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  Samseon jjajang – „Drei-Schätze“-Version mit Meeresfrüchten (Garnelen, Tintenfisch, Muscheln) anstelle von Schweinefleisch.

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  Gan-jjajang – eine „trockene“ Version, bei der die Soße nicht mit Brei eingedickt ist und mit extra dicken Nudeln serviert wird.

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  Jjajangbap – gleiche Soße auf weißem Reis statt Nudeln; beliebt als schnelles Mittagessen.

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  Veganes Jjajangmyeon – verzichten Sie auf Schweinefleisch, verdoppeln Sie die Anzahl der Pilze (Königsauster, Shiitake) und verwenden Sie vegetarische Austernsauce.

Lagerung

Die Soße hält sich im Kühlschrank vier Tage lang und lässt sich wunderbar aufwärmen – sie wird tatsächlich über Nacht besser. Bewahren Sie Soße und Nudeln immer getrennt auf. Die Soße bis zu 2 Monate einfrieren. Beilagen müssen frisch hinzugefügt werden.

Häufig gestellte Fragen