Crni Rižoto (kroatisches schwarzes Risotto)

Über dieses Rezept

Crni Rižoto (schwarzes Risotto) ist einer der gefeiertesten und visuell verblüffendsten Gerichte Dalmatiens — eine tiefschwarze Reis-Schale gefärbt mit Tintenfisch-Tinte und geladen mit zarten Tintenfisch oder Sepia. Anders als italienisches Risotto wird Crni Rižoto typischerweise 'trocken' mit Olivenöl und Wein gekocht statt schwer cremig, was in einem intensiveren, ozeanischem Geschmack resultiert. Die Tintenfisch-Tinte impartiert eine salzige mineralische Tiefe, die absolut einzigartig ist. Es ist ein Gericht, das frische Meeresfrüchte und gutes Olivenöl fordert, und es belohnt den Koch mit etwas wirklich Außergewöhnlichem.

Zutaten

Dient 4

• 600 gfrischer Tintenfisch oder Sepia, gereinigt und in Ringe geschnitten
• 4 sachetsTintenfisch-Tinte (etwa 8 g insgesamt), oder Tinte von Sepia
• 300 gkurzkörniger Reis (Arborio oder ähnlich)
• 1 großeZwiebel, fein gehackt
• 4 ZehenKnoblauch, gehackt
• 200 mltrockener Weißwein
• 800 mlFisch- oder Meeresfrüchte-Fond, warm
• 80 mlnatives Olivenöl extra
• 2 ELFlach-Petersilie, gehackt
• Salt and pepper(to taste)

Anleitung

1. 1

   Aromaten sautieren

   Olivenöl in einer breiten, schweren Pfanne über mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel kochen, bis erweicht und transparent, etwa 6 Minuten. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute lang kochen.

2. 2

   Tintenfisch kochen

   Tintenfisch-Ringe zur Pfanne hinzufügen und über mittlerer bis hoher Hitze 3–4 Minuten braten, gelegentlich umrühren. Der Tintenfisch wird Flüssigkeit freigeben — zulassen, dass sie verdampft.

3. 3

   Wein und Tinte hinzufügen

   Weißwein gießen und köcheln lassen, bis meist aufgesogen. Alle Tintenfisch-Tinte einrühren — die Mischung wird dramatisch schwarz.

4. 4

   Reis toasten

   Den Reis hinzufügen und rühren, um jeden Körner mit der tintigen Öl zu beschichten. 1–2 Minuten kochen.

5. 5

   Fond allmählich hinzufügen

   Warmen Fond einen Schöpfer zur Zeitpunkt hinzufügen, häufig umrühren und jede Ergänzung absorbieren zulassen, bevor die nächste hinzugefügt wird. 18–22 Minuten fortfahren, bis der Reis al dente, aber cremig ist.

6. 6

   Beenden und servieren

   Vom Herd entfernen. Ein wenig zusätzliches Olivenöl beträufeln und durchrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sofort servieren, mit gehackter Petersilie garniert. Käse nicht hinzufügen — der dalmatianische Weg verbietet Käse mit Meeresfrüchten.

Variationen

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  Scampi (Langoustine) oder Muscheln neben dem Tintenfisch hinzufügen für eine luxuriösere Version.

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  Einige Köche rühren am Ende einen kleinen Knopf Butter ein für zusätzliche Reichheit, obwohl Puristen ihn überspringen.

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  Vegetarisch: Protein gegen gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen austauschen — Gewürze leicht nach oben anpassen, um auszugleichen.

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  Würziger: Fein gehacktes frisches Chili oder ein Teelöffel zerquetschtes Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen, um warme, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Schlags zu erhalten.

Lagerung

Am besten sofort gegessen. Reste 1 Tag im Kühlschrank lagern, aber der Reis setzt fort, Flüssigkeit zu absorbieren. Mit einem Spritzer Fond aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen