Masgouf (Irakischer Karpfen am offenen Feuer)

Über dieses Rezept

Masgouf ist Iraks Nationalgericht und eine der ältesten dokumentierten Fischzubereitungen der Welt — die Technik erscheint auf babylonischen Tontafeln von vor über 2.000 Jahren. Ein ganzer Süßwasserkarpfen (oder Ersatzfisch) wird am Rücken aufgeschnitten, aufgeklappt, einfach mit Salz, Tamarindenpaste und Kurkuma gewürzt, dann auf Spießen vertikal neben einem lodernden Holzfeuer aufgestellt, sodass die Haut in zwanzig geduldigen Minuten kross wird, bevor das Fleisch flach über die Glut geschoben wird für eine abschließende Röstung. Das Ergebnis ist rauchig, leicht bitter vom Holz und frisch-säuerlich durch die Tamarinde — traditionell wird es entlang des Tigris auf einem Fladenbrot mit Zitronen, rohen Zwiebeln, Eingelegtem und Tomaten serviert. Zu Hause liefert ein heißer Grill oder der Backofengrill eine respektable Version: Das Geheimnis liegt im sauberen Aufklappen und darin, den Fisch bis zum Schluss nicht zu wenden.

Zutaten

Dient 4

• 1 ganzKarpfen, 1,8–2,2 kg, geschuppt und ausgenommen (Ersatz: Barsch oder große Forelle)
• 3 ELTamarindenpaste
• 2 ELOlivenöl
• 1 ELfeines Salz
• 1 TLgemahlene Kurkuma
• 1 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 2große Tomaten, in Scheiben
• 1große Zwiebel, in dicke Ringe geschnitten
• 2Zitronen, in Spalten geschnitten
• 4 Blätterirakisches Fladenbrot oder großes Pita zum Servieren
• 1 Bundglatte Petersilie, grob gehackt

Anleitung

1. 1

   Fisch aufklappen

   Den Fisch mit dem Bauch nach unten legen. Mit einem scharfen Messer von Schwanz bis Kopf entlang einer Seite der Wirbelsäule schneiden und den Fisch aufklappen, ohne durch die Bauchseite zu schneiden. Flach wie ein Buch öffnen. Kopf, Schwanz und Haut intakt lassen.

2. 2

   Fleisch einschneiden

   4–5 flache diagonale Einschnitte in jeden Filetabschnitt machen, nur ins Fleisch — das hilft der Würze einzudringen und verhindert das Aufrollen.

3. 3

   Paste herstellen

   Tamarindenpaste, Olivenöl, Salz, Kurkuma, Pfeffer und Kreuzkümmel zu einer dicken Paste verquirlen.

4. 4

   Würzen

   Die Paste kräftig in die eingeschnittene Fleischseite einreiben. Die Hautseite frei lassen. Den Fisch fleischseitig nach oben 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

5. 5

   Grill vorbereiten

   Ein heißes Holz- oder Holzkohlefeuer auf einer Seite des Grills aufbauen, die andere Seite frei lassen. Ziel: 220–240 °C. Rost sauber bürsten und gut einölen.

   Bei Verwendung des Backofens den Backofengrill auf Maximum vorheizen, Rost 15 cm unterhalb.

6. 6

   Zuerst auf der Hautseite garen

   Den aufgeklappten Fisch fleischseitig nach oben auf die kühlere Seite des Grills legen. Abdecken. 20 Minuten ohne Unterbrechung garen — die Haut sollte kross werden und sich leicht vom Rost lösen.

7. 7

   Fleisch kurz anrösten

   Den Fisch vorsichtig fleischseitig nach unten über das heiße Feuer wenden, nur 2–3 Minuten, um Grillmuster zu erzeugen und die Oberfläche leicht zu verkohlen.

8. 8

   Gemüse anrösten

   Während der Fisch ruht, Tomaten- und Zwiebelscheiben auf die heiße Seite legen; einmal wenden, bis sie weich und leicht angeröstet sind.

9. 9

   Servieren

   Den Fisch auf warmes Fladenbrot gleiten lassen. Mit gegrillten Tomaten, Zwiebeln, Zitronenspalten und Petersilie umgeben. Mit den Händen essen, Fleisch und Brot gemeinsam zerreißen.

Variationen

• •

  Einen Esslöffel Granatapfelmelasse zur Paste hinzufügen für ein säuerlich-süßeres Profil.

• •

  Manche Bagdader Köche bestreichen den Fisch in den letzten 5 Minuten mit geschmolzener Butter für mehr Reichhaltigkeit.

• •

  Marschaaber kochen Masgouf in einem Tontopf, der in Glut vergraben wird — erdiger, rauchiger, schwerer nachzuahmen.

Lagerung

Am besten sofort gegessen. Restfleisch hält sich 2 Tage im Kühlschrank; in Reis mit Zitrone und Kräutern am nächsten Tag zerkleinern — nicht versuchen, als Ganzes wieder aufzuwärmen.

Häufig gestellte Fragen