Kibbeh Nayyeh

Über dieses Rezept

Kibbeh Nayyeh ist das berühmteste Rohfleischgericht des östlichen Mittelmeerraums — fein gestampftes mageres Lammfleisch (oder Rindfleisch), gemischt mit extra-feinem Bulgur, geriebener Zwiebel, Eiswasser und einer präzisen Mischung aus sieben warmen Gewürzen, die das Repertoire jedes Familienkoches definiert. Serviert als eine glänzend kriminelle Platte, geglättet mit dem Rücken eines Löffels, mit Olivenöl gedimmt und mit kühlen Minzeblättern, Frühlingszwiebeln und warmem Pita umgeben, ist Kibbeh Nayyeh das Herzstück eines libanesischen Mezze-Tisches. Das Fleisch muss makellos frisch sein — am selben Tag von einem vertrauten Metzger gekauft — und sehr kalt bearbeitet; der Bulgur erweicht gerade genug in des Fleisches eigenen Säften, nie vorher eingeweicht. Das Essen ist ein Ritual: ein zerrissenes Stück Brot, ein Anstrich des Fleisches, ein Minzeblatt, eine Scheibe Frühlingszwiebel, ein Hauch Olivenöl.

Zutaten

Dient 6

• 500 gsehr frisches hochqualitatives mageres Lammfleisch aus dem Oberschenkel, alle Sehnen entfernt
• 120 gextra-feiner Bulgur (#1)
• 1 mediumweiße Zwiebel, geschält und geviertelt
• 1 tspfeines Salz
• 1 tspfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 tspgemahlenes Piment
• 1/2 tspgemahlene Zimt
• 1/2 tspgemahlener Kreuzkümmel
• 1/2 tspgemahlener Koriander
• 1/4 tspgemahlener Nelke
• 1/4 tspgemahlene Muskatnuss
• 1/2 tspgetrocknete Rosenblätter, fein zerstoßen (optional, klassisches Berggemisch)
• 5 tbspeiskaltes Wasser
• 3 tbspextra-natives Olivenöl, plus mehr zum Finisher
• 1 small bunchfrische Minzeblätter
• 4Frühlingszwiebeln, geputzt
• 1 small handfulRadieschen
• warmes Pita oder Markouk-Brot

Anleitung

1. 1

   Alles kühlen

   Eine Metallmischungsschüssel 20 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Kalte Werkzeuge und kaltes Fleisch sind unverhandelbar.

2. 2

   Zwiebel und Gewürze impulsen

   In einer Küchenmaschine die Zwiebel mit allen Gewürzen und Salz pulsen, bis eine feine, nasse Zwiebelpaste vorliegt.

3. 3

   Das Fleisch impulsen

   Das gekühlte Lammfleisch (in 2 cm Würfel geschnitten) zur Maschine hinzufügen. In kurzen Impulsen pulsen, dann 1 volle Minute laufen, bis das Fleisch eine glatte, klebrige Paste bildet. Die Seiten abkratzen.

4. 4

   Den Bulgur spülen

   Schnell den feinen Bulgur in kaltem Wasser spülen, dann sofort durch ein sauberes Tuch pressen. Es sollte kaum feucht sein.

5. 5

   In die kalte Schüssel kombinieren

   Die Fleischpaste und den Bulgur in die gekühlte Schüssel übertragen. 4 Esslöffel Eiswasser hinzufügen. Mit gekühlten Händen 3 Minuten kneten — halte deine Hände in Eiswasser getaucht — bis die Mischung glatt, glänzend und klebrig ist. Den letzten Löffel Eiswasser hinzufügen, wenn es steif wirkt.

6. 6

   Geschmack und Anpassen

   Eine winzige Menge kosten. Salz und Gewürz anpassen. Libanesische Köche bestehen darauf, dass Kibbeh Nayyeh Fleisch zuerst, Gewürz zweite, Bulgur dritte schmecken sollte.

7. 7

   Platte

   Auf einem breiten Tablett häufen. Mit dem Rücken eines nassen Löffels flach glätten. 5-7 diagonale Rillen über die Oberfläche machen (das klassisch libanesische Muster). Olivenöl großzügig in jede Rille träufeln.

8. 8

   Garnieren und servieren

   Minzesprosse, Frühlingszwiebeln und Radieschen um den Rand des Tabletts heften. Sofort mit warmem Brot, das am Tisch zerrissen wird, servieren.

Variationen

• •

  Kibbeh Zghartawiyeh: Nordlibanonstil mit extra getrockneter Minze und roter Paprikapaste.

• •

  Rindfleisch Kibbeh Nayyeh für diejenigen, die einen milderen Geschmack bevorzugen.

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  Kibbeh Bälle (Kibbeh Akras): derselbe Teig um eine gekochte Füllung geformt und frittiert — für diejenigen, die Rohfleisch skeptisch sind.

Lagerung

Am selben Tag essen — Kibbeh Nayyeh behält nicht. Pasteurisiere Reste, indem du schnell kleine Koteletts in der Pfanne bratst.

Häufig gestellte Fragen