Samobors ikonischer Gebäck: zwei Blätter Blätterteig, die eine dicke Vanille-Custard und eine Wolke Schlagsahne einrahmen.
Kremšnita (oder Krempita) ist der berühmteste Gebäck in Kroatien und einer der großen Rahm-Kuchen Mitteleuropas, mit rivalisierenden Versionen in Slowenien, Ungarn, Österreich und Polen. Der kroatische Standard - besonders die gefeierte Samoborska Kremšnita aus der Stadt Samobor - ist in drei präzise Schichten gebaut: ein dünnes, knuspriges Blätterteig-Blatt auf dem Boden, eine dicke Schicht weicher, gesetzter Vanille-Custard und eine großzügige Wolke leicht gesüßter Schlagsahne, die alle mit einem anderen Teigblatt, das schwer mit Puderzucker bestäubt ist, bedeckt sind. Es wird in perfekte Rechtecke mit einem scharfen Sägemesser geschnitten, kalt aus der Backform gegessen, mit starkem türkischen Kaffee gepaart. Die Textur-Choreografie - Bruch, Custard-Rutsch, Rahm-Kissen - ist für maximale Dopamin-Engineering.
Dient 12
Blätterteig so aufrollen, dass er in eine 23×33-cm-Rechteckpfanne passt. Zwei gleiche Blätter ausschneiden. Mit einer Gabel überall einstechen. Auf pergamentausgelegten Tabletts bei 200°C 18-22 Minuten backen, bis tiefgolden und vollständig knusprig. Auf Gestellen flach abkühlen.
Milch mit abgekratztem Vanilleschoten und Samen erhitzen, bis knapp unter einem Köcheln. Schote entfernen.
Eigelbe, 200g Zucker und Speisestärke in einer Schüssel schaumig schlagen, bis blasse und dick. Langsam heiße Milch gießen, während ständig gerührt wird, um zu temperieren.
Mischung zurück in Pfanne. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 5-7 Minuten rühren, bis sie zu einer schweren Pudding-Konsistenz verdickt, die ein Band hält. Außerhitze, Butter einrühren. Auf lauwarme Temperatur abkühlen.
Wenn sich Klumpen bilden, die Custard durch ein Sieb drücken, bevor du sie abkühlst.
Eiweiße mit 60g Zucker zu weichen, glänzenden Spitzen schlagen. Sanft in drei Portionen in die warme Custard falten - das ist, was Kremšnita seine charakteristische luftige Custard-Schicht gibt (vs. einer dichteren Pastiscreme).
Ein Teigblatt in eine leicht ausgekleidete tiefe Rechteckform legen. Custard-Mischung gleichmäßig drüber gießen, in Ecken spreizen. Oberfläche glätten. 30 Minuten kühlstellen, bis fest.
Kalte Sahne mit Puderzucker und Vanille zu mittelfesten Spitzen schlagen.
Schlagsahne in einer dicken, gleichmäßigen Schicht über die gesetzte Custard streichen. Oberfläche glätten.
Das zweite Teigblatt nehmen. Mit Puderzucker schwer bestäuben, dann mit einem Sägemesser in 12 gleiche Rechtecke schneiden, während flach - das verhindert Risse beim Servieren. Sanft auf die Rahm-Schicht legen.
Mindestens 4 Stunden kühlstellen, idealerweise über Nacht. Mit einem heißen Sägemesser entlang der vorgeschnittenen Linien schneiden. Kalt essen. Mit extra Puderzucker bestäuben.
Das obere Teigblatt VOR dem Platzieren auf der Sahne schneiden - sobald es auf der weichen Sahne ist, brechen die Schnitte erschütternd.
Verwende die beste Vanille, die du dir leisten kannst - Kremšnita ist grundlegend über Vanille-Custard, und schwache Vanille zeigt sich sofort.
Backe die Teigblätter vollständig knusprig und kühlstelle sie völlig ab, bevor du zusammenstellst - unterbackener Teig wird matschig und ruiniert den Textur-Kontrast.
Slowenische Bled-Kremšnita: verwendet eine einzelne dicke Custard-Schicht mit Schlagsahne gefaltet, keine separate Rahm-Schicht.
Ungarischer Krémes: ähnliche Architektur, oft mit Schokoladenganasche oder Karamel anstelle von Puderzucker bedeckt.
Bosnische Krempita: dünnere Custard-Schicht, ausgeprägter oberer Teig.
Am besten innerhalb von 24 Stunden nach dem Zusammenstellen gegessen. Gekühlt wird der Teig bis Tag 2 weich - immer noch köstlich, aber weniger knusprig. Nicht einfrieren: die Sahne weint.
Samoborska Kremšnita wurde in den 1950er Jahren von U Samoboru-Bäckereien in Samobor, nahe Zagreb, kodifiziert, obwohl ähnliche Custard- und Teig-Kuchen von der späten 18. Jahrhundert über das austro-ungarische Reich hinweg vorhanden waren. Die slowenische Bled-Version (die auf 1953 datiert) entwickelt sich parallel.
Kroatische Samoborska Kremšnita hat zwei unterschiedliche Schichten (Vanille-Custard + Schlagsahne) zwischen Teigblättern. Slowenische Bled-Kremšnita ist eine einzelne dickere Custard-Schicht mit Schlagsahne gefaltet. Beide köstlich; unterschiedliche Texturen.
Absolut - Butter-Blätterteig (Dufour oder Pepperidge Farm Puff Pastry Sheets) funktioniert wunderbar. Einfach dünn aufrollen und vollständig knusprig backen.
Entweder wurden sie nicht vollständig knusprig gebacken (sie sollten tiefgolden sein und brechen, wenn kaputt), oder die Custard war zu warm beim Zusammenstellen, oder der Nachtisch stand zu lange. Backe länger als es sich richtig anfühlt; kühlstelle vollständig ab; stelle nah beim Servieren zusammen.
Ja - stelle den Tag vor dem Servieren zusammen. Der Teig wird leicht über Nacht aufgeweicht (einige Kroaten bevorzugen das tatsächlich). Nicht mehr als 24 Stunden im Voraus machen oder der obere Teig wird zu Paste.
Pro Portion (160g) · 12 Portionen insgesamt
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