Peka Octopus (Dalmatiner im Glockenofen gebackener Oktopus und Kartoffeln)

Über dieses Rezept

Peka – ausgesprochen „peh-kah“ – ist eigentlich kein Gericht, sondern eine Kochmethode und eine der ältesten, die noch in Europa praktiziert wird. Die Peka selbst ist ein schwerer glockenförmiger Deckel aus Gusseisen oder Schmiedeeisen, der an der dalmatinischen Küste Kroatiens von Istrien bis Dubrovnik verwendet wird. Die Zutaten werden in eine flache, runde Pfanne gegeben, die Eisenglocke wird darüber gestülpt und das gesamte Gerät wird in glühende Holzglut getaucht (und mit weiterer Glut belegt), so dass die Hitze gleichzeitig aus allen Richtungen abstrahlt – das schonendste All-Over-Backen, irgendwo zwischen Braten, Dämpfen und Schmoren. Die beliebteste Variante, vor allem auf den Inseln Brač, Hvar und Korčula, ist Peka od Hobotnice – Tintenfisch-Peka. Ein ganzer zarter Oktopus wird mit festkochenden Kartoffelstücken, Knoblauchsplittern, frischen Rosmarinzweigen, einem großzügigen Schuss lokalem Olivenöl und einem Schuss Weißwein in die Pfanne gelegt; 90 Minuten lang unter der Glocke stehen lassen, gibt der Oktopus seinen süßen Saft ab, die Kartoffeln nehmen ihn auf, der Wein parfümiert alles und das Olivenöl und der Oktopuslikör verschmelzen zu einer fast sirupartigen Mahagonisauce, die sich am Boden der Pfanne sammelt. Der Oktopus ist schmelzend zart, die Kartoffeln haben knusprig gebräunte Ränder, wo sie das Eisen berührt haben, und die ganze Apparatur wird noch rauchend an den Tisch gebracht und feierlich aufgedeckt. Ohne eine echte Peka und eine Feuerstelle kann das Gericht in einem schweren gusseisernen Topf mit Deckel in einem 200 °C heißen Ofen zubereitet werden – nicht dasselbe, aber sehr, sehr nah an der Magie eines Inselhofs in der Abenddämmerung.

Zutaten

Dient 4

• 1.5 kgganzer gereinigter Oktopus (frisch oder zuvor gefroren)(Gefrieren macht zart; Viele Fischhändler verkaufen vorgezupfte Fischgerichte)
• 1 kgfestkochende Kartoffeln (Charlotte oder Yukon Gold), geschält und in 4 cm große Stücke geschnitten
• 2gelbe Zwiebeln, halbiert und in dicke Spalten geschnitten
• 8Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
• 100 mlnatives Olivenöl extra (wenn möglich aus Dalmatien)(Qualität zählt – das ist die halbe Miete)
• 200 mltrockener Weißwein (Pošip, Žlahtina oder jeder andere saubere, trockene Weißwein)
• 6 Zweigefrischer Rosmarin, plus 2 Lorbeerblätter
• 12schwarze Oliven (Dalmatiner oder Kalamata), entkernt
• Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Kapern (optional) und knuspriges Brot zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie den Oktopus vor

   Wenn Sie frischen Oktopus verwenden, frieren Sie ihn 48 Stunden lang ein und tauen Sie ihn dann auf – dadurch wird Kollagen abgebaut und er wird zart (oder schlagen Sie ihn wie bei dalmatinischen Fischern auf Felsen, was unpraktisch ist). Spülen Sie den Oktopus unter kaltem Wasser ab und tauchen Sie ihn dann dreimal in kochendes Wasser (einfach jeweils 3 Sekunden lang eintauchen und anheben), um die Tentakel attraktiv zu kräuseln. Schneiden Sie den Kopfsack auf, entfernen Sie den restlichen Schnabel und schneiden Sie den Körper in vier große Stücke. Lassen Sie die Tentakel ganz oder halbieren Sie die langen.

   Die Triple-Dip-Technik ist Theater, aber sie hilft den Tentakeln wirklich dabei, sich in die klassische Spirale zu setzen.

2. 2

   Die Form schichten

   Den Ofen auf 200 °C / 400 °F vorheizen. In eine schwere runde Gusseisenpfanne (ca. 30 cm Durchmesser, mit fest schließendem schweren Deckel) 2 EL Olivenöl träufeln. Die Kartoffelstücke und Zwiebelspalten auf dem Boden verteilen. Die Hälfte der Knoblauchsplitter, die Hälfte des Rosmarins, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer darüber streuen.

3. 3

   Den Oktopus hinzufügen

   Ordnen Sie die Oktopusstücke und ganzen Tentakel auf den Kartoffeln an und packen Sie alles zu einer festen Schicht zusammen. Restlichen Knoblauch, Rosmarin, das andere Lorbeerblatt und die Oliven darüberstreuen. Nochmals mit Salz (leicht – der Oktopus ist salzig) und einer großzügigen Prise Pfeffer würzen.

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   Anrichten und verschließen

   Die restlichen 80 ml Olivenöl und den Weißwein darübergießen – die Flüssigkeit sollte etwa 2 cm über den Topf reichen. Mit dem schweren Deckel abdecken (oder zwei Schichten Folie fest an den Rand drücken und dann mit einer Auflaufform beschweren, um sie vollständig abzudichten). Die Versiegelung ist entscheidend – Peka kocht durch eingeschlossenen Dampf in Kombination mit Strahlungswärme.

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   Bei niedriger Temperatur und lange backen

   Auf der mittleren Schiene 75 Minuten backen, ohne zu öffnen. Der Oktopus und die Kartoffeln dampfen langsam in ihren eigenen Säften, dem Wein und dem Olivenöl – und tauschen dabei intensiv ihre Aromen aus. Nicht gucken; Jedes Mal, wenn Sie den Ofen öffnen, verlieren Sie 30 °C und 5 Minuten Garzeit.

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   Aufdecken und bräunen

   Nehmen Sie den Deckel vorsichtig ab (der Dampf ist vulkanisch). Das Gericht sollte stark parfümiert sein, der Oktopus sollte tief mahagonifarben sein und die Kartoffeln glänzen. Stellen Sie die Pfanne ohne Deckel für 15–20 Minuten bei 220 °C / 425 °F in den Ofen und begießen Sie sie alle 5 Minuten mit dem Bratensaft. Die Oberseite des Oktopus wird leicht knusprig, die Kartoffeln bekommen goldbraune Ränder und die Flüssigkeit wird zu einer dicken, glänzenden Soße.

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   Testen und ruhen lassen

   Oktopus ist fertig, wenn ein scharfes Messer ohne Widerstand in die dickste Stelle eines Tentakels eindringt. Die Kartoffeln sollten bissfest sein und am Rand gebräunt sein. Lassen Sie die Sauce 5 Minuten lang vom Herd ruhen – durch das Ruhen verteilt sich der Saft neu und die Soße wird so dick, dass sie die Rückseite eines Löffels bedeckt.

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   In der Pfanne servieren

   Bringen Sie die ganze Pfanne auf den Tisch – das visuelle Drama ist die halbe Miete. Oktopus, Kartoffeln, Oliven und die dunkle glänzende Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Mit einem Schuss frischem Olivenöl beträufeln, bei Bedarf mit Kapern bestreuen und mit dicken Scheiben knusprigem Brot servieren, um die Pfanne auszuwischen. Ein Glas kaltes Pošip oder Plavac Mali rundet den dalmatinischen Tisch ab.

Variationen

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  Peka od janjetine – Lammschulterstücke anstelle von Oktopus, 2,5 Stunden lang langsam mit der gleichen Kartoffel-Rosmarin-Wein-Behandlung gebacken. Die klassische Alternative.

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  Peka od Piletine – Hühnchenstücke, insbesondere das dunkle Fleisch, für eine schnellere (60-minütige) Version, die auf der istrischen Halbinsel beliebt ist.

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  Fügen Sie zwei geviertelte reife Tomaten und eine Handvoll Kirschtomaten hinzu, um eine etwas süßere, hellere Soße im Sommerstil zu erhalten.

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  Peka mit Oktopus und weißen Bohnen – ersetzen Sie die Hälfte der Kartoffeln durch gekochte weiße Bohnen, eine Korčula-Spezialität.

Lagerung

Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Im Ofen bei 160 °C / 320 °F 25 Minuten lang vorsichtig erhitzen und mit der Soße begießen. Der Geschmack vertieft sich über Nacht. Lässt sich nicht gut einfrieren – die Textur des Oktopus verschlechtert sich und die Kartoffeln werden körnig.

Häufig gestellte Fragen