Bagdads Nationalgericht — aufgeklappter Flusskarpfen mit Tamarinde, Salz und Kurkuma eingerieben, vertikal neben einem heißen Holzfeuer gegrillt.
Masgouf ist Iraks Nationalgericht und eine der ältesten dokumentierten Fischzubereitungen der Welt — die Technik erscheint auf babylonischen Tontafeln von vor über 2.000 Jahren. Ein ganzer Süßwasserkarpfen (oder Ersatzfisch) wird am Rücken aufgeschnitten, aufgeklappt, einfach mit Salz, Tamarindenpaste und Kurkuma gewürzt, dann auf Spießen vertikal neben einem lodernden Holzfeuer aufgestellt, sodass die Haut in zwanzig geduldigen Minuten kross wird, bevor das Fleisch flach über die Glut geschoben wird für eine abschließende Röstung. Das Ergebnis ist rauchig, leicht bitter vom Holz und frisch-säuerlich durch die Tamarinde — traditionell wird es entlang des Tigris auf einem Fladenbrot mit Zitronen, rohen Zwiebeln, Eingelegtem und Tomaten serviert. Zu Hause liefert ein heißer Grill oder der Backofengrill eine respektable Version: Das Geheimnis liegt im sauberen Aufklappen und darin, den Fisch bis zum Schluss nicht zu wenden.
Dient 4
Den Fisch mit dem Bauch nach unten legen. Mit einem scharfen Messer von Schwanz bis Kopf entlang einer Seite der Wirbelsäule schneiden und den Fisch aufklappen, ohne durch die Bauchseite zu schneiden. Flach wie ein Buch öffnen. Kopf, Schwanz und Haut intakt lassen.
4–5 flache diagonale Einschnitte in jeden Filetabschnitt machen, nur ins Fleisch — das hilft der Würze einzudringen und verhindert das Aufrollen.
Tamarindenpaste, Olivenöl, Salz, Kurkuma, Pfeffer und Kreuzkümmel zu einer dicken Paste verquirlen.
Die Paste kräftig in die eingeschnittene Fleischseite einreiben. Die Hautseite frei lassen. Den Fisch fleischseitig nach oben 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Ein heißes Holz- oder Holzkohlefeuer auf einer Seite des Grills aufbauen, die andere Seite frei lassen. Ziel: 220–240 °C. Rost sauber bürsten und gut einölen.
Bei Verwendung des Backofens den Backofengrill auf Maximum vorheizen, Rost 15 cm unterhalb.
Den aufgeklappten Fisch fleischseitig nach oben auf die kühlere Seite des Grills legen. Abdecken. 20 Minuten ohne Unterbrechung garen — die Haut sollte kross werden und sich leicht vom Rost lösen.
Den Fisch vorsichtig fleischseitig nach unten über das heiße Feuer wenden, nur 2–3 Minuten, um Grillmuster zu erzeugen und die Oberfläche leicht zu verkohlen.
Während der Fisch ruht, Tomaten- und Zwiebelscheiben auf die heiße Seite legen; einmal wenden, bis sie weich und leicht angeröstet sind.
Den Fisch auf warmes Fladenbrot gleiten lassen. Mit gegrillten Tomaten, Zwiebeln, Zitronenspalten und Petersilie umgeben. Mit den Händen essen, Fleisch und Brot gemeinsam zerreißen.
Einen Tamarindenblock in warmem Wasser einweichen und durch ein Sieb drücken, wenn keine fertige Paste erhältlich ist — abgefülltes Tamarindenkonzentrat ist zu dunkel und intensiv.
Den Fisch nicht auf dem Grill bewegen, bis sich die Haut von selbst löst — frühzeitiges Ziehen zerstört das Gericht.
Bei Ofengrill den Rost hoch setzen und die ganze Zeit fleischseitig nach oben grillen; für Farbe 60 Sekunden unter starkem Grill fertigstellen.
Karpfen hat feine Gräten — Gäste warnen oder Barsch verwenden für ein angenehmes Essen ohne die Technik zu verändern.
Einen Esslöffel Granatapfelmelasse zur Paste hinzufügen für ein säuerlich-süßeres Profil.
Manche Bagdader Köche bestreichen den Fisch in den letzten 5 Minuten mit geschmolzener Butter für mehr Reichhaltigkeit.
Marschaaber kochen Masgouf in einem Tontopf, der in Glut vergraben wird — erdiger, rauchiger, schwerer nachzuahmen.
Am besten sofort gegessen. Restfleisch hält sich 2 Tage im Kühlschrank; in Reis mit Zitrone und Kräutern am nächsten Tag zerkleinern — nicht versuchen, als Ganzes wieder aufzuwärmen.
Masgouf ist auf keilschriftlichen babylonischen Tontafeln aus etwa 1700 v. Chr. dokumentiert, die Fisch beschreiben, der aufgeschnitten, mit Salz und aromatischen Kräutern gewürzt und neben einem offenen Feuer entlang des Tigris und Euphrat gegrillt wird. Das Gericht ist so zentral für die irakische Identität, dass es von der irakischen Regierung im 20. Jahrhundert zum Nationalgericht erklärt wurde.
Der dicke Fisch gart durch die Strahlungswärme des Feuers, während die Haut das Fleisch schützt; zu frühes Wenden zerreißt das empfindliche aufgeklappte Fleisch. Das kurze Anrösten fleischseitig nach unten am Ende dient der Röstung, nicht dem Garen.
Ja — großer Süßwasserbarsch, Seeforelle oder sogar Schnapper funktionieren. Der Fisch sollte mindestens 1,5 kg im Ganzen wiegen, damit er aufgeklappt werden kann und über das lange Garen saftig bleibt.
Das Fleisch nahe der Wirbelsäule sollte undurchsichtig sein und sich mit einer Gabel leicht zerteilen lassen. Die Gesamtgarzeit beträgt etwa 25 Minuten für einen 2-kg-Fisch; sehr große Fische benötigen einige extra Minuten auf der kühlen Seite.
Pro Portion (520g) · 4 Portionen insgesamt
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