Von Hand gerollte, mit einem Messer geschnittene koreanische Weizennudeln, gekocht in einer klaren Sardellen-Seetang-Brühe mit Zucchini und Kartoffeln – purer Komfort für regnerische Tage.
Kalguksu bedeutet wörtlich „Messernudeln“: lange, flache Weizennudeln, die von Hand aus einer Teigrolle geschnitten und nicht durch eine Matrize gepresst werden. Die Technik verleiht Kalguksu seine charakteristische ungleichmäßige, leicht zähe Textur und die leicht trübe Brühe, die durch das restliche Mehl entsteht, das von den Nudeln in die Suppe kocht. Während japanisches Udon dicht und federnd ist, ist Kalguksu weicher, rustikaler und kann in derselben Stunde gegessen werden, in der es gerollt wird. Die klassische Brühe ist ein einfaches Anjovi-Dasima-Yuksu – getrocknete Sardellen und Seetang, die 20 Minuten lang gekocht werden, nie länger, sonst wird sie bitter, und dann zu einer zarten bernsteinfarbenen Flüssigkeit abgeseiht. Weiche Sommerzucchini (Aehobak), ein paar Kartoffelsplitter und manchmal Muscheln oder Hühnchen teilen sich die Schüssel. Das Gericht ist in Korea ein traditionelles Essen an Regentagen – es gibt sogar ein Sprichwort, dass das Geräusch des Regens auf dem Dach nach Kalguksu schmeckt. Serviert mit Kimchi als Beilage und einer kleinen Schüssel Soja-Essig-Dip ist es eines der beliebtesten Wohlfühlgerichte der koreanischen Hausmannskost: sauber, wärmend und auf der Textur von Nudeln aufgebaut, die man in der Küche beim Rollen und Schneiden hören kann.
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Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Fügen Sie kaltes Wasser und Öl hinzu und kneten Sie dann 8–10 Minuten lang kräftig auf einer sauberen Oberfläche, bis ein glatter und ziemlich fester Teig entsteht. Kalguksu-Teig sollte steifer als Nudelteig sein. In Plastik einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen; Das Gluten entspannt sich und das Rollen wird einfacher.
Kaltes Wasser, getrocknete Sardellen und Dashima in einem Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze langsam köcheln lassen – nicht zu stark kochen. 15 Minuten leicht köcheln lassen, dann das Dashima entfernen (es wird bitter, wenn es zu lange stehen bleibt). Sardellen weitere 10 Minuten köcheln lassen, dann abseihen. Sie sollten etwa 1,4 l klare, bernsteinfarbene Brühe haben.
Öffnen Sie zuerst die Sardellen, um ihre schwarzen Eingeweide zu entfernen – diese verursachen in lange gekochten Brühen Bitterkeit.
Den ruhenden Teig halbieren. Rollen Sie jedes Stück auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Oval von etwa 2 mm Dicke – fast hauchdünn. Beim Rollen großzügig auf beiden Seiten bemehlen, um ein Anhaften zu verhindern und die Brühe später zu verdicken.
Falten Sie das gerollte Blatt wie einen Buchstaben in Drittel und bestäuben Sie jede Falte mit Mehl. Mit einem scharfen Messer quer in 3 mm breite Streifen schneiden. Vorsichtig mit den Fingern auffalten, überschüssiges Mehl in ein Sieb abschütteln und auf einem bemehlten Tablett beiseite stellen. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem zweiten Teigstück.
Die abgesiebte Brühe wieder in den Topf geben, die Kartoffelscheiben hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Dann Knoblauch, Zucchini und Guk-Ganjang hinzufügen. Die Kartoffel gibt der Brühe Körper; Die Zucchini sollten leicht fest bleiben.
Geben Sie die Nudeln direkt in die kochende Brühe und trennen Sie sie mit Stäbchen, damit sie nicht verklumpen. 4–5 Minuten kochen, bis es zart, aber mit leichtem Biss ist. Das an den Nudeln haftende Mehl verdickt die Brühe leicht und bildet die trübe, wohltuende Flüssigkeit, die für hausgemachtes Kalguksu charakteristisch ist.
In tiefe Schüsseln füllen, in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln und zerkleinerte Gim darüber streuen. Sofort mit Kimchi und einer kleinen Schüssel Soja-Essigsauce (2 EL Soja + 1 EL Essig + eine Prise Chiliflocken) zum Dippen servieren. Kalguksu wartet auf niemanden – die Nudeln werden innerhalb weniger Minuten weich.
Koreanische Suppen-Sojasauce (Guk-Ganjang) hat eine hellere Farbe und ist salziger als normale Sojasauce – die Verwendung von normaler dunkler Sojasauce wird die klare Brühe trüben. Zur Not durch leichtes japanisches Soja ersetzen.
Sparen Sie beim Rollen und Schneiden nicht am Mehl. Dieses restliche Mehl verleiht der Kalguksu-Brühe ihre charakteristische leichte Trübung.
Aehobak (koreanische Zucchini) ist süßer und fester als die auf westlichen Märkten verkauften grünen Zucchini. Suchen Sie in koreanischen Lebensmittelgeschäften danach. Andernfalls verwenden Sie normale Zucchini.
Wenn sich der Teig schwer ausrollen lässt, lassen Sie ihn weitere 15 Minuten ruhen – fügen Sie niemals mehr Wasser hinzu. Zäher Teig = zähe Nudeln.
Bajirak Kalguksu – für eine Küstenvariante in den letzten 4 Minuten 500 g gereinigte Manilamuscheln hinzufügen.
Dak kalguksu – Verwenden Sie Hühnerbrühe (ein kleines ganzes Huhn 90 Minuten köcheln lassen) anstelle von Sardellenbrühe, mit zerkleinertem Huhn in der Schüssel.
Janchi Kalguksu – Bankettstil, mit dünnen Omelettbändern, Rindfleisch und Gim obendrauf.
Würziges Kalguksu (Kal-guk-su Jji-Gae-Art) – zum Schluss 2 EL Gochujang in die Brühe einrühren.
Am besten an dem Tag, an dem Sie es zubereiten. Ungekochte, geschnittene Nudeln können flach auf einem Tablett eingefroren und dann in Tüten verpackt werden. aus dem gefrorenen Zustand kochen, dabei 1 Minute länger hinzufügen. Übrig gebliebene Suppe hält sich gekühlt zwei Tage lang, aber die Nudeln quellen auf und nehmen den Großteil der Brühe auf – mit einem Schuss Wasser erneut erhitzen.
Kalguksu ist mindestens seit der Goryeo-Dynastie (10.–14. Jahrhundert) ein Grundnahrungsmittel der koreanischen Hausmannskost und wurde ursprünglich aus Buchweizen in den nördlichen Regionen und Weizen im Süden hergestellt. Es erfreute sich in der Zeit nach dem Koreakrieg großer Beliebtheit, als die Weizenhilfe der USA Mehl billig machte, und ist heute ein Wohlfühlessen, das im ganzen Land verzehrt wird, insbesondere an regnerischen Sommertagen.
Ja – getrocknete Kalguksu-Nudeln werden in koreanischen Lebensmittelgeschäften verkauft (achten Sie auf „Kalguksu“ auf dem Etikett). Italienische Fettuccine funktioniert zur Not, gibt aber nicht auf die gleiche Weise Mehl an die Brühe ab.
Sie haben das Dashima oder die Sardellen zu stark gekocht. Dashima muss nach 15 Minuten herauskommen; Sardellen müssen nur leicht köcheln. Durch Hartkochen werden Bitterstoffe extrahiert.
Ja – verwenden Sie den Knethaken 6 Minuten lang auf mittlerer Stufe. Nach dem Mischen noch 30 Minuten ruhen lassen.
Nein. Udon ist dicker, elastischer und wird aus einem feuchteren, gesalzenen Teig hergestellt. Kalguksu ist dünner, flacher, hat einen weicheren Biss und die Nudeln geben Mehl an die Suppe ab.
Pro Portion (520g) · 4 Portionen insgesamt
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