Sarma (serbische Sauerkohlrouladen mit Schweinefleisch und Reis)

Über dieses Rezept

Sarma ist die Königin der serbischen Winterküche und das Gericht, um das herum die wichtigsten Feste des Landes organisiert werden. Der Name (vom türkischen „sarmak“, „einwickeln“) ist auf dem gesamten Balkan verbreitet, aber die serbische Version ist unverkennbar: Es handelt sich dabei um Kiselo zelje, ganze Kohlköpfe, die einen Monat oder länger in Salzlake fermentiert werden, bis die Blätter blassgolden, leicht sauer und geschmeidig wie Stoff werden. Die Füllung ist kräftig – Schweinehackfleisch oder eine Schweine-Rindfleisch-Mischung, Reis, angeschwitzte Zwiebeln, süßer Paprika, Knoblauch, schwarzer Pfeffer und eine großzügige Prise getrocknetes Bohnenkraut oder Majoran. Das Rollen ist meditativ: Jedes saure Blatt wird flach hingelegt, ein gehäufter Esslöffel Füllung auf den Boden gelegt, die Seiten eingeschlagen und das Blatt so fest gerollt wie eine kleine grüne Zigarre. Der Topf ist wie ein mehrschichtiger Kuchen aufgebaut – unten gehackter Sauerkohl, dann hochkant gepackte Sarma-Röllchen, dann eine Schicht geräucherte Schweinerippchen und gepökelter Schweinenacken, dann weitere Brötchen, dann oben geräucherte Würstchen, dann eine weitere Schicht gehackter Kohl, um alles zu beschweren. Kaltes Wasser und die Kohllake bedecken alles, ein wenig Lorbeer und ein Schuss Paprika runden das Ganze ab, und das Ganze köchelt sanft vier bis fünf Stunden lang – oder traditionell die ganze Nacht bei niedriger Temperatur im Holzofen. Was dabei herauskommt, ist eines der großartigsten Wintergerichte Europas: Die Brötchen werden seidenweich, der Rauch der Wurstwaren durchdringt alles, die Soße wird durch die freigesetzte Reisstärke und das kohleigene Pektin auf natürliche Weise angedickt. Es ist das Herzstück von Heiligabend, Slava (Tag des Familienheiligen), Ostersonntag und jedem Mittwinter-Sonntagsessen von Belgrad bis zur Krajina.

Zutaten

Dient 8

• 1 Kopfganzer sauer fermentierter Kohl (Kiselo zelje), ca. 2 kg(Balkan-Lebensmittel; frischer Kohl, blanchiert und mit Essig gesäuert)
• 700 ggemahlene Schweineschulter (oder 500 g Schweinefleisch + 200 g Rindfleisch)
• 150 gLangkornreis, abgespült
• 2 großegelbe Zwiebeln, fein gehackt
• 4Knoblauchzehen, zerdrückt
• 2 ELsüßer ungarischer Paprika, dazu 1 TL getrocknetes Bohnenkraut oder Majoran
• 500 ggemischtes geräuchertes Schweinefleisch (Rippen, geräucherter Schweinenacken/Vratina, geräucherter Speck)(Balkan-Räuchereifleisch; Subgute geräucherte Rippchen und Pancetta)
• 2geräucherte Würste (Sremska oder ungarische geräucherte Wurst), in dicke Scheiben geschnitten
• 2 ELneutrales Öl oder Schmalz, dazu 2 Lorbeerblätter und 1 EL Tomatenmark
• Meersalz (zuerst abschmecken – Sauerkraut ist salzig), schwarzer Pfeffer, Sauerrahm und Kartoffelpüree zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Sauerkraut einweichen

   Entfernen Sie vorsichtig die ganzen Blätter vom fermentierten Kohlkopf und lassen Sie sie intakt. Wenn die Blätter sehr salzig oder aggressiv sauer sind, weichen Sie sie 30 Minuten lang in kaltem Wasser ein und lassen Sie sie abtropfen. Schneiden Sie die dicke Mittelrippe jedes Blattes so ab, dass es flach aufliegt – eine flache Rasur mit einem Gemüsemesser reicht aus.

   Bewahren Sie die Salzlösung und alle kleinen oder zerrissenen Blätter auf – sie kommen in den Topf.

2. 2

   Die Zwiebeln anschwitzen

   Öl/Schmalz in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Gehackte Zwiebeln und eine Prise Salz hinzufügen und 10 Minuten anschwitzen, bis es weich und leicht goldbraun ist. Knoblauch hinzufügen, 60 Sekunden kochen, dann Paprika und Bohnenkraut hinzufügen und 30 Sekunden rösten – sofort vom Herd nehmen, damit das Paprikapulver nicht anbrennt.

3. 3

   Machen Sie die Füllung

   In einer großen Schüssel das gehackte Schweinefleisch, den abgespülten Reis, die abgekühlte Zwiebelmischung, 1 TL Salz (schmecken Sie zuerst Ihren Kohl ab – verwenden Sie ihn heller, wenn er sehr salzig ist), reichlich schwarzen Pfeffer und das Tomatenmark. Mit den Händen gründlich vermischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht – 2 Minuten lang kneten.

4. 4

   Die Sarma rollen

   Legen Sie ein Kohlblatt flach hin, das Rippenende liegt Ihnen zugewandt. Einen gehäuften Esslöffel Füllung auf den Boden geben. Falten Sie den unteren Rand nach oben über die Füllung, falten Sie beide Seiten fest zusammen und rollen Sie das Ganze dann von sich weg zu einem gemütlichen kleinen Päckchen von der Größe einer dünnen Wurst zusammen. Wiederholen Sie den Vorgang mit allen Blättern – Sie sollten 20–25 Rollen erhalten.

   Fest ist richtig – lose Brötchen zerfallen beim Kochen. Üben Sie die ersten drei; sie werden einfacher.

5. 5

   Topf schichten

   Restliche/zerrissene Kohlblätter grob hacken und die Hälfte auf dem Boden eines tiefen, schweren Topfes (5–6 l) verteilen. Packen Sie die Sarma-Rollen hochkant und eng aneinander an. Legen Sie Stücke von geräucherten Schweinerippchen und -hals zwischen die Brötchenschichten. Fügen Sie bei Bedarf eine weitere Schicht Brötchen hinzu, belegen Sie die geräucherten Würstchen in Scheiben und dann den restlichen gehackten Kohl als „Deckel“. Die Lorbeerblätter unterheben.

6. 6

   Flüssigkeit hinzufügen und köcheln lassen

   Gießen Sie 250 ml der reservierten Kohllake und so viel kaltes Wasser hinzu, dass der Inhalt gerade bedeckt ist. Legen Sie einen hitzebeständigen Teller direkt darauf, um alles zu beschweren (verhindert ein Aufwippen der Brötchen). Bei mittlerer Hitze langsam köcheln lassen, dann die niedrigste Hitze reduzieren, abdecken und 3,5–4 Stunden kochen lassen. Nicht umrühren, die Brötchen würden sonst auseinanderfallen.

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   Mit Paprikaöl abschließen

   Nach 4 Stunden sollte die Brühe seidendick und tief bernsteinfarben sein, die Brötchen glänzen und vor Reis nur so strotzen und das geräucherte Fleisch zart schmelzen. In einer kleinen Pfanne 2 EL Schmalz erhitzen, bis es schäumt, vom Herd nehmen, 1 TL Paprika einrühren und dieses rote Öl über das Sarma träufeln. Dieser Zaprška-Abschluss verleiht dem Gericht seine glänzende rote Oberfläche.

8. 8

   Vor dem Servieren ruhen lassen

   Zugedeckt 30 Minuten ohne Hitze ruhen lassen – die Brötchen werden fester und die Aromen vereinen sich (Sarma lässt sich am nächsten Tag noch besser aufwärmen). Heben Sie die Brötchen vorsichtig mit einem flachen Löffel zusammen mit den Stücken des geräucherten Fleisches und der Wurst auf Teller und geben Sie die kräftige Brühe darüber. Mit Kartoffelpüree und einem Klecks Sauerrahm servieren.

Variationen

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  Bosnisches Sarma – verwendet im Sommer frische Weinblätter anstelle von Kohl; leichter und zitroniger.

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  Vegetarisches Sarma – ersetzen Sie Fleisch durch gekochten Reis, Pilze, Walnüsse und fein gehacktes Gemüse.

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  Auf slawonische Art – fügen Sie eine Schicht geräucherte Rinderrippen hinzu und verwenden Sie Rinderbrühe anstelle von Wasser für einen noch reichhaltigeren Topf.

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  Mini-Sarma – verwenden Sie kleine Kohlblätter in Rosenkohlgröße für elegante Cocktail-Röllchen auf festlichen Buffets.

Lagerung

Lässt sich bis zu 5 Tage wunderbar kühlen; Der Geschmack vertieft sich über Nacht erheblich. Mit einem Spritzer Wasser vorsichtig auf dem Herd erhitzen. Lässt sich 3 Monate lang gut einfrieren – über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann langsam wieder erhitzen. Sarma ist eines der Gerichte, die Familien auf dem Balkan immer extra zubereiten, insbesondere um es die ganze Woche über zu essen.

Häufig gestellte Fragen