Fest gerollte Päckchen sauer fermentierter Kohlblätter, gefüllt mit Schweinefleisch, Reis und Paprika, mit geräucherten Rippchen überzogen und stundenlang geschmort, bis sie weich sind – das Weihnachts- und Slava-Fest Serbiens.
Sarma ist die Königin der serbischen Winterküche und das Gericht, um das herum die wichtigsten Feste des Landes organisiert werden. Der Name (vom türkischen „sarmak“, „einwickeln“) ist auf dem gesamten Balkan verbreitet, aber die serbische Version ist unverkennbar: Es handelt sich dabei um Kiselo zelje, ganze Kohlköpfe, die einen Monat oder länger in Salzlake fermentiert werden, bis die Blätter blassgolden, leicht sauer und geschmeidig wie Stoff werden. Die Füllung ist kräftig – Schweinehackfleisch oder eine Schweine-Rindfleisch-Mischung, Reis, angeschwitzte Zwiebeln, süßer Paprika, Knoblauch, schwarzer Pfeffer und eine großzügige Prise getrocknetes Bohnenkraut oder Majoran. Das Rollen ist meditativ: Jedes saure Blatt wird flach hingelegt, ein gehäufter Esslöffel Füllung auf den Boden gelegt, die Seiten eingeschlagen und das Blatt so fest gerollt wie eine kleine grüne Zigarre. Der Topf ist wie ein mehrschichtiger Kuchen aufgebaut – unten gehackter Sauerkohl, dann hochkant gepackte Sarma-Röllchen, dann eine Schicht geräucherte Schweinerippchen und gepökelter Schweinenacken, dann weitere Brötchen, dann oben geräucherte Würstchen, dann eine weitere Schicht gehackter Kohl, um alles zu beschweren. Kaltes Wasser und die Kohllake bedecken alles, ein wenig Lorbeer und ein Schuss Paprika runden das Ganze ab, und das Ganze köchelt sanft vier bis fünf Stunden lang – oder traditionell die ganze Nacht bei niedriger Temperatur im Holzofen. Was dabei herauskommt, ist eines der großartigsten Wintergerichte Europas: Die Brötchen werden seidenweich, der Rauch der Wurstwaren durchdringt alles, die Soße wird durch die freigesetzte Reisstärke und das kohleigene Pektin auf natürliche Weise angedickt. Es ist das Herzstück von Heiligabend, Slava (Tag des Familienheiligen), Ostersonntag und jedem Mittwinter-Sonntagsessen von Belgrad bis zur Krajina.
Dient 8
Entfernen Sie vorsichtig die ganzen Blätter vom fermentierten Kohlkopf und lassen Sie sie intakt. Wenn die Blätter sehr salzig oder aggressiv sauer sind, weichen Sie sie 30 Minuten lang in kaltem Wasser ein und lassen Sie sie abtropfen. Schneiden Sie die dicke Mittelrippe jedes Blattes so ab, dass es flach aufliegt – eine flache Rasur mit einem Gemüsemesser reicht aus.
Bewahren Sie die Salzlösung und alle kleinen oder zerrissenen Blätter auf – sie kommen in den Topf.
Öl/Schmalz in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Gehackte Zwiebeln und eine Prise Salz hinzufügen und 10 Minuten anschwitzen, bis es weich und leicht goldbraun ist. Knoblauch hinzufügen, 60 Sekunden kochen, dann Paprika und Bohnenkraut hinzufügen und 30 Sekunden rösten – sofort vom Herd nehmen, damit das Paprikapulver nicht anbrennt.
In einer großen Schüssel das gehackte Schweinefleisch, den abgespülten Reis, die abgekühlte Zwiebelmischung, 1 TL Salz (schmecken Sie zuerst Ihren Kohl ab – verwenden Sie ihn heller, wenn er sehr salzig ist), reichlich schwarzen Pfeffer und das Tomatenmark. Mit den Händen gründlich vermischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht – 2 Minuten lang kneten.
Legen Sie ein Kohlblatt flach hin, das Rippenende liegt Ihnen zugewandt. Einen gehäuften Esslöffel Füllung auf den Boden geben. Falten Sie den unteren Rand nach oben über die Füllung, falten Sie beide Seiten fest zusammen und rollen Sie das Ganze dann von sich weg zu einem gemütlichen kleinen Päckchen von der Größe einer dünnen Wurst zusammen. Wiederholen Sie den Vorgang mit allen Blättern – Sie sollten 20–25 Rollen erhalten.
Fest ist richtig – lose Brötchen zerfallen beim Kochen. Üben Sie die ersten drei; sie werden einfacher.
Restliche/zerrissene Kohlblätter grob hacken und die Hälfte auf dem Boden eines tiefen, schweren Topfes (5–6 l) verteilen. Packen Sie die Sarma-Rollen hochkant und eng aneinander an. Legen Sie Stücke von geräucherten Schweinerippchen und -hals zwischen die Brötchenschichten. Fügen Sie bei Bedarf eine weitere Schicht Brötchen hinzu, belegen Sie die geräucherten Würstchen in Scheiben und dann den restlichen gehackten Kohl als „Deckel“. Die Lorbeerblätter unterheben.
Gießen Sie 250 ml der reservierten Kohllake und so viel kaltes Wasser hinzu, dass der Inhalt gerade bedeckt ist. Legen Sie einen hitzebeständigen Teller direkt darauf, um alles zu beschweren (verhindert ein Aufwippen der Brötchen). Bei mittlerer Hitze langsam köcheln lassen, dann die niedrigste Hitze reduzieren, abdecken und 3,5–4 Stunden kochen lassen. Nicht umrühren, die Brötchen würden sonst auseinanderfallen.
Nach 4 Stunden sollte die Brühe seidendick und tief bernsteinfarben sein, die Brötchen glänzen und vor Reis nur so strotzen und das geräucherte Fleisch zart schmelzen. In einer kleinen Pfanne 2 EL Schmalz erhitzen, bis es schäumt, vom Herd nehmen, 1 TL Paprika einrühren und dieses rote Öl über das Sarma träufeln. Dieser Zaprška-Abschluss verleiht dem Gericht seine glänzende rote Oberfläche.
Zugedeckt 30 Minuten ohne Hitze ruhen lassen – die Brötchen werden fester und die Aromen vereinen sich (Sarma lässt sich am nächsten Tag noch besser aufwärmen). Heben Sie die Brötchen vorsichtig mit einem flachen Löffel zusammen mit den Stücken des geräucherten Fleisches und der Wurst auf Teller und geben Sie die kräftige Brühe darüber. Mit Kartoffelpüree und einem Klecks Sauerrahm servieren.
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Bereiten Sie Sarma einen Tag im Voraus zu – aufgewärmt schmeckt es wesentlich besser, wenn die Aromen vollständig vermischt sind.
Wenn Sie keine sauren Kohlköpfe finden, blanchieren Sie frische Kohlblätter zwei Minuten lang in kochendem Wasser mit 100 ml Essig – nicht authentisch, aber machbar.
Verwenden Sie das beste geräucherte Schweinefleisch, das Sie finden können – geräucherte Rippchen nach Balkan- oder polnischer Art und trockengepökelter Nacken verwandeln das Gericht; Geräucherter Speck aus dem Supermarkt ist ein schlechter Ersatz.
Heben Sie den Deckel in den ersten drei Stunden des Kochens nicht an – bei jedem Blick sinkt die Temperatur und die oberste Schicht trocknet aus.
Bosnisches Sarma – verwendet im Sommer frische Weinblätter anstelle von Kohl; leichter und zitroniger.
Vegetarisches Sarma – ersetzen Sie Fleisch durch gekochten Reis, Pilze, Walnüsse und fein gehacktes Gemüse.
Auf slawonische Art – fügen Sie eine Schicht geräucherte Rinderrippen hinzu und verwenden Sie Rinderbrühe anstelle von Wasser für einen noch reichhaltigeren Topf.
Mini-Sarma – verwenden Sie kleine Kohlblätter in Rosenkohlgröße für elegante Cocktail-Röllchen auf festlichen Buffets.
Lässt sich bis zu 5 Tage wunderbar kühlen; Der Geschmack vertieft sich über Nacht erheblich. Mit einem Spritzer Wasser vorsichtig auf dem Herd erhitzen. Lässt sich 3 Monate lang gut einfrieren – über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann langsam wieder erhitzen. Sarma ist eines der Gerichte, die Familien auf dem Balkan immer extra zubereiten, insbesondere um es die ganze Woche über zu essen.
Sarma bereiste mit dem Osmanischen Reich den Balkan und entwickelte sich von der türkischen Dolma-Tradition zu unterschiedlichen lokalen Versionen in Serbien, Bosnien, Kroatien, Bulgarien und Rumänien. Die serbische Version mit sauer fermentiertem Kohl und stark geräuchertem Schweinefleisch wurde im 18. Jahrhundert zum Herzstück des Slava (Familienschutzheiligen) und des orthodoxen Heiligabends und ist es auch heute noch.
Balkan-, polnische, russische oder rumänische Lebensmittelgeschäfte verkaufen ganze Sauerkohlköpfe (kiselo zelje, kapusta kiszona) in Fässern oder Vakuumverpackungen. Viele traditionelle serbische Familien gären jeden Herbst für den Winter ihr eigenes Bier.
Ja – ungekochter, abgespülter Reis; Während des langen Siedens gart es im Inneren der Brötchen und nimmt den Geschmack des Fleisches und der Brühe auf. Gekochter Reis würde matschig werden.
Ja – 60 Minuten bei hohem Druck ergeben ein respektables Ergebnis, obwohl die tiefe Geschmacksentwicklung durch langes, langsames Kochen teilweise verloren geht. Nach Druckentlastung das Paprikaöl hinzufügen.
Entweder waren die Blätter zu eng geschnitten (die Rippen waren zu dünn gehobelt), die Brötchen waren zu locker gerollt oder Sie haben beim Kochen umgerührt. Heben Sie sie vorsichtig mit einem flachen Schaumlöffel an, nicht mit einer normalen Schöpfkelle.
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