Jordaniens Nationalgericht — Lammhaxen langsam in fermentiertem Schafsjoghurt über Reis gegart, auf einem Tablett zum gemeinsamen Essen serviert.
Mansaf ist das jordanische Nationalgericht und Mittelpunkt jeder beduinischen und jordanischen Feier — Hochzeiten, Beileidsbekundungen, heimkehrende Söhne. Das Gericht basiert auf Jameed: harte, fermentierte und sonnengetrocknete Kugeln aus Schafsjoghurt, die zu einer herben, leicht würzigen weißen Sauce rekonstituiert werden, in der große Lammstücke (traditionell eine ganze Schulter oder Keule) stundenlang sanft pochiert werden. Das Lamm und seine Joghurtsauce werden auf einem Bett aus Safranreis angerichtet, der auf einer dünnen Schicht taboon-ähnlichem Markook-Brot liegt, das den Joghurt aufnimmt — und die gesamte Komposition wird auf einem riesigen runden Tablett (Sidr) präsentiert. Gäste versammeln sich stehend drum herum und rollen Reis und Lamm mit nur der rechten Hand zu Kugeln, ohne Besteck. Der Gastgeber gießt extra heiße Jameed-Sauce über einzelne Teller. Der Geschmack ist ungleich jedem anderen Fleischgericht der Welt — herb, salzig, tief lammartig, fast wild.
Dient 6
Jameed-Stücke in 2 L warmem Wasser einweichen und über Nacht ziehen lassen, große Stücke aufbrechen. Der Jameed löst sich allmählich in eine dicke, klumpige weiße Flüssigkeit auf. Durch ein feines Sieb abseihen und die Feststoffe auspressen, um den gesamten Joghurt zu gewinnen. Rückstand entsorgen.
Bei Verwendung eines Joghurt-Ersatzes diesen Schritt überspringen — es fehlt jedoch die authentische Tiefe.
Ghee in einem großen, schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Lammstücke von allen Seiten 3 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis sie tief gebräunt sind. Den Topf nicht überfüllen — in Chargen arbeiten.
Das angebratene Lamm, halbierte Zwiebel, Kardamom, Lorbeer, Zimt, Nelken, Piment, Kreuzkümmel, Kurkuma und Salz in den Topf geben. Mit kaltem Wasser um 4 cm bedecken. Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, dann auf niedrige Hitze reduzieren. Abgedeckt 2 Stunden garen, bis das Lamm butterweich ist.
Etwa 30 Minuten vor dem Servieren 600 ml der Lammbrühe entnehmen und den gewaschenen Reis darin mit dem Safranwasser und einer Prise Salz kochen. Verhältnis 1:1,5 (Reis zu Brühe) verwenden. Abgedeckt 18 Minuten bei niedriger Hitze garen; 10 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen.
Das gegarte Lamm auf einen Teller geben. Die Kochbrühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen. Die abgesiebte Jameed-Flüssigkeit langsam einrühren. Bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft zum Köcheln bringen und ständig mit einem Holzlöffel in eine Richtung rühren — niemals kochen lassen (gerinnt sonst). 15 Minuten kochen, bis es auf die Konsistenz von leichter Sahne eingedickt ist. Abschmecken und Salz anpassen.
Das gegarte Lamm zur Jameed-Sauce zurückgeben und 10 Minuten sanft erwärmen. Das Fleisch nimmt den herben Joghurt auf und wird noch blasser.
Markook-Brote überlappend auf einer großen runden Servierplatte auslegen. Den Safranreis gleichmäßig als Hügel auf dem Brot verteilen. Lammstücke auf dem Reis anrichten. Großzügig Jameed-Sauce darüber schöpfen und extra Sauce in einem Krug reservieren.
Geröstete Pinienkerne, Mandeln und Petersilie darüber streuen. Sofort mit extra heißer Jameed-Sauce in einem Krug servieren. Traditionell stehend gegessen, wobei die rechte Hand zum Formen von in Sauce getränkten Reis-und-Lamm-Häppchen verwendet wird.
Jameed ist die Seele von Mansaf. Der Joghurt-Ersatz funktioniert, aber der Geschmack ist deutlich anders — flacher, weniger komplex. Wenn echter Jameed (Marke Al-Karak ist außergewöhnlich) gefunden werden kann, diesen verwenden.
Die Jameed-Sauce nur in eine Richtung rühren — jordanische Großmütter schwören, dass es das Gerinnen verhindert. Ob Physik oder Tradition, die Technik funktioniert.
Die Brotschicht unter dem Reis nicht überspringen — sie nimmt die Sauce auf und gilt bei Jordaniern als bester Teil.
Die nordjordanische Version verwendet Ziege statt Lamm.
Einige Familien lassen den Jameed in Milch statt Wasser aufquellen für eine mildere Sauce.
Ein paar Kürbiswürfel zur Lammbrühe für Süße hinzufügen — beliebt in der Region As-Salt.
Komponenten separat bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Lamm in Sauce sanft erhitzen — wiedererhitzten Jameed niemals kochen lassen (gerinnt). Am besten frisch; Einfrieren wird nicht empfohlen.
Mansaf ist das Gericht der Beduinenstämme der Levante, insbesondere der ostjordanischen Beduinen, die auf Schafhaltung angewiesen sind. Es wurde zum Nationalgericht Jordaniens erklärt und ist das obligatorische Gericht bei Hochzeiten, Beileidsbekundungen und wichtigen Gastlichkeitsanlässen. Die UNESCO hat Mansaf 2022 in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.
Jameed ist Schaf- oder Ziegenjoghurt, der gesalzen, abgetropft, zu Kugeln geformt und wochenlang oder monatelang in der Sonne getrocknet wurde, bis er steinhart ist. In Wasser rekonstituiert, wird er zu einer herben, salzigen, leicht würzigen weißen Sauce, die nichts anderem in der Küche ähnelt.
Entweder wurde es zum Kochen gebracht statt zu köcheln, nicht alle Klumpen nach dem Einweichen abgesiebt, oder es wurde zu heißer Brühe hinzugefügt. Die Jameed-Flüssigkeit langsam unter ständigem Rühren in eine Richtung erhitzen.
Es ist nicht traditionell, wird aber gemacht — Rinderhaxe mit Knochen verwenden, Garzeit auf 3 Stunden verlängern. Der Geschmack ist schwerer und weniger wild als Lamm.
Beduinentradition behandelt Mansaf als gemeinschaftliche Feier, die um ein einzelnes gemeinsames Tablett (den Sidr) herum gegessen wird, von im Kreis stehenden Gästen mit der rechten Hand. Sitzen und Besteck verwenden gilt als förmlichere Verwestlichung.
Pro Portion (620g) · 6 Portionen insgesamt
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