Kkakdugi (Koreanisches Rettich-Kimchi in Würfeln)

Über dieses Rezept

Kkakdugi ist das Rettich-Würfel-Kimchi, das zu jedem koreanischen Barbecue und Seolleongtang (Ochsenknochensuppe) gereicht wird — dicke Würfel Mu (koreanischer Rettich), geworfen in eine Paste aus Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce, gesalzenen Garnelen und einem Hauch Zucker, dann 1–3 Tage bei Raumtemperatur fermentiert, bis er säuerlich ist, dann gekühlt und eine weitere Woche gereift, während der Geschmack sich vertieft. Anders als Kimchi aus Chinakohl dreht sich bei Kkakdugi alles um die Textur — der Rettich bleibt auch nach wochenlanger Lagerung im Kühlschrank knackig, mit einem erfrischenden pfeffrigen Biss, der fettige Fleischgerichte und reiche Suppen durchschneidet. Er ist das Standard-Banchan in Galbitang-Restaurants in Seoul, und koreanische Großmütter machen traditionell jeden Herbst eine riesige Portion, wenn Mu-Rettiche am süßesten und dichtesten sind.

Zutaten

Dient 10

• 2 kgKoreanischer Mu-Rettich (oder Daikon), geschält
• 3 ELfeines Meersalz
• 2 ELZucker
• 5 ELGochugaru (koreanische Chiliflocken), grob
• 3 ELFischsauce
• 2 ELSaeujeot (gesalzene fermentierte Garnelen), fein gehackt
• 8 ZehenKnoblauch, gerieben
• 1 Daumenfrischer Ingwer, gerieben
• 0.5 kleinekoreanische Birne oder Apfel, gerieben (ca. 100 g)
• 4Frühlingszwiebeln, in 3 cm lange Stücke geschnitten
• 2 ELKlebreismehl
• 120 mlWasser für die Reispaste

Anleitung

1. 1

   Rettich schneiden

   Mu-Rettich schälen und in 2 cm große Würfel schneiden — gleichmäßige Größe ist entscheidend für gleichmäßige Fermentation. In eine große Schüssel geben.

2. 2

   Salzen und zuckern

   Salz und Zucker über die Würfel streuen. Gründlich vermengen und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Rettich gibt eine überraschende Menge Wasser ab — das entzieht Bitterkeit und macht ihn leicht weicher, während die Knackigkeit erhalten bleibt.

3. 3

   Reispaste zubereiten

   Klebreismehl mit kaltem Wasser in einem kleinen Topf verquirlen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze kochen, bis es zu einem durchsichtigen Gel eindickt — ca. 3 Minuten. Vollständig abkühlen lassen.

4. 4

   Würzpaste zubereiten

   In einer separaten Schüssel Gochugaru, Fischsauce, Saeujeot, Knoblauch, Ingwer, geriebene Birne und abgekühlte Reispaste vermengen. Zu einer dicken roten Paste verrühren; 10 Minuten stehen lassen, damit der Pfeffer aufblüht.

5. 5

   Abtropfen und würzen

   Gesalzenen Rettich abtropfen lassen (NICHT abspülen — etwas von dem Salzsud soll erhalten bleiben). Würzpaste darüber gießen und mit behandschuhten Händen gründlich vermengen, bis jeder Würfel gleichmäßig rot überzogen ist.

6. 6

   Frühlingszwiebeln zugeben

   Frühlingszwiebelstücke unterheben — weitgehend ganz lassen; Hacken gibt zu viel Aroma zu schnell ab.

7. 7

   Einpacken und Fermentation starten

   Fest in ein sauberes Glas packen und dabei drücken, damit der Sud aufsteigt und den Rettich bedeckt. 3 cm Kopfraum lassen. Deckel locker aufsetzen.

8. 8

   Bei Raumtemperatur fermentieren

   18–22 °C bei Raumtemperatur 1 bis 2 Tage stehen lassen, je nach Wärme der Küche. Täglich kosten — wenn er deutlich säuerlich mit leichtem Sprudeln ist, ist er fertig.

9. 9

   Zum Reifen kühlen

   In den Kühlschrank stellen. Kkakdugi ist nach 3 Tagen Kaltreife gut, perfekt nach 1 Woche und nach 4 Wochen noch ausgezeichnet. Der Geschmack vertieft sich, die Knackigkeit bleibt.

Variationen

• •

  Vegane Version — Fischsauce durch Sojasoße + 1 TL Miso ersetzen, Saeujeot weglassen.

• •

  Mild für Kinder — Gochugaru halbieren und Saeujeot weglassen.

• •

  Yeolmu Kkakdugi — beim Mischen 100 g junge Rettichblätter zugeben für extra Knackigkeit.

Lagerung

Im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas hält Kkakdugi 2 Monate. Nach 4 Wochen wird der Geschmack sehr sauer; sauren Kkakdugi für Kimchi-Jjigae (Eintopf) oder Kimchi-Gebratenen-Reis verwenden.

Häufig gestellte Fragen