Knackiges koreanisches Rettich-Würfel-Kimchi — koreanischer Rettich, Gochugaru, Fischsauce und Knoblauch, zu würzig-säuerlicher Perfektion fermentiert.
Kkakdugi ist das Rettich-Würfel-Kimchi, das zu jedem koreanischen Barbecue und Seolleongtang (Ochsenknochensuppe) gereicht wird — dicke Würfel Mu (koreanischer Rettich), geworfen in eine Paste aus Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce, gesalzenen Garnelen und einem Hauch Zucker, dann 1–3 Tage bei Raumtemperatur fermentiert, bis er säuerlich ist, dann gekühlt und eine weitere Woche gereift, während der Geschmack sich vertieft. Anders als Kimchi aus Chinakohl dreht sich bei Kkakdugi alles um die Textur — der Rettich bleibt auch nach wochenlanger Lagerung im Kühlschrank knackig, mit einem erfrischenden pfeffrigen Biss, der fettige Fleischgerichte und reiche Suppen durchschneidet. Er ist das Standard-Banchan in Galbitang-Restaurants in Seoul, und koreanische Großmütter machen traditionell jeden Herbst eine riesige Portion, wenn Mu-Rettiche am süßesten und dichtesten sind.
Dient 10
Mu-Rettich schälen und in 2 cm große Würfel schneiden — gleichmäßige Größe ist entscheidend für gleichmäßige Fermentation. In eine große Schüssel geben.
Salz und Zucker über die Würfel streuen. Gründlich vermengen und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Rettich gibt eine überraschende Menge Wasser ab — das entzieht Bitterkeit und macht ihn leicht weicher, während die Knackigkeit erhalten bleibt.
Klebreismehl mit kaltem Wasser in einem kleinen Topf verquirlen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze kochen, bis es zu einem durchsichtigen Gel eindickt — ca. 3 Minuten. Vollständig abkühlen lassen.
In einer separaten Schüssel Gochugaru, Fischsauce, Saeujeot, Knoblauch, Ingwer, geriebene Birne und abgekühlte Reispaste vermengen. Zu einer dicken roten Paste verrühren; 10 Minuten stehen lassen, damit der Pfeffer aufblüht.
Gesalzenen Rettich abtropfen lassen (NICHT abspülen — etwas von dem Salzsud soll erhalten bleiben). Würzpaste darüber gießen und mit behandschuhten Händen gründlich vermengen, bis jeder Würfel gleichmäßig rot überzogen ist.
Frühlingszwiebelstücke unterheben — weitgehend ganz lassen; Hacken gibt zu viel Aroma zu schnell ab.
Fest in ein sauberes Glas packen und dabei drücken, damit der Sud aufsteigt und den Rettich bedeckt. 3 cm Kopfraum lassen. Deckel locker aufsetzen.
18–22 °C bei Raumtemperatur 1 bis 2 Tage stehen lassen, je nach Wärme der Küche. Täglich kosten — wenn er deutlich säuerlich mit leichtem Sprudeln ist, ist er fertig.
In den Kühlschrank stellen. Kkakdugi ist nach 3 Tagen Kaltreife gut, perfekt nach 1 Woche und nach 4 Wochen noch ausgezeichnet. Der Geschmack vertieft sich, die Knackigkeit bleibt.
Koreanischer Mu-Rettich ist kürzer und gedrungener als Daikon mit einem süßeren, pfeffrigen Geschmack. Daikon funktioniert, aber das Ergebnis wird milder.
Handschuhe tragen — Gochugaru und Knoblauch parfümieren die Hände sonst zwei Tage lang.
Den sich ansammelnden Sud aufbewahren — er ist die geheime Zutat in koreanischen Naengmyeon (kalten Nudeln).
Vegane Version — Fischsauce durch Sojasoße + 1 TL Miso ersetzen, Saeujeot weglassen.
Mild für Kinder — Gochugaru halbieren und Saeujeot weglassen.
Yeolmu Kkakdugi — beim Mischen 100 g junge Rettichblätter zugeben für extra Knackigkeit.
Im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas hält Kkakdugi 2 Monate. Nach 4 Wochen wird der Geschmack sehr sauer; sauren Kkakdugi für Kimchi-Jjigae (Eintopf) oder Kimchi-Gebratenen-Reis verwenden.
Kkakdugi erscheint in koreanischen Hofküchenbüchern aus der späten Joseon-Dynastie (19. Jahrhundert), als Chilischoten durch ihre Ankunft aus Amerika über Japan zum Mittelpunkt koreanischer Einlegetraditionen geworden waren. Er wurde als Beilage speziell zu Seolleongtang und Galbitang entwickelt — langsam gegarten Rindermarksuppen, deren Reichhaltigkeit ein knuspriges, würziges Gegenstück erforderte.
Entweder zu viel Salz verwendet (Rettich verliert zu viel Wasser) oder alten Rettich benutzt (die Stärke hat sich in Zucker umgewandelt und die Zellwände sind erweicht). Jungen, festen, schweren Rettich verwenden und bei 2 kg bei 3 EL Salz bleiben.
Ja, aber Daikon ist milder und etwas weniger dicht. Einen extra TL Zucker zugeben, um die Süße des Mu nachzuahmen, und 12 Stunden weniger fermentieren, da Daikon schneller fermentiert.
Die Küche ist zu kalt (unter 18 °C) oder die Fermentationszeit zu kurz. Das Glas 12–24 Stunden an einen wärmeren Ort stellen; Säure entsteht durch aktive Milchsäuregärung.
Pro Portion (100g) · 10 Portionen insgesamt
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